实现巧克力产品的多样性

　　巧克力是一种糖、牛奶和可可颗粒在可可脂连续相中的分散体。根据可可和牛奶的含量，可以分为黑巧克力和牛奶巧克力。白巧克力是一种不含可可粉的牛奶巧克力。当温度较高时（40-45°C），由于脂肪融化，这种悬浮液呈糊状，通过冷却在数分钟内硬化成巧克力，部分有光泽。为了形成这种有光泽的硬质结构，一方面需要添加乳化剂卵磷脂，才能牢固地结合脂肪浆中的固体颗粒；另一方面，需要专门的温度控制工艺和恰当的冷却过程。

　　为每种产品组提供合适的生产设备和工艺

　　◆ 可生产实心巧克力板经典产品的 WDS 单板生产设备

　　实心巧克力排是巧克力产品中的经典产品——常见、简单却广受欢迎。如今，这类产品通常在单通道单板设备上全自动生产而成。 “例如，WDS 公司的单板273 或372 型就是这种设备。”Holger Brack 解释说。根据巧克力的类型和配料，巧克力块采用带有旋转式切割刀的移动式活塞浇注机浇注。设备的所有运动都采用伺服电机控制，所有功能都可以通过操作面板进行监控和控制。如今这类现代化设备还被集成于一套质量管理体系中，可根据具体配置，为完整的生产控制提供所有必要的生产参数。

　　◆ 来自 WDS 的中空设备：创造更精细的糖果巧克力

　　WDS 中空设备专门设计用于夹心巧克力、巧克力棒或巧克力排的生产，许多单独步骤体现了夹心巧克力的经典生产工艺。第一步是生产巧克力外壳：首先在模具中填充巧克力，振动之后转动和旋转模具，通过舔辊清洁、翻转，最后冷却，巧克力外壳由此形成。此过程后，为空心体注入夹心。在最简单的情形下，可通过浇注机计量馅料，也可分多个步骤计量或放入不同的馅料或配料，例如整颗坚果、

　　华夫或饼干。充填夹心并再次冷却后，将空心体密封。在此“封盖”过程中再次将巧克力浇在每件产品上。为密封接缝，需要再次加热的产品，使得外壳顶部稍微融化。再次振动后，多余的巧克力被双层十字刮刀从模具上去除，从而形成光滑的底部或顶部。最后，空心体冷却并脱模。

　　在标准情况下，设备是全自动控制，也可根据公司要求或生产方案，将制造过程集成到 HACCP/GMP 流程中。设备可以自行分析关键控制点，并通过内部网传输和评估所有关于质量和效能的关键生产数据。这些设备的模具可通过芯片系统(RFID)将数据直接分配到生产过程(温度、重量、速度等)。一旦出现偏差，模具将与故障报告一起直接被排出。整个生产过程是透明的，这也是严格把控质量的一个里程碑。

　　◆ 冷冲压工艺：智能替代方案

　　在冷冲压工艺中，将预调的巧克力浇入模具中，通过与模具匹配的金属凸模形成特定的外壳厚度。

　　冷冲压工艺的最大优势是，能呈现指定的外壳厚度和几何形状。在传统的成型工艺中，外壳的形状和厚度总是取决于巧克力类型及其流动特性，而在冷冲压工艺中，无论如何，外壳形状始终相同。此外，用冷冲压工艺可以形成仅1mm 厚度的外壳，这能大大降低巧克力含量，增加充填物含量，从而降低产品的制造成本。冷冲压工艺的另一个优点是，可以对外壳进行修整，从而使外壳和顶部连接得更牢固和紧密。

　　◆ 一重浇注技术：技术成熟、全球应用

　　一重浇注工艺的优点在于投资量非常低。WDS 一重浇注机有两个独立的、可单独加热的馅料容器，经过调温的巧克力和馅料通过伺服电动活塞滑块系统，经由锥形结构的喷嘴，相互独立地从这些容器浇注到模具中。 如果两种混合物的流动性和粘度的匹配性良好，几乎可以生产出完美的巧克力产品。然而，一重浇注技术也有其局限性，因为不是所有物料都可以通过非常狭窄的喷嘴来浇注。

　　◆ WDS 获得专利的三重浇注工艺

　　在一重浇注工艺基础上，WDS 开发了三重浇注工艺。在这一获得专利的浇注工艺中，通过一个双重同心结构的喷嘴，三种物料彼此独立地浇注出一种产品。

　　使用三重浇注工艺，可以在浇注机上一次性生产出有两种馅料或双层外壳的夹心巧克力或巧克力棒。更有趣的是，这种工艺还能有效延缓巧克力反霜和酒精巧克力中酒精的迁移速度。可通过程序设置来随意调配两种馅料的比例和组合方式——上下叠加或内外叠加。

　　◆ 用旋转设备生产空心图形

　　通常使用旋转设备生产空心图形。在旋转工艺中，将经过调温的巧克力倒入一个双模具中，该双模具由两个共成一体的半边图形构成。

　　双模具为封闭结构，振动过程通过两条空间轴实现，同时进行冷却和振动。巧克力在模具的内壁上均匀地分布并变硬。在硬化和成功收缩后，可以打开模具，取出空心图形。

　　◆ 利用 WDS 冷冲压技术生产空心图形

　　也可以用冷冲压技术生产空心图形。用这种技术可以精准地压制出空心外壳，然后进行冷却。冷冲压技术的优点在于，除了能够精准形成外壳从而节省巧克力用量外，还可以在密封产品之前装入馅料或其他填料，例如华夫饼、饼干、惊喜礼物等。此外，冷冲压技术可以与一重浇注技术相结合，用来制作含馅料的空心图形。