当一位北京的奢华酒店主厨要做东北菜

　　更换菜单是酒店餐厅的一件大事。而时令不只是唯一风味灵感的来源。北京瑜舍的京雅堂餐厅每年都有两次地域菜单，这是主厨李冬每年去往各地采风，以一些当地限季食材和菜肴,让餐厅的食客找到不同以往的新鲜感。这一次冬哥行至辽宁。一站是辽宁的南端——大连，从旧时代的渔港淘来那些新鲜海味；一站是沈阳，从北方人豪迈的生活气息里再次发掘外地食客耳熟能详的东北菜。

　　大连 9月24日

　　午餐 扈记粥店

　　大连是日资企业最密集的城市，也是国内最早从事日本料理工作的地域，国内大多数日料厨师都师承于大连，因为历史，也因为物候：这里季风气候与日本相近，水产也丰盛。丰富的海产赋予这里不同的饮食风貌，于是大连菜成了东北菜里最突破刻板印象的，把海鲜做好吃就是风格，不拘技法源流。此处的东北菜，无须寻找炖锅，也不必要吃锅包肉。

　　采风的第一家店，不“东北”得很大连，粥是广州做法，盛在砂锅里，鱼片、蚬子、海鲜和青菜在点单后下锅，配上油条段一块呈上；猪油烧鳗鱼是江浙的味型，猪油、酱油、白糖、蒜瓣调味，汤汁收薄撒上葱花简单成菜；麻婆豆腐没有招牌的麻辣豆瓣红油味，取而代之的是清淡的黄豆酱，加了牛肉或龙利鱼片的浇头，口感柔和得几乎动人了；装饰是日式风情，上菜的托盘用了寄木细工，装点桌面的是漆器屏风；人情味是东北气概，结账的吧台旁边大字书写：“文明结账，败撕扒”。

　　众多菜式间，并非大连专有的烧鳗鱼成了本店的招牌菜，恰好这食材给了北京以取用的余地。冬哥不喜欢甜口，但妙在蒜的加入，让整道鳗鱼的味道变得厚重，小甜也怡情了。他一下子来了灵感，想在京雅堂做一道鳗鱼或鳝鱼的菜—— 而且他要保留这甜味，甚至更进一步：这甜味要用话梅来调，比起单纯用醋和糖来调配，话梅的加入能提供独特的水果酸甜。奢华酒店的餐厅就是要如此讲究，要致微致妙。

　　晚餐 富丽华酒店

　　大连老牌五星级酒店的由晓东大厨，在自己的主场富丽华酒店安排晚餐。

　　一盅酸辣汤就凸显了豪华气派，里面放了鱼翅、日照的乌鱼蛋，还有象湖的莼菜，这“湖里的大熊猫”，曾经以西湖的为最好，但西湖现在已经没有莼菜，于是汤里的莼菜只能是象湖的。

　　汤鲜美有滋味，冬哥觉得不错，和由厨商量做法：“酸辣汤我回去可以试试，我不用鱼翅，用点海参，再往里面加点虾干。”如今北京市面上卖的海米滋味不足，他吊汤都用虾干了。

　　“不能放虾干，得放海米。该是海米就海米，该是虾干就虾干。” 由厨摇摇头，惋惜北京没有好海米。最好的海米得是青岛的，由厨的朋友甚至会抓一把海米当零嘴。由厨补充道：“大连的叫海鲜，北京的只能叫海产品。”

　　“回北京就吃不到了。”这是冬哥的切身体会。这对于采风之旅实属常事，毕竟能在北京痛快吃上薄壳，也是近几年才有的好事。

　　9月25日

　　新长兴市场

　　大连的风雨没有海的咸湿味道。站在市场门口，闻到大海味道，看到工人从小货车上推下成筐海胆，才能更真切地意识到大连是货真价实的海滨城。

　　冬哥优哉游哉，与摊主们闲话交谈。他在寻找做烧白菜的渤海大虾。一家卖虾的小摊吸引了他的注意，冰层上有两排大虾，上面的是虎皮虾，下面的是黑虎虾，各个有两拳长。

　　“我跟你说，南方比北方的好，我去厦门吃那个，活着生吃的，那真的是巨大的甜虾。你这个是半养殖的吧。”冬哥慧眼如炬，黑虎虾是南方虾种。虎皮虾的皮不如野生虾厚，看着光鲜漂亮，但脑子里没虾黄，炒不出虾酱。

