八桂馋经（十五）

　　欧式林，作家、诗人、企业家、环球旅行者。历年来在《诗歌月刊》《广西文学》《南方文学》《花城》等刊物发表小说、诗歌与文学评论。出版诗集《事故现场》《跟我说说耶路撒冷》。双语写作者与译者，创作与翻译的诗歌收入多个国家的主流诗歌汇编。

　　一头猪的秘密吃法

　　春节返乡，流连在清风习习、没有口罩遮脸的村寨，吃了几轮节庆宴席。几百年如一日的村野厨艺，走的是只求大快朵颐、以量取胜的路线，鸡、鸭、猪、牛、鱼盛在大盘大碗里，流水般被搬运到餐桌上来。有句话说“穷家富路”，人离了家更舍得花钱只是其一，更重要的是转眼就摆脱了减肥、保健之类的观念，也假装没了“三高”的焦虑。平时难得一见的扣肉，此刻装在海碗里，陪衬着酸菜、梅干菜或者荔浦芋头，从超大的尺寸到味觉让人爽个通透。

　　要是只求“大碗喝酒，大块吃肉”的酣畅淋漓，一碗油腻腻、肥嘟嘟的扣肉足以满足梦想。然而吃猪的真境界，是跟杀猪联系在一起的，须现场体验。八桂大地汉、壮、苗、瑶等多民族杂居，语言相异各有风俗，过年杀猪这件事上倒是不约而同。杀年猪可以培养出幸福团圆的年节气氛，彰显丰收富足，整年紧衣节食后肚皮放几天假，对得起物质也对得起精神，也难怪各民族同此心。当然对我这个只长了一张嘴的吃货而言，唯一的意义是可以放开肚皮吃，顺便见识些乡间菜式。这次吃到的猪生，就是村里有城里无、限量版的村野吃法。

　　买猪的钱是各家各户众筹的，杀猪也几乎是全民参与，大的背着小的，年少的扶着年老的，都聚集在祠堂前的院子里，围着那头即将成为盘中餐的大肥猪大呼小叫，出谋划策。乡村生活单调、寂寥，杀猪的热闹是难得的精神聚餐，也是吃猪肉的前戏。时辰一到，几个青壮年拿刀的拿刀，揪腿的揪腿，把猪从笼子里扯出来，麻利地放了血，在众人簇拥下抬到河边，就着河水开膛破肚。旁边的稻田里，有人烧起稻草杂木。内脏清理好，半燃的草木灰抹在猪身上，再固定到木架子上烤，火熄灭时便大功告成了。

　　回到祠堂，桌椅已经横排竖列摆好，厨房里飘逸出很乡土的酒味、肉味。再看那依然完整的猪，皮已经烤得焦黄，皮下的部位也烤熟了。厨工在猪颈部砍下一大块，切成薄片，第一盘下酒菜便上桌了。仔细看看，皮下脂肪已经熟化，瘦肉部分还是半生的。夹起一块，蘸酱油一口咬下，猪皮部分焦香浓郁，夹带着草木气息。肥肉的口感鲜嫩滑爽，再嚼到瘦肉部分，则是味美甘甜了。

　　南方的少数民族地区，猪生肉是常见的节庆菜肴，云南的白族人把这道菜称作“生皮”，傣族叫“剁生”，哈尼族的叫法比较抽象，叫“噢嚅”。早些年到桂北与桂西北，偶尔会有机会参加村寨里的婚宴。瑶族婚俗很传统，除新娘哭嫁的情绪释放外，还有公公凌晨一点登门结亲，新娘洗脸认亲，当天回门等烦琐环节，节奏快，情节的各种转变看着也累，之后三天三夜的流水席，淹没在见头不见尾的餐桌长龙阵里，才是开心享受。瑶族菜肴已经汉化，无非是白切鸡、香芋扣肉、蒸排骨、肉末蒸米粉、淮山煲猪蹄之类，让人眼前一亮的是猪生菜。瑶族人制作猪生，只是在宰杀好的猪身子上抹草木灰，目的是去毛，没有烧烤的环节，切下来的猪皮也是半生的，皮下的肉不论肥瘦，几乎是全生，是名副其实的猪生菜，不过蘸着辣椒、大蒜、酱油、白糖做成的酱汁，倒也没有太多腥味，嘴里嚼着，满是吃生肉才有的嫩滑口感。宴席吃到一半，上来一盘深褐色、卖相实在欠佳的菜，且只奉给坐着贵宾和长者的主席，其他桌子是没有的。菜到跟前时，一股腥味扑鼻而来，原来是全生的猪肝。

　　从色香味上谈吃生肉与熟肉，两者不是一个次元，不可同日而语。“茹毛饮血”的说法来自《礼记·礼运》，记载的是“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的时代，住在山洞里的祖先们还没懂得用火，除了吃生肉，还能吃什么呢？难得的是开始用火后依然保持这生猛的食性，茫茫数千上万年直到这个微波炉与电磁炉的时代。

