从古代谷物到现代奇迹

　　如今，美国零售货架上几乎随处可见含有古老谷物和传统谷物的产品，从面包到冷冻食品，再到特色冷饮。

　　这些谷物，如单粒小麦、斯佩耳特小麦、大麦和奇亚籽，具有与现代谷物不同的营养价值，也有着独特的味道。然而最重要的是，它们已经吸引了消费者的注意。

　　“我们的销售额同比大幅增长。”Belle Valley Ancient Grains 的老板Brian Stambaugh 表示。该公司是单粒小麦、二粒小麦、斯佩尔特小麦和亚麻的供应商。

　　“过去三年，我们的增长几乎达到了三位数。消费者似乎更想知道他们的食物来自哪里，并将其与源头联系起来，也对营养更感兴趣。”

　　古老的谷物越来越受欢迎，但有很多因素导致这些成分仍然只是商业谷物产品中的沧海一粟。现代小麦是在工业规模农场上种植并研磨成面粉的，相对来说价格低廉，易于商业化。虽然有一些古老的谷物，如高粱和大麦，也具有相似的规模经济，但大多数古代谷物则大相径庭——它们种植量小，成本高，需要调整配方和生产方法。

　　Stambaugh 指出：“总的来说，我的产量只是我邻居的一半，他们以传统方式种植小麦。在好的年景里，每英亩能收获80 蒲式耳，而我的平均产量是30 到40 蒲式耳。其中，有机种植是部分原因，我不施化肥，我的种子也没有杂交以获得更高的产量。”

　　尽管这些谷物的生产过程存在挑战，但消费者可能会继续在商店货架上看到越来越多由它们制成的产品。

　　营养丰富

　　供应商们列举了有关古代谷物诸多的营养主张，这些主张可以追溯到一个关键的事实：这些谷物包含了数千年来在它们身上进化的营养物质。相比之下，现代谷物的培育是为了产量和易于生产，而不是为了营养。

　　以单粒小麦为例，这种小麦在美索不达米亚野生生长，被认为是所有现代小麦的祖先。还记得徒步旅行者在意大利阿尔卑斯山发现的一具冰冻在冰川里5000 年前的尸体吗？那具尸体的胃里残留着用单粒小麦制成的面包残渣，大概是他最后一餐的一部分。

　　研究表明，单粒小麦的β- 胡萝卜素含量是现代小麦的三到四倍，维生素A 含量是现代小麦的两倍，核黄素含量差不多是现代小麦的四到五倍。另一个有趣的事实是，单粒小麦的面筋含量低于现代小麦。

　　这对于面包师来说，可能是个问题，因为面筋有助于面团发酵并提供良好的质地。但对于有麸质耐受问题的人来说，用单粒小麦代替现代小麦制成的产品可能更容易消化。

　　其他古老的谷物也具有卓越的营养价值。例如，即使是古代玛雅人也将奇亚籽（chia）视为超级食物（“chia”在玛雅语中意为“力量”），富含欧米茄-3脂肪酸、磷、钙、钾、铁、锌和铜等营养成分。

　　2017 年，奇亚籽原料供应商Benexia 推出了名为“健康的种子（The Seeds of Wellness）”奇亚籽消费系列产品。其中包括奇亚籽意大利面、奇亚籽奶和奇亚籽油。“奇亚籽奶提供的omega-3、纤维和蛋白质比任何其他牛奶替代品都高。” 该公司首席执行官Sandra Gillot 表示。

　　大麦是一种古老的谷物，被广泛用作面食、烘焙食品和啤酒的原料。它早在10,000年前就已被人类种植，富含蛋白质、钾、叶酸、锰、铁和维生素B6 等营养物质。

　　Take Two Foods 公司利用循环回收的大麦——啤酒酿造过程中留下的废谷物，来制作大麦奶。他们采购的废大麦来自于Anheuser Busch 创立的EverGrain 公司。公司的一位发言人说：“以Take Two Barley milk 这款产品为例，它含有丰富的营养物质：每份至少含有5 克全植物蛋白；比牛奶更多的钙；以及健康的脂肪、维生素和矿物质。”

　　另一种长期用于商业食品生产的古老谷物是高粱。 United Sorgum Checkoff 公司食品创新和机构市场主管 Lanier Dabruzzi 指出，这种古老的谷物是蛋白质、抗氧化剂和纤维的良好来源。高粱是无麸质的，所以它是无麸质三明治面包和多用途无麸质面粉混合物等产品的理想原料。

