雨纷纷，笋拔尖

　　春笋，指的是这个季节从土里冒出来的笋。好笋其实一年四季皆有，但春笋的鲜嫩清香、脆爽口感，都与春天特别相配，除了美味，意境更是相衬。千里之外，江南最娇柔的那一批，估计已经来到尾造；但近郊的鲜美，才趁着清明前后的雨绵绵，破土而出，强闸登场。本地春笋的鲜，原来正当时。

　　近日经过竹子园，发现大片的翠绿都被围了起来，前面竖着一个小牌子，写道：出笋期间，请勿入内。如果是吃货们看到，估计不会觉得遗憾，还会偷着乐，因为这意味着，正是好笋欲上时。

　　说起春笋，江南地区一定最有名气。为了这一口拔尖，古今文人雅士争相诗颂，如宋人的咏竹中写道：“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”从来春笋的鲜和嫩，都是用味蕾去探寻春意的标志。当然，淮扬菜的师傅们也非常善于烹笋。如油闷春笋的酱香，带出甜鲜味，一到时节可以由早吃到晚都不显腻。当然江南地山间野菜也是时候，所以与塔菜、秧草等搭配着，更是鲜出层次。清明前的春笋最受推崇，但现在的保存技术那么高，无论是保鲜还是制成另一种风味的笋干，依然是好笋一条，风味不减。

　　江南春笋渐远，但粤地里的笋儿才刚冒得兴起。广东广西等都是竹笋盛产地，而且每处风味不同，品种也多，一点不输江浙笋儿。广东人对笋又爱又恨，特别是在这个能尝到最鲜笋的季节。粤中医认为，笋湿气重、难消化，即使再心痒也不适宜多吃。所以大厨在烹调时通常会加入胡椒、辣椒等辛辣热气的配料，中和平衡。而笋是瘦物，需要与带油脂的肥物搭配，所以肥肉和硕大的鸡鸭，都是最佳拍档。比如清远农家菜代表作——笋干鹅煲乸煲，把鲜笋撕碎晒干，称作“笋虾”，于母鹅煲至入味，冬天吃最补。但在这个季节难得当造，还是吃鲜的好。

　　蚁工房的黄师傅认为，遇见好食材是一种缘分。在一次春游中，他经过一家乡间小店，看见老板正在破竹取笋，那些竹笋看着有点粗老，却惊讶地发现老板削笋如削豆腐一般容易。老板对自家山头春笋的鲜嫩劲儿可骄傲了，说着就用电饭煲把笋片和土猪焖了一下，立刻芳香扑鼻，入口鲜嫩无渣，而且一点涩味也没有，非常清甜。从此每到这个时候黄师傅都会到清远的石潭取笋，结下这段美味缘分。

　　大厨出手

　　黄师傅 蚁工房

　　艺术家出身的黄师傅做菜是自成一派，并没有固定的章法，走到哪吃到哪学到哪。只要味道好搭得上，春笋不止那几味。

　　猪面肉紫苏炒竹笋

　　来源于传统做法，食材再升级，口感层次更加丰富。春笋切片小炒，肥肉变爽滑猪面肉，绿叶日本紫苏更有春日清新，弃传统的豆豉酱改用台湾产的海苔酱，用于提鲜效果更佳。猪面肉油脂重，正好把“瘦物”春笋润一番。

　　香草牛油烤春笋

　　中菜西做，春笋鲜嫩无比，尝原味最佳。借鉴西餐做法，先把笋片过油，然后再用蒜香香草牛油烤一下即可。做法简单，但味道浓郁芳香，最是新奇。

　　手剥笋

　　云南等笋产地的人们更偏爱简单做法，比如这道“手剥笋”就是最为常见的做法之一。用手剥开层层笋衣后，随性撕成大小细条，先用水灼熟，后用秘制白卤水加入泡椒腌制，时间自己掌握，十几分钟到一晚上皆可，时间越长入味越深。

　　餐厅推荐

　　香煎春笋@ 太喜湘菜厨房

　　所谓的新派，不是局限于某种做法才是正宗，而是怎样最能发挥食材味道就怎么做。新派湘菜的太喜厨房便是如此，食材不会特别取巧，但加上一番的心思，湘菜就能换一副精致婉约的模样出现在大家面前。那道时令菜香煎春笋，用剁椒和梅菜去香煎，鲜笋爽口，同时香口惹味，十分开胃。这道菜是湖南地道的农家菜，在经过太喜的精心炮制下，“乡下菜”亦可登大雅之堂。

　　地址： 海珠区广州大道南448 号财智大厦四楼

　　电话： 020-84221899（ 刷卡，免费停车）

　　人均： 80 元

　　手剥笋@ 黄果树酒楼

　　这家广州少见的贵州菜酒楼，不知不觉已经成为城中的“老字号”。贵州人吃笋非常简单，经过特殊腌制，剥开笋便可食用，黑白相间美感十足，吃下鲜鲜嫩嫩，仿佛把春天的原味“整个儿”吃到口中，佐酒风味一流。

　　地址： 越秀区环市东路475号东都大世界1楼A区11号2楼

　　电话： 020-87617567

　　人均： 50 元

　　笋腊肉炒@ 0871 云南小馆

　　城中的人气云南餐馆0871 云南小馆最近终于开新店，与老店保持一致的全云南厨师班底，炮制原汁原味的西南美食。笋炒腊肉是最经典的搭配，笋与肉的完美结合，腊肉多油、笋吸油，双方相得益彰。而云南火腿腊肉堪称一绝，配上当地新拔尖的春笋，纯正的地道鲜美。

　　地址： 越秀区中山三路36 号威力达大厦聚客点美食广场负一层

　　电话： 020-83833228

　　人均： 50 元

　　干煸小笋@ 怡新素食

　　怡新素食是一家时尚的素菜馆，其素菜做法比较新颖，清而不淡，且酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，有迎合粤菜与湘菜的两种选择，“干煸小笋”是其拿手好菜之一，只取笋尖最为细嫩部分，用湘菜方式干煸，香辣过瘾，是一道很好的配饭小菜。

　　地址： 天河区林和西路161 号中泰国际广场4 楼

　　电话： 020-38310703

　　人均： 50 元

　　文_ 林欣欣