寻迹厦门，进击中的闽之味

　　每个人心里都有一片“海”

　　厦门的“南国之春”早早到来了，万物复苏时总能保持着恒温的美好。木棉树冒出橙红色花苞，枝头的洋紫荆兀自粉艳，山茶花迎来盛放。天气好时，柔光会把这些春意温和地拢在每个路过的人怀中。厦门始终保持着一种老派的体面，老一辈习惯在“听南音、泡工夫茶”的节奏中，把市井气质演绎得精致且有层次。在云淡风轻的背后，闽南人刻在血脉里的“爱拼才会赢”又总在隐隐蓄力。百年前闯南洋时乘风破浪般的气魄在一代一代地延续着，人们在其中蓄力做自己的梦。

　　“来喝一碗肉骨茶吧，祛祛湿气。”在落座先饮茶的福建传统之后，宴遇主理人吴嵘招呼我们。彼时春雨淅淅沥沥，持续了一整天，整座城市被笼罩在细雨与薄雾之中。相较于潮州肉骨茶中明显的胡椒味，闽菜中的肉骨茶以药材味为重，当归、党参、枸杞等药材与胡椒、蒜头等香料结合在一起，具有温补、祛湿的效用。宴遇的这道肉骨茶与牛排汤搭档，用牛排替代了传统的猪骨，产生了“1+1>2”的效用，热腾腾的也治愈了人心。其实，在这八闽之地，人们早已把滋补之道融汇在日常的每一餐之中。吴嵘是土生土长的厦门人，在他的印象中，闽南人善用药材，“药食同源”成为家中世代相传的一种饮食习惯，不是刻意而为之，而是一种古老生存智慧的自然延续。

　　正是与传统养生文化中药膳食补相呼应，闽菜常常被称为“月子餐”。例如，将当归、枸杞、黄芪等中药材作为辅料，与主料土龙慢炖而成滋补的药膳土龙汤，而在适合冬季进补的四物汤里，当归、川芎、熟地黄、白芍这四种主药材滋养气血……在“食补”与“药补”的有机结合中，不断拓展日常饮食的边界。早在由唐朝医药学家孙思邈所著的《千金方》一书中，“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之”的智慧便可见一斑。

　　福建“八山一水一分田”，山里采撷的金线莲、牛奶根，海边滋长的紫菜、海带，这些山海的自然馈赠成为了餐桌上的“药引子”。早在中原士族南迁时，他们就为八闽大地带来了《黄帝内经》的食疗养生哲学。朱熹在闽北著书讲学时，以“文公菜”传递“食养正气”的理念——五花肉层叠莲子、白果，暗合“修身齐家”的儒学之道。当下南洋的闽商归来时，背囊里装着东南亚的咖喱与香茅，与福建本地的红曲、老酒碰撞出了新的药膳灵感。除了润肺祛湿的山间草药、降脂补碘的海边物产、补气血健脾胃的果实根茎，活血驱寒的谷物香料也常出现在闽菜中。抛开了单一调味的身份，姜摇身一变，跻身主食材之列，姜的辛香味被巧妙放大，可用来蒸鸡、炒虾、煎蟹。最广为流传的一道菜便是姜母鸭，将老母鸭与大量生姜炖煮后，老姜的辛辣味与鸭肉的鲜香融合，浓郁的汤汁驱寒滋补，芝麻油辅以温补。

　　闽菜讲究制汤，每一道菜的背后都会有一道汤。在吴嵘看来， “汤纳百味，鲜活醇厚”是闽菜的精髓所在。这是吴嵘与其师傅童辉星（闽菜泰斗、“童师门”掌门人）探讨出来的。所谓“汤纳百味”，不是简单地以汤佐食，而是将汤化为百味的载体，以汤托起食材的鲜。鲜味是刻在骨子里的味觉基因，一道酱油水煮鱼，早年渔民只用酱油与活鱼碰撞出原始鲜甜，如今以鱼骨熬汤为底，再烹鱼身，鲜味层层叠加。对于这“以汤养鲜”的智慧，打头阵的就是一道国宴名菜佛跳墙，鲍参翅肚与老母鸡、番鸭经三日煨炖，山海的精华都融汇在琥珀色的浓汤中。

