食糊

　　如果说西式甜品是华美礼服，那么一碗碗浓稠滑溜香喷喷的芝麻糊，其貌不扬却是记载着属于广府人味蕾的集体记忆。

　　是的，广府人最离不开那一碗芝麻糊，看TVB电视剧集，无论是哄回家人还是情人，例牌口头禅是一句：我买了碗芝麻糊拿上来给你吃。而在广州街头，无论西式甜品店开了多少家，也总有一家售卖芝麻糊的广式甜品店存在。

　　一分香气，一口细滑，好几代人的传统味道，有高档的环境包装，却总回味着那不紧不慢的旧时光，食糊，年轻人食的是它的口感味道，上了年纪的人食的是它的回忆。

　　食糊，食出健康百味

　　1、花生——花生糊

　　古有“万寿果”之称的花生，是中国人最爱的坚果之一。花生的“本事”可不少：富含锌，促进儿童的脑部发育；老年人常吃，有养生功效。

　　趁食材新鲜，广府人喜爱将花生磨成花生糊，既能补充养分，又能补血养颜。在秋冬时节暖暖地来一碗，香气扑鼻，滋润暖身。

　　2、腰果——腰果糊

　　腰果是舶来品，近年成为中国人喜爱的干果之一。以形补形是中医的理论，腰果形似肾脏，有强肾固本的功效；同时含有非常丰富的油脂，可润肠通便，也可润肤美容。

　　不局限于作茶余饭后的小零食，腰果糊极大地丰富了现代餐桌上的色香味，味道甘醇。

　　3、芝麻——芝麻糊

　　自古，芝麻就被当作“仙家”食品。《神农本草经》记载：芝麻“补五脏，益气力，长肌肉，填脑髓，久服轻身不老”。现代医学也已证实了芝麻有抗朽迈、补血明目、祛风润肠等功效。

　　芝麻虽小，但能做成许多美味。“一股浓香，一缕温暖”的芝麻糊，是清甜麻香的佳品。

　　4、杏仁——杏仁糊

　　杏仁有一种别致的微苦味道，夏末秋初，养肺补肺的当季食材非杏仁莫属。富含脂肪油的杏仁，滑肠通便；同时也能补肺润肺、生津止咳。大鱼大肉宴后，一碗清润可口、香气逼人的杏仁糊绝对是初秋最佳甜品。

　　5、核桃——核桃露

　　核桃享有“万岁子”“长寿果”的美称，核桃在健脑方面有着丰富的药用价值，能强肾补脑，健体长寿。

　　作为食疗佳品的核桃，鲜磨而成的核桃露更能增强人体的吸收。奶黄的色泽温润可人，浅尝一口滋润美味，是城市人舒缓繁忙工作与学业的解压佳品。

　　6、红豆——红豆糊

　　被李时珍称为“心之谷”的红豆，既能清心火，也能补心血。同时红豆既可清热解毒、健脾益胃，又能治疗小便不利、脾虚水肿。

　　富含膳食纤维、钾、B族维生素等多种营养物质的红豆，煮成糊状，是补血健胃两相宜的食疗佳品。现代人精神压力大，心气虚，一碗豆香四溢的红豆糊，能通气除烦，增强体力。

　　记忆中的老广味道

　　说到食糊，可算是传统广州糖水里的经典品种，具体起源于何时已经难以说清。根据资料显示，广式糖水最早应该是古代王公贵族筵席后吃的甜汤，用以调和食气，帮助消化，早在唐朝就已经有专门在夏季食用的百合糖水。而芝麻糊、杏仁糊、花生糊等，则是从糖水中衍生出来的品种。

　　广州人总会有那么一段儿时回忆——小时候，最爱在午后穿行于老城区的街道，不时能看见老人家倚在门边卖手磨芝麻糊。老人家坐在门槛边上慢慢地转着一只两扇石的小青石磨，芝麻和米浆从石磨顶上的孔倒下去，转动把手，芝麻浆就悠悠地从下边的孔流出来落入桶里去。待到磨尽，再把这芝麻浆倒进石磨里重复磨上两三次，用白纱布过滤隔渣，就可拿去煮了。客人坐在门口树下的小桌边，闻着那芝麻糊的香气渐渐浓郁，透出门外，头上树影婆娑，一切静好。

　　时间流逝，城市发展，在广州的寸金尺土上，外来甜品已经遍地开花，可舌尖上的传统旧味并没有溜走，食糊依然是老广们对旧时味蕾最坚持的执着——即使夜静更深的时候，老城区中仍然有闪着灯火的老字号广式糖水铺，夜蒲一族往往强撑了最后的精神走进来，打着呵欠叫上一碗芝麻糊，为一天画上个甜蜜的句号。

