春食春菜宜有度

　　《瞭望东方周刊》特约撰稿赵狄娜 编辑覃柳笛

　　自古以来，人类的存在和生长，都离不开自然界的滋养和支配。

　　气温回升，春意渐浓；万物复苏，生机勃勃。三月，北京东二环清晨6点的菜市场里，成筐的荠菜叶尖还沾着郊野露水，香椿被分装进透气的竹篾篮，马兰头、蒲公英、水芹等一系列春菜的零售价牌在晨光中频繁翻转……摊主王大姐介绍，开春后，春菜日销量增长迅速，有人专门来找叶缘带锯齿的枸杞芽，也有人热衷购买塑封冰鲜的芝麻菜苗。

　　春菜，是指在春季可供食用的植物嫩芽、嫩叶或根茎等器官。通俗点说，就是春季食用的蔬菜。农业农村部食物与营养发展研究所研究员朱大洲告诉《瞭望东方周刊》，《中国食物成分表标准版》（第6版/第一册）的统计显示，春菜中维生素、矿物质含量非常丰富，“顺应时令，多吃‘嫩芽绿叶’，有利于肝气疏通、健脾和胃”。

　　百菜争“鲜”

　　自古以来，人类的存在和生长，都离不开自然界的滋养和支配。《黄帝内经》提到：“人以天地之气生，四时之法成。”从中医角度而言，春天是阳气生发的季节，食用春菜可以促进生发之气。此外，春菜肥硕鲜嫩，本就是不可多得的美味佳肴。

　　朱大洲介绍，春菜大体上包括四类。“一是树上自然长出的木本植物的嫩芽、嫩叶，比如香椿芽、花椒芽、枸杞芽；二是地里自然长出来的草本植物的嫩芽、嫩叶或根茎，比如春笋，还有采挖的蒲公英、荠菜、鱼腥草等野菜；三是人工培养的芽苗菜，利用植物种子或其他营养贮存器官，在黑暗或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎，比如黄豆芽、绿豆芽等；四是人工在露地或温室种植的蔬菜，比如生菜、菠菜、茼蒿、油菜、芹菜、韭菜等。”

　　“鲜”，是春菜的最大优势。“我每天都会来这里转一圈，买的最多的是荠菜、香椿还有豌豆尖。”市民杜晓雅的家就在便民市场附近，她告诉《瞭望东方周刊》，每天接完放学的孩子，就会来这里选购一番，“我觉得春菜新鲜、口感又好，吃些应季的食物也是种仪式感。女儿最爱吃荠菜饺子，父母喜欢香椿炒蛋，家里还经常在煮面条时放入豌豆尖。”

　　在一些生鲜电商平台上，每到春季也会推出“春日尝鲜”“春菜尝新”“时令鲜蔬”等限定板块，除了荠菜、香椿、春笋、枸杞芽等常见春菜，像是金雀花、苦菜、冰草等也应有尽有。相较于市场而言，电商平台上的春菜价格会略高一些，但不少年轻人仍然愿意线上选购，“我喜欢吃枸杞芽、花椒芽、马兰头，平时工作比较忙，没有那么多时间去挑选，网上买菜特别方便，而且分量也不会太多，正好一顿吃完。”市民周冉对《瞭望东方周刊》说，春节刚过不久，她就“盯”上了春菜，“晚上8点后还有一些平台会打折出售，品质也不错，物美价廉。”

　　总的来说，春菜有较强的时令限定性，比如香椿食用时间主要集中在3-4月份，而竹笋在冬春季上市，分别称为冬笋、春笋。不过，中国地大物博，很多春菜如蒲公英、竹笋、香椿等，在南北方均有生长，地域限定性不是很强。“偏好上，南北方会有些差异。比如在四川、重庆、贵州地区，饮食习惯偏向于麻辣、酸辣，花椒更是必不可少的一种调味料，当地也喜欢吃花椒芽。有意思的是，北方的枸杞最负盛名，比如宁夏、青海等地，但枸杞叶、枸杞芽却流行于南方。”朱大洲表示。

　　朱大洲还介绍了一些经典的春菜搭配：荠菜鸡茸汤，荠菜的清香配上鸡肉茸的绵密，可以补脾胃养阳气，营养更上一层；香椿与嫩豆腐凉拌，口感滑嫩，春日必尝；榆钱拌面粉蒸熟后蘸蒜汁，饱腹又鲜甜……当然，也有一些春菜因气味和口感独特，很难受到大多数人的欢迎，比如蒲公英虽然有消肿散结、利湿通淋等功效，但味道比较苦，很多人吃不习惯；鱼腥草吃起来脆嫩爽口，具有清热解毒，消痈排脓等功效，但有一股较为浓烈的鱼腥气味，很多人也不适应。

　　为何“受宠”