　　然而， “福建菜到底是什么？它的风味是怎样的？”这依旧是吴嵘在外被问得最多的问题。作为八大菜系之一，闽菜一直以来都是低调的，许多外省人对闽菜的认知还停留在相对老派的形态。但近些年，闽菜的多元风味逐渐以立体形态走出福建，在北京、上海、成都等城市“乘风破浪”，姜母鸭、佛跳墙、盐焗蟹等成为闽地对外输出的主要食物形象，国内也掀起了一波闽菜热潮。在闽菜的进击之路上，吴嵘无疑是先行者。主打高端闽菜的“遇外滩”在上海滩异军突起，吴嵘与闽菜一同走上更精细的进化之路。福建是一个宝藏之地，这里的食材需要被进一步挖掘与诠释，显然，吴嵘找到了一些线索。打头阵的是以品牌带动菜系，形成更符合当代语境的表达叙事，遇外滩、宴遇和荣先森这三个品牌从不同维度深耕并讲述闽地食味的故事。

　　另一条路是在全国寻找各地优质的食材，将它们带入闽菜体系。吴嵘坚持食材是第一位的，所谓 “ 七分食材，三分烹饪”，以闽菜的烹饪方式呈现出来，用闽菜的风味去表达，在他看来，“如果没有好食材，纯粹靠技法，那这道菜一定是有缺陷的”。

　　2024年，米其林榜单初入福建省，首次发布省级榜单，宴遇· 福建荟馆摘得一星，在厦门本土餐饮的大环境里，宴遇无疑是超前的。它在国内外各大榜单里有着属于闽菜的最好成绩，品牌内容立体化输出、各地优质食材赋能经典闽菜、主厨形象加持，宴遇为闽菜的进化找到了契合的叙事逻辑。其实，早在2011年，猪猪包、水果树、试管饮料等在社交媒体上赚足噱头的打卡式创意菜品，让宴遇一度成为城中热门地。但到后来，吴嵘和团队意识到，创意很难标准化。2020年左右，他们撕掉“创意先锋”标签，转向“经典闽菜”赛道。从亏损到满座，这场翻身仗打了大半年。他犹如一位航海舵手，在不断堆叠的海浪之上，及时转舵，驶向心里那一片不可见的“海”。扑面而来的是一股特有的、向上蒸腾的生机，所有人都心知肚明。

　　破局者的新答案

　　在闽菜界“， 童师门”无人不知，由闽菜大师童辉星所创，20世纪90年代，他是活跃在一线的创新派，主动接纳各菜系的精华所在，率先对传统闽菜进行了新诠释，在一片希望的沃土里，撒下了一颗种子，待日后结出丰硕的果实。2010年，“童师门”创立，至今陆续有100多位弟子拜师，活跃于福建餐饮行业的他们研习的不只是闽菜烹饪的一门技艺，还是一种对珍贵传统文化的传承，在对传统的无数次回溯中，为这一口闽地家中味道持续地完成现代化的转化与激活，更使得“食育”以一种新的生活文化的形式，让传统的闽菜在当代文化语境中得以传承。

　　在“童师门”，大家有一个共同的身份——闽菜传承人，知道了自己是谁，才知道身处的这艘船要驶向何方，而不是随波逐流。吴嵘很早就师从童辉星，在正统而扎实的闽菜功底之下，延续的是对八闽大地与传统闽味的崇敬之心。与吴嵘同辈的还有叶明福这位老闽菜挖掘者，作为叶明福的徒弟，厦门华尔道夫酒店中餐厅鲜承的主厨杜国金得喊吴嵘一声“师叔”了。

　　彼时，杜国金正着手陆续准备今年的春季菜。春日的酸是草木破土时的呼吸。他以“草酸”为线索，开启了一场颠覆传统的春味实验。酸不再只是味蕾的刺激，更是通过草酸等天然成分来展现春季的特质。只取荠菜初萌的三叉嫩芽，将其放入用龙岩土黄牛的牛骨和牛板腱熬制的澄清汤中，保留了荠菜最佳的鲜脆口感；蚕豆经低温慢煮化作粉糯质地，托起凝脂般洁白的鲳鱼片，再加一勺老萝卜酱点睛“， 绘”成的黑白绿三色像是呈现出一番水墨点染的闽南春景；还有一场生蚝与海蛎的“时空对话”，本港吊蚝肥嫩如凝乳，来自福建深海的吊蚝和冬季收获的海蛎风干而成的海蛎干，以一道烧菜来呈现春天海味的鲜美。