　　不管是高楼大厦的光鲜白领，或是生活在老城的旧街坊，食糊——之所以存在于老广们的食谱当中，不仅仅源于它的一份香气与润滑口感，更源于那朴实的甜度中，提醒着城市人们：真实的生活并不像放映的电影般纸醉金迷，而是风雨不改的日常，日复一日的踏实滋味。

　　直击制糊工厂（芝麻糊）

　　先将新鲜的芝麻炒香炒透，摊凉后开磨，将芝麻倒入石磨中重复磨上两到三次，再与糊底和米浆一起煮，香气渐渐浓郁，滋味深刻难忘。

　　1、炒香

　　黑白芝麻预先炒香炒透，这样做出来的芝麻糊香气才会浓郁。

　　2、泡水

　　芝麻炒透后，泡水冷却，防止变味。

　　3、碾磨

　　将冷却后的芝麻放入石磨中，加水磨成一定粘稠度的芝麻浆。

　　4、烹煮

　　磨好的芝麻糊，放在锅中均匀加热，温度接近沸腾时候，先加入糖水烹煮。

　　5、搅拌

　　随后加入米浆，并且不断搅拌，以防止芝麻糊结块。

　　6、成品

　　待慢火煮至浓稠，芝麻与米浆充分融合之后，便可食用。

　　传统味道新派搭配

　　传统味道：越陈越甜

　　最传统的糊，来自最简单的食材，最复杂的工序，但吃出最用心的滋味。就如回忆难以复刻，传统的味道是越陈越甜。

　　花生糊￥13

　　将花生炒至金黄，人手脱衣后，再以石磨进行研磨后隔渣，如丝绸般顺滑的细腻，甜度恰到好处。

　　品尝地：食糊

　　凤凰蛋奶糊￥9

　　新鲜鸡蛋与水牛奶结合，细腻香浓，味蕾沉浸于奶味与蛋味相互交融的香甜当中。

　　品尝地：沙湾姜埋奶

　　沙湾姜埋奶￥7

　　醇厚的奶香、甜蜜的砂糖中和了姜汁的辛辣，初尝满口清香，随后姜热的暖流充溢全身，健康暖胃。

　　品尝地：沙湾姜埋奶

　　泮塘马蹄沙￥6

　　西关“泮塘五秀”之一的马蹄，搭配马蹄粉慢火烹煮，最后加上蛋花，味道清甜，口感细滑。

　　品尝地：沙湾姜埋奶

　　新派搭配：料足精致

　　新派的糊类，是创新的味道。精致的面孔，巧妙的搭配，令人在多样的味道中吃出别样惊喜，这是年轻的滋味。

　　杏仁蛋白￥30

　　自磨的杏仁甜度纯，鸡蛋清隔丝融入到杏仁茶当中，口感细滑而清新，美味滋润。

　　品尝地：茗记甜品

　　杏仁蛋白￥30

　　自磨的杏仁甜度纯，鸡蛋清隔丝融入到杏仁茶当中，口感细滑而清新，美味滋润。

　　品尝地：茗记甜品

　　紫薯糊￥13

　　看起来愉悦的色泽，将紫薯的香甜发挥得淋漓尽致，糊身细滑香浓，令人口舌生津。

　　品尝地：食糊

　　芝麻糊配黑糯米￥19

　　黑糯米搭配玉米粒、香芋烹煮，配上芝麻糊的香滑，竟是别致的合拍，口感甘香而不甜腻。

　　品尝地：茗记甜品

　　食地推荐

　　沙湾姜埋奶

　　沙湾姜埋奶以传统甜品为主，已有14年历史，可算是广州的老字号甜品店。细小的店铺，颇有怀旧的气息，店主朱先生一家三口坚持亲力亲为，兢兢业业地用心经营。为延续老广味的出品，店铺出品的每个细节都做足：招牌姜埋奶甘辛醇香；芝麻糊幼滑细嫩；杏仁糊清甜润肺。

　　地址：龙津东路733号

　　电话：020-81871221

　　人均：￥10

　　茗记甜品

　　港式甜品店除了保留传统的广府风味，更融入西式的创新而自成一派。主打营养美味的茗记，相比起老广甜品的出品更为清淡，味道不会过分甜腻。而在食材与烹煮上，茗记讲求一丝不苟，在糊类上坚持纯手工磨制，多款的混合搭配彰显新意，真材实料，正是港人来广的一道坚持。

　　地址：花城大道89号花城汇一区负一层1128A铺

　　电话：020-38325335

　　人均：￥28

　　食糊

　　三位广州“土著”，由于对儿时的石磨手工甜品念念不忘，合营了这间以糊为主打的粤式糖水店。棋牌室的格局，特别定制的400多斤重的传统石磨，黄铜煲煮制，“食糊”在潮流的包装下保证了传统的味道。店内香气四溢，各种糊类甜品即点即煲，出品新鲜，口感上佳。

　　地址：体育东路29号首层自编3号

　　电话：13422022466

　　人均：￥19

　　文_余夏韵 摄影_陈蔚弦