　　春菜为何受到大众喜爱？除了新鲜、好吃，更重要的是营养丰富。以人们关注的钙元素含量为例，来自《中国食物成分表标准版》（第6版/第一册）的数据显示，荠菜、蒲公英、油菜薹中的钙元素含量非常高，分别为294mg/100g、216mg/100g、156mg/100g，远高于常见的黄瓜（24mg/100g）、茄子（24mg/100g）、大白菜（57mg/100g）。

　　首都保健营养美食学会副秘书长、注册营养师谷传玲介绍，马兰头的胡萝卜素含量为2.04mg/100g，维生素C含量为26mg/100g，并富含抗氧化的黄酮类化合物，可以减少自由基对身体的氧化损伤；芦蒿，也叫藜蒿、泥蒿，最大的营养优势是富含膳食纤维，可高达9.23g/100g；草头，也叫苜蓿，其胡萝卜素含量为5.49mg/100g，维生素C含量高达102mg/100g，仅次于甜椒和彩椒，比西兰花、小白菜、芥蓝、菜心这些蔬菜都高，也是蔬菜中的佼佼者。

　　此外，不少春菜还是药食同源植物，具有预防疾病的作用。比如蒲公英，富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸，以及钾、铁、钙、镁、铜等矿物质，且已纳入国家卫生健康委颁布的食药物质目录。药典记载，蒲公英具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋等作用，已开发成蒲地蓝消炎片、蒲地蓝口服液等药物，用于感冒发热、急性扁桃体炎、急性支气管炎等。

　　至于谁能站上春菜“C位”？朱大洲表示，从味道、营养价值、价格等多个维度分析，“C位”非香椿芽莫属。香椿芽是香椿树上的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，汉代就遍布大江南北。其营养丰富，100克香椿芽中，含蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C115毫克、磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，还含有铁、钙、磷、钾、钠等矿物质。“香椿芽不仅含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，而且药用价值也较高，具有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等作用。”

　　除了以上提到的常见菜，这个春天，也有一些大众并不熟知的蔬菜成为“新宠”。像是桑叶，不少人将新鲜的桑叶洗净后凉拌食用，或者用来做桑叶煎蛋、桑叶粥等；还有由华中农业大学国家油菜工程技术研究中心研发出的新型蔬菜——板蓝根青菜，是板蓝根中广谱抗菌的特性与杂交油菜结合的成果。从营养角度来看，桑叶含有膳食纤维、蛋白质、多种维生素、矿物质，以及黄酮、多酚、多糖等活性成分，有助于促进胃肠道蠕动；板蓝根青菜则比油菜营养成分更全面，含有多种维生素和微量元素。

　　科学“避雷”

　　“食用春菜，除了关注风味口感和营养价值外，更应了解其安全风险，比如是否含有毒有害物质、抗营养因子等。”朱大洲提醒。

　　据报道，广东一位女士在吃了一星期的马齿苋之后，因血肌酐异常升高住进了医院。类似的新闻屡见不鲜，浙江省立同德医院急诊科接诊了两位患者，他们因过量食用春笋，出现晕厥、呕血等症状，其中一位甚至出现失血性休克。“春笋含有大量的草酸盐，能与人体内的钙结合，生成难以溶解的草酸钙。此外，春笋是寒凉食品，有涩味，含较多的粗纤维，容易对胃肠道黏膜产生损伤。”朱大洲解释，“平时脾胃虚弱、有慢性胃肠疾病、属过敏性体质的人群，肾结石、胆结石患者，以及处于快速生长发育时期的儿童青少年，均不能多吃春笋。”

　　还有香椿，虽然营养丰富，但有一定含量的致癌物亚硝酸盐。亚硝酸盐进入血液后能将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，使正常的亚铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白从而失去运氧功能；亚硝酸盐还可以与二甲胺结合，生成二甲基亚硝胺，对人体有致癌风险，可诱发消化系统癌变。“不过，应对方法也很简单，只要在食用前将香椿放入开水中焯烫一下即可。实验表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，而用开水烫后仅为4.4mg／kg，可大幅降低香椿中亚硝酸盐的含量。”朱大洲说。

　　除了要注意烹饪方式、避免过量食用，还有一点值得留心，那就是尽量不要采摘和食用来路不明的野菜，以免误食造成中毒。朱大洲建议，如果喜欢采摘，那么切记掌握一定知识，只挖认识的野菜，“比如蒲公英和泥胡菜很相似，荠菜和独行菜也有些相似，兰花草和韭菜很相似，乌头与何首乌很相似。”另外，还要当心农药残留，应选择荒郊野外等地方，不要在公园、绿化带附近采挖，因为这些地方可能使用过农药，导致野菜上有农药残留；也要远离工业排放区域，不要在高速公路、马路附近采挖，避免重金属污染。