　　身边熟知杜国金的朋友都习惯喊他“阿杜”。这位十几岁就从泉州出来闯的主厨带着闽南人身上特有的“不服输”的劲头。2025年，阿杜开启了自己在鲜承的第四个年头，也冲过了“不破不立”的阶段。世界上的料理法则大体相通，无论中西，费工、费时、费料是永恒的美味法则。“你必须自己去突破，自己去想，去踩到那个点。”当时，厦门的餐饮业普遍缺乏对高端福建菜的理解。“没有参照物，福建菜怎么可能卖得那么贵？”大多数食客甚至无法接受一顿福建菜的价格突破千元，这对阿杜来说是一个极大的挑战。“想要做成高端餐饮，首先要打破当地人对它的固有认知，也许是‘推翻’过去十几年你在做的事。”阿杜不断在闽地风物和传统菜肴里寻找熟悉又有新意的共鸣，慢慢做出了富有原创性和辨识度高的风格。

　　2024年，随着米其林榜单登陆福建省，鲜承摘得一星，这是阿杜和团队交出的一份新答卷。国际榜单在闽菜之海里掀起了一道浪花，也助力闽菜在国际市场上崭露头角，而未来巨大的不确定性与可能性拨动着这一代“爱拼才会赢”的闽南人的心弦。在阿杜看来，海鲜是闽菜走向国际化的最佳切入点。西施舌、鱼类、蟹类和各种贝类，这些福建海域孕育的食材有着天然的鲜美，且没有过于强烈的地方性风味，最易有记忆点或者最能被大家接受。福建盛产的芋头、沙地萝卜，以及不同产区的蔬菜类食材也为闽菜与西方料理的技法结合提供了更多可能性。“这些食材本身质地细腻、风味自然，容易融入西餐体系，成为福建菜国际化道路上的优势元素。”

　　2025年2月，“童师门”迎来了30名德字辈弟子，他们大多为一些优秀的餐饮企业家，苏帆便是其中之一。苏帆做设计出身，爱吃、好问，这成为她与餐饮结缘的契机。在一线城市不同风味的餐厅吃完，遇到极为感兴趣的，她都主动与主厨聊一聊。2010年，她选择做自己有浓厚兴趣的餐饮业，试图对闽菜做出创新诠释。苏帆请来了早已师从童大师的师兄弟，从上饍，到不念，再到搭饍，回头客一批又一批。

　　许多人对上饍· 中国厨房的第一印象是“烤鸭好吃”，用福建风味的吊炉炭火烤制，外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩。与北京烤鸭不同，福建烤鸭味会偏甜香。上饍的惊喜开场以糖皮纸当薄饼包裹烤鸭肉片，搭配米糖和花生碎，是告别烤鸭味觉疲劳的巧妙之处。同时，用老菜脯腩排炖血鳗这道传统炖菜突出闽南人善于将咸香、鲜美与肉香融合的智慧；作为经典滋补的姜母系列，这一口味道又南辕北辙，在上饍也迎来了新“嘉宾”，以乳鸽泡饭，伴着老姜的辛辣与乳鸽的细嫩……

　　但不可否认，现代料理是一场综合性的表演。苏帆在寻找破局的方法，去打破“烤鸭好吃”这种固化印象，上饍的起点是闽菜，依旧要去往八闽大地深耕。八闽大地本土食材的发掘、对味型深度和层次的探索、好的审美呈现，以及兼顾食物与情感、风土的连接也许是上饍给出的新答案。

　　古往今来的文化实验室

　　鼓浪屿岛上春日清晨，空气里尽是咸咸湿湿的味道，这座1.88平方公里的小岛是一片有着奇妙感官的地方。放眼望去，岛上的大小建筑都没有太多新款样貌，许多民宿也都是在修旧如旧的老宅子基础上翻修而成的，保持着整体的年代感。在岛上，外来的年轻店员、民宿管家和留守的岛民之间相互依照，他们与这座小岛的缘分不尽相同，却都依托了一个恰当的时机，相互支持，共同守卫小岛的生态圈。在这个小而美、聚气且温情十足的小岛上，除最早“小清新”标签下层级丰富的色彩体验之外，还有令人惊喜且温情满满的味觉维度。

