大器晚成的菘

　　蕭春雷╱文

　　每到冬季，我常想起老家閩西北的霜雪。記憶裡，冬日的清晨寒風凜冽，碧空如洗，屋瓦、草木和田野，都覆蓋着一層晶瑩的白霜。菜園裡寥落的白菜和芥菜，披霜帶露，神情萎靡，但吃起來特別甜美。讀范成大的詩：「撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。」深有同感。

　　白菜是起源於南方的蔬菜，古稱菘。南朝陶弘景說：「菜中有菘，最為常食。」北宋陸佃《埤雅》解釋說：「菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意。」可見，菘菜的一大特點是耐寒。南國的冬天不太嚴酷，菘菜可以露天越冬，所以稱凌冬不凋。在南方白菜太平凡了，終年不斷，宛如大米、麵包和我們的日常生活，淡而無味，需要一場霜雪說明它脫胎換骨，昇華為極致的美食。

　　《詩經》云：「採葑採菲，無以下體。」一般認為，「葑」就是白菜和蕪菁（蔓菁）的共同祖先。到了漢末，葑菜的一支已經被馴化為葉菜類的菘，也就是白菜。早期的菘都是小白菜，不包心，江南地區為其栽培中心。陸佃的孫子、大詩人陸游晚年閒居，喜歡種菜，《菘園雜詠》云：「雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。」今人鄧拓《燕山夜話》解釋說：「陸放翁種的晚菘，究竟是什麼？原來所謂菘，就是北京人說的大白菜。」此說不夠精確。南宋還沒出現結球大白菜，陸游種的，應該是散葉小白菜。

　　唐宋時期，黃河流域還被認為不適合種植菘。唐蘇敬《新修本草》說：「菘菜不生北土。有人（將）子北種，初一年半為蕪菁，二年菘種都絕；將蕪菁子南種，亦二年都變。」意思是北方的土地不適合菘菜，你播種菘菜，長出的一半倒是蕪菁，第二年全是蕪菁；反過來，在南方播種蕪菁，兩年後全變成菘菜；有點「橘逾淮為枳」的意思。

　　大小白菜不相同

　　從南宋開始，菘菜被人稱為「白菜」。江西詩人楊萬里有《進賢初食白菜，因名之以水精菜》之詩。浙江永嘉學者戴侗《六書故》說：「菘，冬菜也。其莖葉中白，因謂之白菜。」白菜多為青白二色。我常吃的小白菜，又稱青菜，或上海青，葉片青翠欲滴，葉柄白中泛綠，仿佛一個個精巧的青花瓷瓶，造型優美，色彩素雅。《楊乃武與小白菜》說，生姑長得像天仙一般，眾人送她一個外號：「因她的身體嬌小，玉膚如雪，都喚做小白菜。」新鮮的白菜豐潤而生脆，幾乎能擰出一把水來。蘇軾形容說：「白菘類羔豚，冒土出蹯掌。」他認為新鮮小白菜堪與羔羊、乳豬和熊掌媲美，抵得上最好的肉食。

　　大白菜登上北方舞台

　　最重要的遺傳突變（有學者認為是白菜與蕪菁雜交）是捲心黃芽菜的出現。與傳統白菜相比，黃芽菜葉片肥大，每株重達十多斤，被人稱為大白菜；其葉片向內捲曲，層層包裹，所以又稱捲心白菜或結球白菜。捲心大白菜傳入北方後，因為更耐寒、更便於儲存和加工，很快就取代葵菜，成為明清時期稱霸北方的主打蔬菜。北方的冬季寒冷而漫長，萬物蕭索。《本草綱目》說：「南方之菘，畦內過冬，北方者多入窖內。」被初霜打過的大白菜，在地窖內儲藏一個冬天，愈發甘美，做成泡菜或酸菜亦佳。清道光《重修膠州志》說：「菘謂之白菜，其品為蔬菜第一，葉捲如純束，故謂之捲心白。」明代蘇州學者陸容來到北京，卻發現人家地窖裡醃藏的白菜，不亞於他老家所產。他在《菽園雜記》中問道：「北京的白菜不再變成蕪菁了？」到底是園藝技術進步了？還是天時氣運發生了變化呢？

　　白菜是大器晚成的蔬菜，栽培歷史很長，但最終要等結球大白菜征服北方後，才成為無可爭議的蔬菜之王。清代大白菜著名產地甚多，山東膠縣、河北安肅、河南正陽皆負盛名。清代山東詩人王士禛《居易錄》稱：「今京師以安肅白菜為珍品，其肥美香嫩，南方士大夫以為渡江所無……豈南北地氣遽反易有如此耶？」天地翻覆，白菜的栽培中心轉移到了北方寒涼之地。

　　借助今天發達的快遞系統，我在網上訂購了遼寧本溪的4棵霜打大白菜。它們來自地窖，表葉粗老蔫軟，結球緊實。我把葉子一層層小心揭開，色彩從淺綠過渡到淺黃、金黃，愈來愈纖薄，像是從初春抵達燦爛的深秋。白菜有一種熟透的綿軟，很甜。我想象中的東北有多冷，它就有多甜。蜷縮在霜雪下的白菜，像抱窩的母雞，把生命秘密地孵化為糖，最後醞釀出一種令人難忘的甜。

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