牛排的咏叹

　　电影《黑客帝国》里的叛徒，为了一块虚拟的牛排而倒戈，还振振有词：“母体会告诉我的大脑，这块牛排多汁而又美味。”喜新厌旧的人类，执着这一口肉，生吃-弄熟-生吃，三分熟的牛排放进嘴里，恍惚中好像看见始祖也这么做。油花在滋滋作响，切开的焦香，牛排的咏叹不断循环。

　　牛排名人传

　　川普：连吃牛排都“政治不正确”

　　自从川普竞选美国总统成功，好多美国人民伤心欲绝。这位爱乱说话、跟“政治正确”作对的男人早就让民众不爽了，今年3月份，《纽约时报》刊登的一篇《管家揭秘：特朗普的私人宅邸和起居生活》提到，川普喜欢吃全熟牛排，后者被形容为“像在盘子上演奏摇滚乐”，事实上，牛排要全熟被看作是失礼的行为，也完全不懂吃（肉口感柴、硬），获得过15颗米其林之星的大厨戈登·拉姆齐曾有言论：“多么可悲，你要求了一份全熟牛排……不管这牛排品质如何，在全熟的状况下根本吃不出什么味道。”

　　海明威：有道牛排以他为名

　　19世纪中期，巴黎丁香园咖啡馆（La Closerie des Lilas）开始营业，此后它接受了无数文艺大拿的光顾，成为了如今游客必打卡的巴黎景点之一。1921年美国作家海明威搬到巴黎，他的长篇小说《太阳照常升起》就是坐在丁香园里写成的，仅仅用了两个月。这家咖啡馆为了纪念他，在角落里设了一张“海明威之椅”，招牌菜“海明威胡椒牛排”，用小铜锅浇入酒，稍煮牛肉后放酱汁、黄油、盐、忌廉，呈上时摆盘简单，酱汁浓郁，肉质极嫩，至今仍有不少人排队去尝。

　　松下幸之助：关于牛排的处世哲学

　　小川守正，和松下电器公司首任总裁吃过牛排的人，多年后通过演讲揭秘他亲眼见到的“经营之神”。1978年的那顿饭吃得非常尴尬，松下幸之助只吃了一半牛排，随后吩咐下属小川守正叫来主厨，主厨很慌张，以为将被投诉，面谈时松下幸之助向他解释牛排没吃完是因为年纪大了（84岁），不希望主厨看见盘子里的剩菜失望，“好吃，很好吃”，平日严格的经营者，此刻真诚而温柔。

　　牛界“三国鼎立”

　　日本

　　真正的帝王

　　1872年，明治天皇第一次吃牛肉，日本人才开始有吃牛肉的习惯，百来年后，当地和牛就以其精心的养殖、严格的等级划分、出众的口感登顶世界，如果你看过一只毛发垂顺、曲线优美的日本活牛，就知道美的东西才更好吃。

　　*由于2001日本出现疯牛病（牛海绵状脑病），我国至今禁止进口日本牛肉。

　　松阪牛

　　种类：黑毛和牛

　　养殖地：三重县松阪市及其近郊

　　产量：“特产松阪牛”一年不到300头，占总数的4%左右

　　价格：￥260/100g，最高级的部位约￥670/100g

　　品质：500天以上未产母牛，最高达900天以上(饲养越久风险越大)，食用稻杆和牧草，大一些后吃蒸过且压扁的麦子跟玉米。松阪牛是日本认同的所有极品牛肉中的顶级，油花（霜降）分布均匀，脂肪熔点低，入口油香四溢。

　　神户牛

　　种类：黑毛和牛

　　养殖地：兵库县

　　产量：年产量不足5000头

　　价格：￥200/100g

　　品质：28~60个月的未产母牛或阉割公牛，450~500kg最佳，食用干稻草加上大豆、玉米、大麦等混合饲料，不吃鲜草（去臊），喝天然泉水或干净的地下水。神户牛多汁、肥嫩以及拥有美好的纹路，在国外有很高的知名度，总是供不应求。

　　近江牛

　　种类：黑毛和牛

　　养殖地：滋贺县

　　产量：年产量5000头

　　价格：￥130/100g

　　品质：未产母牛或阉割公牛，500~600kg，吃大麦、米糠等饲料，饮用当地琵琶湖的湖水，还会喂食糯米酒。近江牛拥有400年的历史，是日本最古老的牛种，肉本身脂肪较少，味道偏淡，口感甜鲜，男女老幼皆宜。

　　澳大利亚

　　赛场明星

　　2015年在英国举办的首届“世界牛排挑战赛”（World Steak Challenge），澳大利亚和英、美、加、日等10个国家70种牛排角逐，赢下了4块金牌，并获得“全球最佳牛排”称号，实力证明自家牛的出类拔萃。

　　澳洲和牛

　　种类：本土安格斯牛与日本纯种和牛杂交，血统纯度达93%以上。

　　产量：出口达两万头

　　价格：￥1000/500g（官方最高级别M9）

　　品质：在高原草地上放牧，达到350~400kg时开始喂养高营养的饲料，作为日本和牛的最佳替补，被大量出口日韩欧美地区，也是国人品尝和牛的最佳选择。澳洲和牛牛油风味重，汁水充足，全因生长环境天时地利人和之故。

　　美国

　　世界第一粉丝后援

　　美国人从19世纪开始变为牛排的迷妹，到今天发展成了全球牛肉产量、消费量、进口量第一的国家，价优量大的牛排连锁店林立，NBA传奇球星乔丹机智地开了家牛排餐厅，装潢奢华，仍是座无虚席，大获好评。