　　这里形成了独特的栖居形态——历史国际社区，人们来到鼓浪屿会想寻找一些南洋元素，或者是一种多元文化碰撞下的隔世感。曾经的历史让这里受到不同外来文化的冲击，而食物是文化的另一种显体。对于岛上华侨家庭来说，岛屿风味有着自己的饮食话语体系，是家中爸妈在你上学前准备好的餐桌上的味道，也是每一位家庭成员下南洋带回的不同技艺。

　　在鼓浪屿出生、长大的大潘是第四代岛民。他曾是一名工业设计师，在本岛沙坡尾开了10余年的卤肉饭餐厅，名叫红猪，还有一家精品酒店，名叫红堂，在岛上与岩石、古榕树一同生长。红堂所在建筑“讲道堂”始建于1930年，在修旧如旧的基础上，红堂的生活方式呼应岛屿的自然生态，从悠哉的旅居者，到自洽循环的老房新屋，这里的一切正顺应时代的步调，自顾自地流转。在静谧到只有雨声做白噪声的时刻，无论你的脚步多快，他都可以把慢时光带回人们身边。

　　红堂的餐饮空间同样取名为红猪，主打华侨家庭料理。于是我们好似误入了一场华侨家庭的聚会，暂时成为这里的主人，晚风搅动院落墙外的树叶，墙上还有淡淡的落雨痕迹。屋内摆放着几张木质桌椅，让整个“家中厨房”显得温暖又轻飘飘的，而看似淡泊的人们心里其实都有一片比海更深的世界。岛上老一辈华侨都有喝“三合一”白咖啡的传统，于是老字号南洋咖啡被调制成酱汁，裹在黑猪肋排上；泉州牛排被用古早做法砂锅焖制，融入了来自另一侨乡潮汕的15～20年发酵的老菜脯；同样深受东南亚华人喜爱的糯肉骨茶被弱化药膳味，融入鲍鱼提鲜；岛上时间最久的龙头鱼丸与丝瓜被煲成高汤；南瓜纤维吸饱百香果汁，质地从粉糯转向微脆弹牙，成为格外爽口的家常小菜……食物闪烁着平易近人的光辉。

　　“捞起捞起，风生水起！”我们举起长筷，边搅拌边齐声喊着。回到本岛的另一夜，我们在七尚酒店的厦餐厅经历一个充满仪式感的晚餐开场。捞起鱼生是广府与南洋华人春节的经典习俗，以三文鱼、胡萝卜丝、柚子肉等10余种配料堆叠成塔。呈放餐前小吃龟粿的琥珀色琉璃器皿，用设计语言在致敬闽南地区的糕点文化；令一些人望而却步的土笋冻中的沙虫与俗称“尿葱”的落轿葱在小炒中寻得了嫩脆与清新的滋味；闽菜的滋补之道自然融在汤羹之中，在潮水初上岸时采摘的头水紫菜搭配豆花肉羹；一道趣味十足的“芥菜炒小斑节”，以清炒、发酵等方式，将芥菜这一应季春菜，从青年、壮年到老年的形态汇聚在一起，也呼应着人平淡又丰富的一生……主厨杨康依旧亲力亲为，最后在桌边带来一道锅气十足的萝卜咸饭。

　　在厦门当地的餐饮界，新生代主厨杨康算是一位外来者。他十几岁离开家乡江苏，曾游历于粤菜、淮扬菜和川菜的风味语序中，直到7年前，扎根于厦门，踏上寻找“中国闽菜”风味之路。在尊重本土烹饪传统、技法和食材的基础上，他将不同体系的中华烹饪文化精髓博采众长、融会贯通。如果以时间为轴线的话，他是在回溯传统中寻找创新的点，顺着海洋文化的线索和闽地文脉，打破食材本身的刻板印象去扩展边界。

　　闽菜的起点在哪里？它又将去向何处？厦门的不同餐厅做出了不同的回应，但归根到底，不论是在江浙水乡长大的外来者，还是拥有更多本土食物记忆的闽南人，他们本质上都在做同一件事：不拘泥于单一的烹调技法，以地域、食材、习俗为灵感，重新发现和演绎闽菜的味道。