　　冬哥没看上，转身走往另一个颇具规模的虾摊，目标是昨天吃到的一道蝼蛄虾。在大连，蝼蛄虾也叫虾怪，虾头占了总长一半，扒开来各个虾黄饱满。虾肉肉质纤维紧实，神奇之处在于，这虾吃着就是大闸蟹的味儿。蝼蛄虾只有一季能吃，最晚赏味期到十月半。采风的新菜单却是11月才能制作完成，登陆北京。况且……“发是能发，但贵啊，发到北京还不一定好吃。”摊主承诺，“发北京很方便，我保证大部分都是活的，没问题。”但这次的菜单11月才会上线，蝼蛄虾季到十月半结束，并不能多撑半个月时间，摊主大姐无能为力。这道大闸蟹味的虾怪是他昨晚的最大惊喜，尽管昨天就知晓出现在本次菜单上的机会渺茫，他依然期待能在市场里得到肯定答案，但事与愿违。

　　大连的水果不比海鲜逊色，源自日本的晴王葡萄在水果摊独占一大片区域，按照大小从18元到25元价格不等。两摊中间的隔断上也满当当摆着印有日文标签的礼盒装晴王葡萄。晴王虽有名，但最有优势的当属苹果。百余年的栽种史加上独特的海洋气候，赋予大连苹果脆甜多汁的特性。冬哥在市场定下了甜品：用晴王葡萄和大连苹果做一道甜品，做成晴王果冻，配上苹果酱。

　　午餐 老孟罐羊

　　缘于海鲜带来的印象，没承想在大连羊肉也是招牌，郊区瓦房店羊汤很有名。这是当地有名的羊肉基地，大连70%的羊肉都来自瓦房店。

　　羊汤的汤色乳白，汤味鲜而不膻，调料几乎没有，咸淡自己用备好的盐、胡椒粒等凭喜好加减。常见的羊肉汤多数会用胡椒粉，白羊汤放胡椒粉会沉一些黑渣滓，一般就用胡椒碎了。羊肉汤适合11月的北京，要是再加点当归，一整碗下肚，整个人都能暖烘烘的，不调味也够美。

　　罐羊、当归羊汤、鲜羊肚石锅饭，冬哥在备忘录上写下三道羊肉菜。但要不要上，上几道，还得取舍一番。毕竟瓦房店还属小众，大众的大连菜认知里没有羊肉的存在。

　　老虎滩

　　已经进入食材供应商行业20多年的赵东，和冬哥在美食比赛中经前辈介绍认识，此行采风，尽了地主之谊，引导一行客人去了大连码头，专门赶场渔船卸货。

　　每尾鱼是否新鲜，赵东轻松就能判断。譬如鲳鱼：腹部是否有鱼鳞，鱼眼是否凸起圆润？譬如黄鱼：头眼是否润滑，鱼鳍是否还完整？

　　运输问题再一次凸显了出来。

　　结果有些复杂，运输业发达，大连海鲜发往北京最快只需半天时间，难点在于保存。北京是海水晶做的海水，需要自己调盐度、温度，保证和大连的海水环境一样，不然海鲜就得去适应，一适应味道就会改变。而且大部分海鲜离开海水后可食用时间极短，比如海胆，离开水再入水都活不下，只能冰鲜。大连发到北京后最多只能吃五个饭时。特色海鲜还是只能当地吃。

　　冬哥抱有最后一丝希望，提起蝼蛄虾：“我在市场问过蝼蛄虾，他们说能发北京。” 赵先生答道：“能发，但这玩意儿最多就吃这两个半月，肥的时候就俩月。”——11月真不行。

