人气川味闯三关

　　麻得销魂辣得过瘾

　　两颊冒汗，双唇发麻，吃辣，总是让人欲罢不能。要说“一辣解三馋”，绝非简单粗暴，以“一菜一格、百菜百味”著称的川辣丰富味蕾，“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数”的湘辣则是回味无穷。能和三两友人在室内吹着16℃冷气，喝着冰镇汽水，一口麻一口辣地挑战着味蕾的极限，那才叫一个过瘾！在辣风越吹越热的广州，各式排长龙川辣名店抢闸进驻，吸引着嗜辣一族们追随的脚步。

　　辣味当前，这期就带大家勇闯各级人气“辣门关”，一尝微、中、重各口味。所谓火海有风险，作为嗜辣一族的你，为通关准备好了没？

　　微辣系

　　热腾腾，小吃打头阵，辣度可自由调配，入门可从味蕾上的一点火红开始。

　　一个人的麻辣“火锅”

　　四川成都的“苍蝇巷子”里遍布一种美味的小吃——冒菜。冒菜是川菜中火锅的一个小分支，“冒”是一个动词，一种做法，介乎于涮和烫之间。在享受四川麻辣和鲜香的同时，却不想自己动手，那就来份一个人的“火锅”吧。

　　时尚天河里特色餐厅数不胜数，而“食冒堂”可谓排队指数最疯狂的餐厅之一。作为广州第一家专门吃冒菜的餐厅，两位服装设计师美女老板，将环境装修成后现代混搭成都宽窄巷子的设计风格，希望让顾客身处“小清新”当中来尝“重口味”。

　　冒菜的汤底和油都预先加入了各种独家配料，使得香味强烈。油是正宗四川的菜籽油，在高温冷却下加入芝麻、花椒、小米辣椒等一起烹煮。而汤底则有红、白二色可挑选，即是有辣有不辣，加入牛油、中药和各种香料，每天熬制一个多小时。冒菜最好玩的地方，则是根据个人喜好，选择各种食材组成一大碗的美味。四川人喜欢选择内脏，如黄喉、猪脑、腰花等，而“食冒堂”则根据广州人的口味，挑选了一些特别的食材如潮州牛肉丸、电白墨鱼饼、手切黄牛肉等，还有专门从四川运来的午餐肉、红薯粉和土豆粉，各方美味汇聚一堂。烹煮的过程中，需要将肉类和青菜类分开煮，接着先将肉放到汤和油中吸收其辣味，再一起淋在菜上面。一碗热腾腾端上，牛肉丸爽口弹牙，墨鱼饼鲜味十足，地道的红薯粉入口滑嫩，辣味适中，香味格外浓郁。菜单上有一句话特别让人难忘：“冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜”，吃冒菜不一定热闹，但一定是“辣”得快乐。

　　食冒堂

　　地址：天河区天河路299号时尚天河商业广场东一街082铺

　　电话：020-85608029

　　人均消费：50元

　　越吃越“伤心”酸辣粉

　　爱吃香喝辣的香港人，十个有九个都知晓“伤心酸辣粉”的品牌。从深水埗一间二十尺的小铺，开到现在香港有20多家分店。同时品牌创始人看重内地市场，带着这重庆著名小吃率先进驻广州，让食客们好好感受何谓“酸到流口水，辣到流眼泪”的感觉。

　　香港老板谢先生从一手创造了属于自己的制衣王国，到生意失败。这段高低起伏的经历，让他在美食中重燃了希望。因老婆是重庆人，从而亲自到重庆学习制作酸辣粉的方法，回到香港创造了品牌“伤心酸辣粉”，受欢迎程度只要看看门口如此多的明星合照便一目了然。

　　重庆菜注重酸、辣、麻这三大特色。“伤心酸辣粉”中秘制的调味酱料，由数十种香料精制而成，其中九成由重庆运来。灵魂般的辣椒酱更是选用国内最辣的辣椒之一——“石柱红”。辣椒手工研磨、柴火炒煮，调配出香辣度恰到好处的辣椒油。热腾腾的“伤心酸辣粉”中，铺满大量肉酱、葱花、头菜及花生等配料，薯粉口感滑溜，弹牙烟韧，酸和辣的味道同时迸发。客人可因应个人口味选择不同程度的辣，而且要紧记把材料搅拌在一起，这样每一口都能品尝到酸、辣、麻的精髓。重庆小吃如皇牌口水鸡，滑嫩的鸡腿肉上淋上香浓的辣椒油，看着就让人垂涎欲滴，口水直流。“伤心酸辣粉”发动的味蕾冲击让人“伤心”流泪，酸爽让人直流口水，刺激的体验尽在这一碗当中。