　　味道很好

　　根据供应商和食品制造商的说法，古代谷物的另一个优势是味道。

　　Hayden Flour Mills 的消费者销售总监黛比• 拉贝尔（Debbie LaBell）说：“许多客户选择我们传统谷物的一个重要原因是它们提供了风味。”Hayden Flour Mills用二粒小麦、大麦和白索诺拉（white sonora）等古老谷物研磨面粉，白索诺拉是北美最古老的小麦品种之一，“你在其他面粉中是找不到这种味道的。”

　　Hayden Flour Mills 最近开始与Masienda 合作，后者是墨西哥小型农场种植的长白玉米供应商（“长白”指的是一种适应当地环境的传统植物或动物品种，换句话说，不是杂交大规模生产）。这两家公司合作生产一种玉米粉，由Hayden Flour Mills 的白索诺拉和Masienda 的Olotillo Blanco 祖传玉米制成。

　　LaBell 说：“这是一种神奇的面粉，可以制作出具有墨西哥面饼质地但又有玉米味道的圆饼。这是一款非常受欢迎的产品，出乎我们的意料。”

　　Stambaugh 表示，客户也很欣赏他农场古老谷物的风味优势。“我们在2015年开始种植这些小麦，并将它们磨成面粉、制作面包和煎饼，发现味道与现代小麦有很大不同。它们有点坚果味，略带甜味。那种差别，就像从商店购买的西红柿与原种番茄的味道。”

　　Ardent Mills 对其丰富的古代谷物和传统谷物的风味优势极为推崇，从苋菜到小米再到斯佩耳特小麦。该公司还提供混合物，例如无麸质的五粒混合物，其中包括苋菜、小米、藜麦、高粱和埃塞俄比亚画眉草。

　　该公司表示：“我们生产各种古老的祖传谷物种子和面粉，以及多种谷物混合物，这是当今最受欢迎的食物——从面包和披萨饼皮到早餐谷物和零食——它们提供了独特的风味和美味的全谷物营养。”

　　祖传谷物、豆类和油籽供应商安森·米尔斯（Anson Mills）的创始人格伦·罗伯茨（Glenn Roberts）表示，营养含量高的谷物味道更好并不是巧合，这些特征有着内在联系。

　　“味道等于营养。当你扩展一种食物的营养结构时，你就扩展了它的香味感官特征。” 他说。

　　有韧性的作物，挑战产量

　　古老和祖传谷物的适应性极强——毕竟，它们作为野生谷物存活了数千年。这些谷物的现代种植者们对此也是格外欣赏。

　　例如，单粒小麦和二粒小麦，作为古老的小麦品种，它们有着坚韧的外壳，可以抵御恶劣的天气。而且它们习惯了长时间的干旱，所以灌溉不是什么大问题。

　　“听说这些谷物更能适应气候和热量的变化，这激起了我们的兴趣，因为我们生活在干旱、恶劣的环境中。”美国华盛顿州Bluebird 谷物农场的共有人Brooke Lucy 说，“我们认为这些古老的小麦在这里的种植情况会很有趣，因为它们比现代小麦更具适应性。”

　　然而，这种适应性的另一面是，这些物种产生的谷物需要额外的加工步骤。当现代杂交小麦收获时，联合收割机把它们从茎秆上摘下来的同时，也完成了脱壳工序。相比之下，保护古老谷物免受恶劣天气影响的坚韧外壳紧贴着谷物，因此在准备碾磨之前，不得不增加额外加工的步骤。

　　一些生产商剃掉了坚硬的外壳——这被称为“珍珠化（pearling）”，但这也去除了至少部分谷物的麸皮和胚芽，它们含有大量的营养物质。麦粒也更多地暴露在氧气中，这加速了它们的氧化。想要保存麸皮和胚芽的话，种植者需要以更高科技的方式去除外壳。

　　例如，在Bluebird 谷物农场，脱壳机利用离心力将外壳甩掉。这样可以保持谷物完好无损，但谷物内部的水分含量等条件必须符合脱壳机正常工作的理想条件。

　　Lucy 说：“我们发现最大的障碍是加工。这些谷物不能使用一般通用的谷物设备。”脱壳需要额外的工作，加上非杂交小麦的产量很低，这意味着用古老小麦制成的面粉通常比普通小麦面粉要贵得多。

　　“当你‘联合收割’一片现代小麦时，联合收割机的漏斗里装满了去壳的小麦。但当你把一地的单粒小麦、二粒小麦或斯佩尔特小麦组合在一起收割时，联合收割机无法剥去麦壳，所以我的净产量不到一半。因此，这些产品的价格要比标准小麦高很多。”Stambaugh 指出。

　　这些更高的成本无疑会减少最终用于商业食品加工的古代谷物的总量。但只要那些因风味、营养成分或有趣的背景故事而迷恋古代谷物的顾客愿意多支付一点，那些专门用于古代谷物产品的货架空间就会继续增长。