　　晚餐伍叁南山家

　　这家餐厅位于清幽的南山街区，是大连有名的别墅区，早期属于俄占区，后来又由日本人接管。伍叁餐厅的小楼建于1921年，前身是日本殖民时期南满铁路株式会社高级公寓。餐厅很大程度保留了建筑原貌，外墙已经斑驳，不少地方能看见红砖结构。屋内还能看到当年的原木吊顶。菜品以大连海鲜为主，兼具日式、东南沿海风格。

　　大连海产除了鱼虾，要数贝类出彩，蚬子、蛏子、蛤蜊、鸟贝都是大连人餐桌上的常客。冷水域下生长出的海鲜味长，这家餐厅烹饪贝类用青菜搭配，不夺食材本味。黄瓜清香，鸟贝汁水丰沛，冬哥记下，等待回去确认鸟贝运到北京的可行性。

　　冬哥决定把家烧带鱼纳入菜单。大连管带鱼叫刀鱼，这种大连常见的食材，北京也常见，所以更好、更新鲜。“做菜第一得食材好，食材好那怎么做都好吃；第二得适当地调味，种类丰富一点。”冬哥徐徐道出选菜秘诀，“还有最重要的一点，得要食客喜欢。”

　　“这些菜能做，但食材还是得选北京能做的，先给记上。”

　　沈阳 9月26日

　　午餐 鑫奉天·新东北菜

　　一进沈阳，就对了东北味。菜市场大姐热情兜售“第一年种植，长得比自己还美”的红姑娘儿果，道旁的门脸霸气地挂着红底黄字的“阿玛尼辣白菜”。白天，道路上人群稀稀拉拉；晚上，刘老根大舞台座无虚席。东北能有精致餐饮吗？的确有其做法。

　　在这家店，猪皮冻可以做成点缀了鱼子酱的麻将牌小块，小鸡炖蘑菇变成了饺子馅儿。而冬哥更期待在这样的新派东北菜馆里找到传统菜的突破，遂点了杀猪菜、锅包肉、小鸡炖蘑菇和熏蹄子等招牌东北菜式，让他们一桌亮相同台竞技。

　　独具豪气的杀猪菜用靛青底牡丹彩绘的铜炉做器皿。杀猪菜必然有猪血，但冬哥首先决定去掉猪血——外国人不吃。这点矛盾在以前的菜单设计中也常有发生，北京瑜舍食客不少是外国人，相当一部分中国食材很难被接受。所以，他要去掉猪血。不妨把杀猪菜和东北菜最喜欢的食材——土豆粉条融到一锅，粉粉的土豆，搭配菊花炉肉里的炉肉，先蒸再烤，或直接烤了再去煮。

　　在这里，冬哥吃到了东北传统甜品雪绵豆沙：蛋清包裹红豆沙炸成球，口感绵软中又带一点弹性。浓重的鸡蛋味包裹着红豆沙，是其他地方吃不到的地区风味。大家认定，冬哥把这道菜“升华”一番绝对是甜品的不二之选。但冬哥撇撇嘴，勉强给出了升华方案：“用香料去掉蛋腥味，里面的馅儿要自己熬红豆沙，不用这么甜，当然用大连苹果酱代替也很好。”

　　他心里还惦记着晴王果冻。

　　晚餐 山河屯

　　土灶台，大热炕，气氛热闹，铁锅炖就是东北的火锅。这种美味直接称霸东北人家的灶台，出自历史的记忆，那时候家家户户都是平房，冬天天气寒冷，需要烧炕取暖。出于节省柴火的考虑，在灶台上支一口大锅连着炕，在做饭的时候就烧了炕。吃铁锅炖大鹅时，人们围绕圆桌坐开，中间的大铁锅里炖着看不出颜色分不出彼此的炖大鹅，酸菜、粉条、萝卜丝。锅壁没有贴饼，用花卷往汤里浸，香。闲聊的时候冬哥直感慨：“一道菜得有生命力才好吃，玩噱头的东西不行。”

　　这道有生命力的东北招牌菜铁锅炖大鹅如何融入精致版的东北菜单里？冬哥摇头，“要讲究搭配，得不牵强才开心。”