　　伤心酸辣粉

　　地址：白云区景泰北街32号

　　电话：020-29047234

　　人均消费：23元

　　中辣系

　　辣已经成为年轻人的时尚，君不见大排长龙的川辣馆子里，人气与辣椒，不知到底谁更热辣冲天。

　　烤鱼也能萌萌哒

　　步入店内，每桌几乎独沽一味的只吃烤鱼，探鱼店内的空气弥漫着一阵阵辛、麻、鲜的香气，不禁引得人口水直流。不同于一般川味烤鱼店的“接地气”环境，主打年轻一代市场的探鱼声称“用艺术家的气质去卖烤鱼”：店内各种怀旧小电视、缝纫机、变形金刚等，勾起不少年轻一辈的童年回忆，特意定造的卡通菜单、猫碗、鸡公碗、搪瓷杯等，使整个用餐氛围也显得“萌萌哒”。

　　吃烤鱼最过瘾的是，先是浅尝鱼的鲜美，接着感受微微的麻辣刺激，随着汤中的香料慢慢渗入鱼肉中，味道越吃越麻，越辣越香，味道层层递进，瞬间将鱼吃个碟底朝天，滴汁不留。探鱼店内的19种烤鱼口味令人动心得难以抉择，大体分为鲜、香、辣三大类型：主打鲜味的混椒、鲜青椒等味，以新鲜食材提味，诱发鱼的鲜嫩美味，不麻不辣不酸，却自成一格；主打香味的蒜香、香辣等味，以香诱食，黄艳亮丽，浓淡有度，风味突出；主打辣味的麻辣、冬阴功等味，口味多样，选50多种的辣椒和辣椒制品及调料复配而成。

　　作为店内的明星产品，重庆豆花烤鱼一上桌便色香夺人。鱼身被辣椒盖至不见天日，加上以小火煨煮着，那份辛香真的鲜得诱惑。选用的清江鱼鱼肉紧实，质感鲜嫩细滑，鱼味鲜得来毫无泥味。纯手工卤制的豆花与鱼鲜味相辅相成，配搭黄豆更有把鱼肉提鲜。原创单品“泡泡蛙”是肥美细嫩的牛蛙配搭脆爽的草鱼泡，配上甜脆的四季豆作辅菜，再佐以鲜青椒、麻椒，又麻又辣。

　　地址：荔湾区黄沙大道西城都荟广场1层144号

　　电话：020-81191869

　　人均消费：62元

　　老成都地道风味

　　内行人都知道，做川菜，麻辣并不是硬道理，麻得销魂、辣得滋润才是“王道”，以老成都风味著称的巴辣巴辣，是粤地食客感受成都麻辣风味的必到之处。川菜之所谓“一菜一格，百菜百味”，是以其数十种调料见长，不论是辣椒、胡椒还是姜，每一类都有数十种类别。在巴辣巴辣，酱料与香料由四川空运而至，老成都的麻辣鲜香，在广州完美呈现。

　　巴辣巴辣的味道，是经典的川味，无论是双流老妈兔头、沸腾鱼，还是川北旋子凉粉，不是“大麻”“大辣”，却能感受到入骨三分的韵味。堂做的沸腾鱼，将220℃的高温熟油淋至鱼片之上，鱼肉在3分钟内刚熟的时间掐得刚刚是好，一阵阵浓郁的鱼香味伴随着香辣味扑鼻而来，让人口舌生津。秘制的熟油大有来头，以30多款香料，数款辣椒、花椒、生姜熬制而成，其金黄的色泽，诱人食欲。鱼肉选用长江瘦身鲩，吃一块，鱼肉起胶而爽滑，就像舌尖上舞蹈。

　　“当家花旦”成都双流老妈兔头，分麻辣与五香两种。兔头先在卤水中浸煮，然后在秘制的油里“油卤”，整个制作过程至少需要12个小时，兔头肉质醇香滑嫩。迎合广东人的鲍螺万有，选取加拿大翡翠螺与大连十头鲍，鲜辣十足，爽口有嚼头。螺肉与鲍鱼用麻辣酱浸泡，卤制过后再焖上2小时，然后爆炒，多步的工序才确保“鲜”与“辣”并存。

　　巴辣巴辣

　　地址：广园东路博汇街6号

　　电话：020-28622886

　　人均消费：100元

　　重辣系

　　突破了前面的重重火海，舌尖上的刀山欢迎你。这里有可正宗溯源的地道辣，也有曾把微博网友放倒一片不罢休的辣中明星，只等待自命强者的你。

　　全城热食“北漂货”

　　在北京爆红到成为手信必备，各种明星大咖争相发微博力荐，哈哈镜却“无辜”表示这并不是他们的营销手段，全是大家自发的全民行为——当你还对这个劲辣小吃摸不着头脑时，却不能否认吃哈哈镜已经成为了一股新食潮。

　　辣花螺、辣花甲、辣牛蛙、辣皮皮虾……在哈哈镜店内的冰柜里面，30多种美味琳琅满目，到底从何吃起，贪心的人儿还真是无从下口。以小米椒的麻辣辅以秘制中草药配方的哈哈镜，一开包装便香气四溢，主打新鲜香口的海鲜最得食客们的欢心：根据时令严格选取优质海鲜，以德国进口氮气包装生产线无尘生产，每天北京的工厂直接空运，全程冷藏，仅限10天的保质时间，令哈哈镜的各种海鲜依然能保持着鲜嫩的肉质，口口鲜美。