　　安格斯牛

　　种类：苏格兰的安格斯黑牛与美国其他牛种混血后代。

　　价格：￥100/500g

　　品质：16~30个月，纯种，牛排挑选肉质符合极佳（prime）以及特选（choice）两个最高级别，650~700kg，以玉米为主粮。除和牛之外，安格斯牛一直是公认的最好吃的牛种，占据着欧美市场，其品质高，油花少，做成牛排有嚼劲。

　　老饕挑部位

　　1牛肩肉（Chuck）

　　位于牛肩膀及脖子，味道浓厚，做成牛排会比较硬，需要腌制或炖煮，但从这部分切出来的平铁牛排，去除粗筋后肉质柔软，又比其他部位便宜，性价比很高。

　　2牛肋肉（Rib）

　　这里的肌间脂肪像大理石纹路，肋眼牛排、牛小排都是出自这个部位，牛小排多汁耐嚼，全熟也不怕。肋眼牛排的中心有一块明显的油花，味道无比丰郁。

　　3牛腰肉（Loin）

　　牛最重要的部位，切于牛腰后端接近臀部的沙朗（西冷）牛排，稍次于肋眼牛排、菲力牛排，是背脊一带最鲜腴软嫩的肉，难怪行家偏好。

　　4牛柳（Tenderloin）

　　独领风骚的菲力牛排出自这里，这个部位不会被运动到，脂肪成分少，每头牛就只有那么一小块；肉质瘦嫩又贵，最需精心烹饪。

　　5牛胸腹肉（Plate）

　　从横隔膜附近切出来的牛排，肌肉纹路深，肉质粗糙，制作方法是打扁后腌制再烤制，为墨西哥人所爱，法国人的“Onglet”，也是从横隔膜切出来的，传言是“屠夫会带回家的牛排”。

　　牛排明星店

　　日本-神户

　　店名：Mouriya

　　人均：￥800

　　坊间传闻NBA球星科比（Kobe）的名字源于神户牛排（KobeBeef），听起来像是一则隐形广告，许多人跑来Mouriya，倒的确是因为林志玲担任日本宣传大使时候的功劳，店铺建于明治18年（1886年），店内厨师用铁板烤制神户牛排，烤的外脆里嫩，把一小口肉铺在嘴里，咬下去汁水涌出，慢慢淹没你的味蕾，“入口即化”。

　　澳洲-悉尼

　　店名：La Grillade Sydney

　　人均：￥500

　　一家开在悉尼的正宗法国餐厅，主厨选择了MS4和MS7品质的牛肉（最高MS9）来做菲力牛排，肥瘦比例恰好之余，配菜蒜香豌豆、薯条、土豆泥丰富了口感，从提供的黑胡椒和蘑菇酱汁可以看出，这是一道非常经典传统的牛排套餐。

　　法国-巴黎

　　店名：Bronco

　　人均：￥800

　　主厨师从三星大厨Alain Passard，身手自然不一般，像筋多肉质也比较硬的牛肋条，却处理得软嫩而成为招牌，配菜番茄烤沙拉和胡萝卜条爽口新鲜，顾客们对牛排的品质赞不绝口，打出了“全巴黎最好吃”的宣传语，一份牛排分量足够给两到三个人食用，无疑是一个呼朋引伴的好去处。

　　美国-洛杉矶

　　店名：Mastro‘s Steak House

　　人均：￥600

　　西洛杉矶最多狗血八卦的比佛利山庄，坐落着一家1999年开业的牛排馆，媒体多次评选其为美国十大牛排餐厅之一，美食网站给出4.5的高分，餐厅要求着正装，一流的美式牛排搭配龙虾松露土豆泥或是帝王蟹松露团子，少脂爽口，味道稍淡，夜晚坐在Mastro’s Steak House露天阳台，好莱坞的灯光就在眼底闪烁。

　　西班牙-马德里

　　店名：Asador Donostiarra

　　人均：￥600

　　有没有想过偶遇世界级足球运动员，甚至一遇上就是一队人？Asador Donostiarra是马德里最顶级的餐馆，球迷的天堂，餐厅墙上挂满了各队球员的合影、签名和球衣，皇马在这家餐厅有特殊包间（夺冠庆功用），Asador Donostiarra的牛排也是走小脸盆路线，简单地撒上粗盐，焦香扑鼻、鲜嫩肥美，热情的西班牙人与好喝的啤酒，也是来这家餐厅的理由。

　　丢掉黑椒，大把酱料

　　亨氏HP酱

　　番茄、食醋和罗望子的特别搭配，作为一款百年老酱，稳占英国市场71%的份额，深棕色浓稠状，有清新的鲜果以及大麦的味道，层次丰富。

　　美国卡夫A.1.牛排调味酱

　　美国餐馆必备牛排酱的牌子，适用于各种肉排，酸辣解腻，和中国神秘东方口味辣酱油的味道几乎一致。

　　牧豆树牛排酱

　　“STONEWALL KITCHEN”创立于1991年，以制作果酱闻名，这款特制牛排酱，加入了较多的蜂蜜，吃起来还会有一股烟熏的豆味。

　　SANSAIRE牛排熟成酱汁

　　“干式熟成”，高级西餐厅料理牛排的方式，让肉里的多余水分蒸发，破坏蛋白质，全面升级口感。将一匙“黑科技”酱汁抹在生肉上后密封，然后准备在家里享用大餐吧。

　　“The Outdoorsman”香料礼盒

　　如果你厌倦了味精和一切“混合调料”的调味品，或许可以尝试“High Plains Spice Company”品牌的纯粹香料，自己创造喜欢的口味，4个瓶子，无限的组合。

　　编辑/张妍双 设计/潘洁汶