巧克力含着甜蜜和情意，还有虫子

　　河边的卡西莫多

　　1502 年，哥伦布船队第四次抵达美洲。这一次，哥伦布的次子斐迪南·哥伦布在加勒比海打劫了当地人的一艘独木舟，首次见到了可可豆，在当时，即使对于当地人来说可可豆也是高价货品。

　　从可可豆到巧克力，其中有很多秘密，这一切的源头，还是要从可可这种植物本身讲起。

　　可可（Theobroma cacao）是锦葵科的植物，与棉花、秋葵、蜀葵等物种“师出同门”。它的原产地在南美洲温暖湿润的热带雨林，大约在5000年前，墨西哥的奥尔梅克人最早驯化了可可。成熟的可可果外形有点像木瓜，每一个有1 千克重。可可果的果柄非常牢固，即使在今天，采摘可可果都只能靠人工操作，工人们需要用砍刀使劲地把可可果砍下来，再用刀划开取出里面的可可豆。每个可可果里有20 粒左右的种子，一株可可树一年只能收获1 ～ 2 千克的可可豆。

　　由于可可树生长慢、产量低，对生长环境又非常挑剔，所以可可豆非常珍贵，玛雅人甚至将可可豆直接当作货币，100 粒的可可豆就足以换一个奴隶。

　　当时人食用可可豆的方式也很独特：墨西哥的阿兹特克贵族会把可可豆烘干，然后与玉米粒一起碾碎用水熬煮，再加入辣椒混合制成饮品。

　　1521 年，西班牙远征军将军埃尔南·科尔特斯（Hernando Cortes）摧毁了阿兹特克帝国，把可可豆带回了欧洲。为了改善口感，西班牙人去掉了辣椒，加入了糖、香荚兰和肉桂，并参考阿兹特克人的称呼将其称为巧克力（Chocolate）。

　　很快这种异域的液体风靡了欧洲贵族圈。在法国的凡尔赛宫，可可饮料一度代替了葡萄酒，成为贵族们的流行饮料，甚至当时有人担心，经常喝这种饮料会不会生下黑色的婴儿。可可脂的熔点在35℃左右，所以到了相对寒冷的欧洲，人们开始尝试把巧克力变成固体食物。1847 年，一位英国人发明了最早的固体巧克力，在螺旋压力机的帮助下，可可豆的液体可以分离出可可脂和可可粉，这就让巧克力产品可以变得非常多样：大比例的可可粉和少量的可可脂，可以制造出苦味浓郁的黑巧克力；如果一点儿可可粉都不加，只用可可脂来制造，造出来的就是白巧克力；如果在巧克力浆中加入牛奶，就是牛奶巧克力了。

　　不过此时的巧克力，口感非常糟糕，即使加入了蔗糖和牛奶，吃起来也像是糖果中掺杂了沙子。在1879 年的圣诞节，这个难题以一种戏剧化的方式被解决了。当时在瑞士伯尔尼城外的一个小作坊里，老板鲁道夫·林特（Rodolphe Lindt）将一大包可可液倒入搅拌机中，随后就和家人们去欢度假期了。三天后，当林特回到作坊，想起被遗忘的可可液，却意外地发现用它制成的巧克力口感异常细腻丝滑。林特将长时间搅拌工艺保密了很多年，直到后来林特的工厂被并购，这个秘方才公之于众。在工业革命成果的推动下，巧克力却成为欧洲的特产，

　　很多国家都有引以为傲的巧克力品牌。

　　为了提高巧克力的产量，欧洲人尝试了在全球各地种植可可树。不过可可树是一种非常“挑剔”的作物，它只能在赤道附近、年降水量不能少于1000 毫米、海拔300 米左右的温暖潮湿环境生长。即使殖民者找到了这样的地方，小心翼翼地把可可树移植过去，尝试依旧不算成功：大部分的可可树虽然能开出漂亮的花朵，却无法转化成果实。

　　直到20 世纪初，美国科学家发现可可树只开花不结果的秘密是少了摇蚊。摇蚊（Chironomidae）并不吸血，幼虫以水底有机物碎屑和藻类为食，成虫则以花蜜和花粉为食，是为可可授粉最重要的媒介之一。

　　但是在大多数可可种植园中，在果农精心的照料下，可可树周围被收拾得干干净净，没有落叶和积水，还被喷了杀虫剂，完全没有摇蚊生存的空间。直到科学家发现这个真相之后，“脏”可可种植园的产量才提高了。

　　可可豆还需要等待发酵。今天，这道工艺和几百年前并没有差别，工人们会把可可豆和果肉堆放在一起，任由其果肉发酵腐烂。在这个过程中，微生物会在其中大量地繁殖，可可豆内部的物质也会在微生物的作用下发生改变，从而产生独特的香气。

　　当然，这样露天的环境难免引来很多闯入者。蚂蚁、甲虫、蟑螂、老鼠，还有为可可树“鞠躬尽瘁”的摇蚊们自然也会留在里面。这种情况难以避免，因此各国对于可可豆中的“杂物”有着比较宽松的卫生标准。比如我国《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》中，对于巧克力原料的要求只是“无正常视力可见的外来异物”；而美国食品与药物监督管理局（FDA）的标准则是“平均每份100 克的样品中虫类残骸要少于60块，啮齿类动物毛发少于一根”。

　　不过并不用担心这些外来异物，因为在后续的工艺中，可可豆还会经历干燥、研磨和加热等流程，你不可能在一块出厂合格的巧克力中感受到它们的存在。可可原浆的研磨细度可达20 微米，连一根头发丝的一半都不到。这些虫子除了最终为巧克力增加微量的蛋白质外，并不会有其他任何的影响。