加拿大冷冻龙虾：聚焦餐饮需求，扩展家庭需求

　　在加拿大东海岸的新布伦瑞克省，供应着全球50%以上的冷冻加拿大龙虾。稳定的供应量和成熟的加工技艺使得从这里出口的加拿大冷冻龙虾畅销世界，其中就包括巨大的消费国——中国。

　　加拿大冷冻龙虾产业向全球出口生冻龙虾尾、熟冻龙虾肉、整只熟冻龙虾，向韩国、泰国、中国和欧洲等国家出口整只熟冻龙虾、整只生冻龙虾、生冻龙虾尾以及熟冻龙虾肉。目前，中国市场的加拿大冷冻龙虾年进口量预计100多个柜，其中熟冻产品约2000吨。在前景无限的中国市场，加拿大冷冻龙虾又有着怎样的故事？

　　供应链稳定、计划性更强、性价比更高、标准化程度更高，加拿大冷冻龙虾游向更多连锁餐饮餐桌

　　在海产业从事了50年的加拿大国际海鲜公司（International Seafood and Bait）的总裁兼创始人马克·安德烈（Marc André）接受采访时介绍，以加拿大国际海鲜公司为例，他们与当地的优质龙虾供应商密切合作，从每年的5月初到12月均可提供稳定的冷冻龙虾产品供应，“疫情之下，我们的每个合作的加工厂都有我们自己的品控团队严格监控生产过程，确保我们遵守加拿大和中国官方针对新冠疫情制定的食品安全法规。”

　　如同马克·安德烈所说，每年5月份左右，加拿大龙虾捕捞季就开始了，这个时节，来自全球各地的采购商下单、订购，以准备本年度的采购和销售计划。与鲜活龙虾的时效性不同，加拿大龙虾的采购商许多都是来采购冷冻龙虾。2020年，马克·安德烈的公司出口了275个柜的冷冻龙虾产品到全球各地，其中出口到中国市场的龙虾价值1100万美元。

　　这些冷冻龙虾到达各个市场的用途都不同，在中国，使用加拿大冷冻龙虾的渠道越来越广泛，作为国内大型的加拿大冷冻龙虾进口商和经销商，海鲜指南采访了上海仪丰食品有限公司总经理刘刚和深圳彭成海产有限公司总经理郑奕群。

　　加拿大冷冻龙虾出口到中国主要流通到酒店餐饮渠道，尤其是传统的星级/高品质酒店用量较大。加拿大冷冻龙虾在中国仍处于推广初期，冷冻熟冻加拿大龙虾在中国已经使用习惯已经多年，并且，高品质酒店餐饮作为加拿大冷冻龙虾主力渠道的影响力也给其他连锁社会餐饮带来了机会。

　　刘刚接受采访时介绍：“像希尔顿、香格里拉、万豪等酒店是传统的主力市场，酒店使用冷冻龙虾有将近20年的历史，如今，大部分的酒店越来越注重冷冻龙虾的MSC资质，也给了加拿大冷冻龙虾巨大的市场机会。”

　　郑奕群也告诉海鲜指南：“熟冻龙虾在需求不断上升，接受度越来越高，熟冻龙虾销往西餐厅或者自助餐厅比较多，也有中式餐厅做蒜蓉蒸菜式，但是最主要的市场还是自助餐用来开边（将龙虾一分为二），大概占60%-70%。”

　　在传统的中国市场的认知里，生猛海鲜概念根深蒂固，但是，加拿大冷冻龙虾的进入和使用，也大大提升了中国市场使用冷冻龙虾的比例。“从加工层面来讲，以熟冻为例，熟冻的龙虾必须是在最肥美、刚捕捞上来就必须要煮熟冷冻，熟冻是最有保证的，更锁鲜，业内对这一点很清晰，如果原料品质不好的话，是达不到冷冻要求的。现在，消费者认知也在发生变化：熟冻加拿大龙虾比生冻甚至鲜活还要新鲜。”

　　除了加拿大冷冻龙虾稳定的高品质以外，对于酒店餐饮尤其是连锁餐饮，供应链稳定、计划性更强、性价比更高、标准化程度更高也是极为重要的采购原因。

　　据了解，相比较其他品项，加拿大冷冻龙虾有着得天独厚的条件和无法比拟的优势。刘刚介绍：“加拿大龙虾产地资源每年产量九万吨左右，其他龙虾无法比拟；每年春捕（5-6月）是加拿大龙虾产量最多（春季龙虾产量约占加拿大龙虾全年产量的1/3）也是品质最好的时候，对于进口商来说，订货的计划性就体现在5-6月份，质量最好，价格也相对最低，这是加拿大冷冻龙虾的主要优势。”