　　跟瑶族版本比，老家的猪生肉吃法比较接近文明，心理压力较大的是吃生猪血。杀猪时，用来承接猪血的本盆里装的不是生水，是拌了盐的凉开水。血流进木盆时，有人拿了根木棒不断地搅动，让猪血与盐融合。村里老人说，早些年，杀年猪时喝的还是生鲜血，后来有人得了病，医院说是跟喝生猪血有关，不知延绵了多少时代的食性才戛然终止。到厨房观摩，发现这道利用边角料的菜，做法已经很是常规化。大厨往烧热的铁锅里倒入切碎的猪肉，煎炒出香味后加入猪肺与猪软骨，放入葱、姜、蒜大火爆炒，直炒到香味四溢时，趁热与生猪血一起放进碗里。半熟的“豬活血”口感细软绵糯，有点像果冻，与小半碗配料混在一起，些许的血腥味几乎可以忽略不计。

　　相对于某些地方人对于珍禽异兽的偏爱，八桂人似乎更专注常规食材的精细开发。一头猪的私密吃法，就本人有限的体验，还有吃猪眼球、生殖器、腰筋以至猪花肠等。吃猪眼球是百色一带的暗黑料理，一种吃法是酱爆猪眼球，葱、姜、蒜爆香后加调料焖熟。经典吃法是烧烤，在田东、田阳、百色右江区的烧烤摊大行其道。百色一带的烧烤以重口味闻名，其扛鼎之作当属烤腰筋与烤猪鞭。肾脏的基本功能是生成尿液，腰子里的筋膜就是肾脏里汇合成乳头管的肾小管，尿液就经由这些管道流入肾小盏，在炭火上烧烤时，残留的尿素氮释放出浓烈的腥臊味，能把一条街上的人熏跑。所谓没有金刚钻不揽瓷器活，口味重、路子野的吃货自然有着与众不同的嗅觉，让邻桌侧目路人纷纷掩鼻的异味，对他们来说是地上有天上无的人间绝味。早两年在百色吃烧烤，不知是不是烧烤师傅功夫欠佳，烤猪鞭居然烤出比腰筋更瘆人的气味。

　　多年前曾在玉林一家港资针织厂混饭，厂里有位来自马来西亚的华人高管，每每在餐厅的菜盘子看到内脏，便花容失色，大骂厨师，说这些散发着异味的“非净肉”不堪食用。厨师们也是满肚子委屈，要知道八桂厨艺的崇高境界不在于把常规的肉类料理好了，更在于如何把心、肝、脾、肺、肾、肠之类的下水做成美味，化腐朽为神奇。

　　除猪下水之外还有猪脑、猪尾、猪耳、猪嘴、猪蹄这些的吃法。猪嘴肥厚滑嫩，外层胶质丰厚，里面包裹一小块软嫩的瘦肉，不管是卤制后啃着吃，还是切片和辣椒同炒，都是独特的美味。猪耳朵贵在清爽，薄薄的外皮包着耳脆骨，煮熟后切片与酱油、醋、辣椒油凉拌，是广西各地餐厅里常见的餐前凉菜。冬天在南宁打火锅，食材里会有猪脑花，口感像嫩豆腐，但比豆腐多一分滑腻。这就是高脂肪、高胆固醇食材的特殊口感，满脑子健康养生观念的人，听着想必会头皮发麻吧。要知道这份美味是厨房里祭出敲骨吸髓的狠功夫，敲开头盖骨才得到的，粒粒皆辛苦啊。敲完脑壳，接着还可以掰猪嘴，抠出猪牙花。猪牙花是猪口腔里上颚连接牙龈的那块肉，其实是块软腭，形状一格一格地像梯子，有的地方叫猪天梯。猪天梯特别脆嫩，通常吃法是爆炒。在南宁也是珍稀的火锅料，开锅就扔进去，一朵朵脆肉花在汤底里翻滚，像开了花刀的鱿鱼片。不但看着像，口感确实也像，煮上半天依然脆爽，入口也没有什么异味。

　　在南宁吃火锅，价格最贵的配料是猪花肠，也就是母猪的卵巢和输卵管。猪花肠进入八桂食谱似乎是近年的事。上面说过的百色烤猪鞭，还有猪睾丸爆炒或炖汤，这些年在广西别的地方都吃过。在南宁与朋友聚餐，也常有人分享爆炒牛欢喜猪欢喜的体验。生殖系统进军餐桌的确有些离经叛道，但在南宁的美食街，只要愿意另外付钱，寻常的粉肠煲里都可以加花肠的，据说还有人生拌着吃呢。

　　有道是各取腹所需，各吃口所长。世界上有这么多好吃的东西，不是真的好吃的东西多，而是对爱吃的人来说什么都好吃。回想几十年前的童年时代，人人似乎只长着绷紧弦的脑袋，忘了自己还长了肚皮的。记得有张“猪的全身都是宝”的宣传海报，详细展示猪作为工农业生产资料的各种好处。比如猪皮可以做鞋子，猪骨头可以做骨粉，猪毛可以做刷子，猪粪尿可以生产沼气或者沤肥等，好像猪从来都不是养来吃的。如果现在让我出一张“猪的全身都是宝”的海报，想必我只会颂扬猪丰富多彩的食用功能吧。一头猪有众所周知的吃法，也有些不怎么为人所知的吃法。地方美食是惹争议的话题，爱者极爱，不爱者也许就恒不爱。

　　责任编辑 丘晓兰