　　辣花甲精选上等花甲，清爽可口，独特的肉感，搭配香辣的酱料劲道入味；辣皮皮虾个头足，轻松就能把虾壳完整拆下可见原料的新鲜，清甜的虾肉每一口都是满足；精心卤制的辣鸭肠脆嫩爽口，麻辣鲜香挑战着味蕾；营养滋补的牛蛙肉质鲜滑，浓郁的辣味与肉汁相融，吃完齿颊留香……各种麻辣配上店内解辣一流的泰国豆奶，你才发现对辣的挑战竟是场无止境的“战役”。

　　哈哈镜

　　地址：天河区珠江新城兴盛路12号105铺

　　电话：020-29810898

　　人均消费：57元

　　以姜造鲜自贡菜

　　年中热播的《舌尖上的中国2》里，盐帮菜可算笔墨众多，引起各路识货关注而让盐帮菜馆异军突起。如位于珠江新城兴盛路口的云哥鱼嘴，每到饭点必定排长龙，除了大家对盐帮菜的热情外，更重要的是他们家的出品也足够专业。

　　盐帮菜来自四川自贡，自古贡盐贸易发达，所以连盐帮工人们的日常美味也发扬光大。自贡菜以鲜香麻辣为特色，口味浓重，但再辣也不掩盖食材原味，“姜”的运用是其中关键。对于姜的喜爱，是源于自贡天气较湿，吃姜可驱寒。

　　在云哥吃鱼嘴，是有干、湿两食的。招牌菜“鲜锅鱼嘴”，先把大头鱼鱼嘴用香料腌制三到四小时，吃上去肉质依然鲜嫩，跟现蒸一样，秘诀就在于腌制时加入猪油；而鲜锅上桌时表面覆盖了大量的姜丝，让辣变得丰满，跳跃鲜美。另一味香锅鱼嘴入口香喷喷，连壳都能吃，非常香脆。青蛘特别受自贡当地人的喜爱，每年6月到9月最嫩滑，必须先火爆、加汁，再收味道，做工一点不简单。若不吃辣可尝试微辣的热拌鲈鱼，选用海鲈以凉菜做法，鱼先与大葱、姜、花椒、香菜等煲水煮过去腥，但口感是与新鲜蒸鱼无异的嫩滑，再淋上秘制酱汁，吃的时候蘸一点，非常惹味；或是自贡家常妈妈味的蹄花汤，豌豆和蹄花一起煲得起砂，入口也不肥腻。每一道菜都是手工繁复的盐帮菜，辣得风味，辣得过瘾。

　　云哥鱼嘴川菜火锅

　　地址：天河区猎德大道31号中海璟晖华庭2楼203-204室

　　电话：020-38015330

　　人均消费：100元

　　品时令，“泰”精致

　　泰国菜是最受广州人欢迎的外国菜系之一，酸辣香甜开胃惹味。在正佳7楼的“泰满冠”餐厅，其名字是以坐落于泰国一座古朴而优雅的古寺命名的，店内装修设计风格上融入了泰国庄严肃穆的佛国文化，周围摆设着充满浓厚的热带风情又不乏精巧华丽的民间手工品，在这1500平方米的地方，让人仿佛置身于那个远方的国度。不同于一般的泰国菜餐厅，这里的师傅对菜式要求极高，不但出品正宗，而且师傅还会根据时令和自己故乡的风味，甚至借鉴西式摆盘，推出一道道外表精致、内涵丰富的应季创意泰国菜。

　　如鲜果浓汁沙律虾，将椰青水与燕菜粉以及紫椰菜汁融合在一起，做成一个晶莹剔透的啫喱杯，里面盛放着各种各样当季时令水果以及新鲜爽口的大虾，最后淋上泰国特制酸辣水果酱。手拿“玻璃杯”一口放进嘴里的豪迈吃法，一口吃尽色香味。传统的泰国菜已不能满足于人们日益刁钻的味觉，特色菜中的“一口香牛肉”和“螺爽肉酥饼”运用当季食材，融合师傅故乡的味道和无穷的创意，加上精致的西式摆盘，创造出意想不到的泰美味。7分熟的牛肉，因为加入了有泰国原材料做成的酸辣薄荷酱，而增添了清凉。一口的大小，薄荷叶的点缀，味觉和视觉的双重享受；斑凤螺夹杂在外皮香酥的酥饼内，拌上泰国浓香微辣的红咖喱，入口咖喱的浓郁让菜式的味道更具冲击性。最后别忘了来上一份泰式甜品“双色兰叶糯米饭”，因为不但有清新芒果黑糯米饭，还有重口浓香的榴莲香兰糯米饭，一个甜品满足顾客两个愿望。时令的食材，泰式的创新，吸引眼球的精致摆盘，实在“泰”有意思了。

　　泰满冠

　　地址：天河区天河路228号正佳广场东北中庭7楼7C008号铺

　　电话：020-85505811

　　文_林欣欣、余夏韵、孙伽圣（实习生） 摄影_陈蔚弦、广宁