　　一方面是品质、产量和价格的支撑，另一方面，冷冻龙虾的加工技术在加拿大也有着高度的优越性。加拿大冷冻龙虾加工的历史已超过150年，整只龙虾、龙虾尾、生冻、熟冻等技艺领先于全球，更有UHP等高压加工技术，使得加拿大冷冻龙虾的出肉率更高。

　　刘刚还提到，不仅如此，冷冻龙虾还有多种产品形式和规格，也更易运输，有着无限发展空间：“未来冷冻龙虾会远远超过鲜活龙虾数量，龙虾的市场正在不断扩大和延伸，冷冻龙虾会成为优质的餐饮食材适用于连锁餐饮和各个层次的社会餐饮。此外，中国市场也可借鉴加拿大冷冻龙虾最重要的市场美国，美国的主要消耗形式是熟冻龙虾尾和生冻龙虾尾，龙虾尾产品在中国市场在摸索过程中也在逐渐增长；还有龙虾的延伸产品（附加值产品），例如龙虾碎肉、龙虾钳、关节肉，这些产品目前在中国市场上几乎还看不到。”

　　“还有一个重要的好处就是，冷冻的龙虾加工就意味着可以制定和执行更明确和更严格的标准，对每一个从业者来说都是非常有利的。少部分业者会将不新鲜的或者死亡的活龙虾来冷冻（业内也称‘死冻龙虾’），从外观来无法用肉眼来判断，这对行业十分不好，因此，冷冻龙虾的推广不仅仅在于我们要推广冷冻龙虾的品质，更在于要建立一套标准，我们也想呼吁上游的生产商，需要加强鉴别包装箱的能力，终端如何辨别原厂、品牌，我们都应爱惜我们自己的品牌和行业。”郑奕群说。

　　冷冻龙虾的大规模推广发展，不仅有利于建立健全整体龙虾产业的标准和体系，其背后，是规范产业、节省酒店餐饮/连锁餐饮的运营成本，采购可以更好地管理、控制采购/运营成本。“死冻龙虾”的采购价格目前看起来低于原包装进口活冻龙虾，无法用肉眼辨别的肉质在终端使用时一定会有差别，正如郑奕群所说：“而且，一旦出现这种情况，终端并不是根据坏掉的比例来退货或者减免，而是直接影响整个批次，更重要的是会直接导致客户对上游供应商的不信任。”

　　加拿大冷冻龙虾下沉市场的机会：聚焦餐饮需求，扩展家庭需求

　　刘刚告诉海鲜指南，当前，尤其是二三线城市对龙虾的需求非常巨大。以鲜活龙虾为例，近几年进口量从几千吨在短短的五年间现在已经增长到3万吨，这意味着不单是大城市，中西部二三线城市酒店对龙虾的需求量也非常大。

　　如同拼多多掘金下沉市场的机会一样，加拿大冷冻龙虾在二三线市场也有着巨大的发展机遇。与一线城市拥有较多的西餐厅和米其林级别的大厨不同，更多下沉市场的硬件条件本身就有限，这就意味着，行业需要做更多更细致、更便捷的产品来适应市场。“比如有些餐馆有龙虾开片要求，或者厨师做的龙虾口味并不是那么好甚至烹饪时间把握不好，就需要我们更多的指导，多做一些这方面的工作，将更好的产品拿出来。”

　　除了酒店餐饮和连锁社会餐饮，零售方面（线上销售和商超销售）的潜力也是无穷的，刘刚告诉海鲜指南，目前，零售冷冻龙虾大部分是整只销售，导致部分消费者买回家不知道怎么烹饪，“我个人认为这部分市场未来有相当大的增长空间，我们在去年（2020年）的试样里发现，即食的、调味的冷冻龙虾对消费者来说，接受度和欢迎度应该比较高，消费群体的反映很不错，这是未来的趋势。”刘刚说。

　　“从去年开始，加拿大龙虾产地推广单位加拿大大西洋商会就在重点推荐经过加工调味的、可以直接到老百姓家里的加工品，但有些加工品在加拿大完不成，比如有些产品的调味料在西方社会是没有的，中国对口味是高度重视好吃，如何把冷冻龙虾做得更好吃、更吸引人、更便捷，这也是我们业者下一步工作的重点，让大家更愿意消费，这是除餐饮渠道以外的另一个发展空间。”

　　“中国人很喜欢龙虾，不管是全球哪里的龙虾，来供应中国这个市场从来都是不够的，长期来说，加拿大龙虾有一点是确定的，它和很多其他农产品一样，中国会越吃越多，这是中国市场的消费特性和消费者的喜爱和偏好推动着，不管是进口商、服务商都要想一想，我们的餐饮需要什么，我们的老百姓需要什么，如何给他们服务和提供有特色的产品满足他们的需要，而不是以前的‘赌博’思维一次性进10个柜赌行情，我们要真正做出让大家喜欢的产品，产业才有更大的生存空间。”