清明时节 红皮乳猪最销魂

　　清明已近，各大酒楼食肆纷纷出招，红皮乳猪风头一时无两。俗话说“红皮赤壮”最佳，寓意是希望祖先保佑子孙们“比猪壮”，健健康康，而在用于拜祭使得聚在一起的亲人们更多了一层口福。其实何止清明祭祖，在生日、婚宴、开业等大排筵席中，乳猪也总是“头号嘉宾”，掀起第一幕高潮，所以人见人爱。

　　乳猪，顾名思义就是尚未戒奶的小猪，年龄在两周到两个月之间，重量在6 斤到10 斤左右。特点是皮薄、肉少、脂肪少，肉味不浓，但弹牙嫩滑。别看小小一只猪，烤得好个中学问却很大。烤乳猪如同是阴柔细致的“咏春”，从上盐腌制，到秘酱扫水，再到手工炭烧，最后片皮斩件，都务求刚柔并济、粗中有细，容不得半点马虎。如此功夫“打”出来的乳猪，方能做到“色靓、体香、皮脆、肉嫩”的至高境界。

　　功夫篇

　　专门的烧味厨房，主管烧腊的大师傅一般都有二三十年的经验，几万只乳猪经手是起码，才能保证品质。要知道，一只乳猪的好坏，除了选好猪、用好炉外，火候大小、“皮水”的优略和上油的次数等大小细节，都需要师傅一一来把握。

　　上猪 尖利的钢叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮。过水 将猪放入热水中稍稍煮沸，以锁住肉汁。扫油 上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。

　　挂炉烤 将乳猪置于用铁皮做成的半圆形烤箱里，放进少量的木炭或火山石等，用文火慢慢地烘烤。

　　平头炉烤 一转眼功夫，乳猪皮开始略见金黄，这时候就要求师傅臂力强劲而且控火功夫到家，否则很容易就焦掉了。此时要注意不要让耳朵容易烧焦的部位发黑，并要适时刺破乳猪身上的气泡。在过程中要把握扫油的节奏，同时转动次数也要注意，一般一只猪上炉手工烤制十几分钟，转动的圈数高达上百次。

　　美味篇

　　酱料两味走天下

　　乳猪上桌，一般会附上白砂糖和乳猪酱。

　　据说白砂糖是因为从前师傅下手比较重，味道偏咸，所以用蘸糖可以中和味道。乳猪酱虽也是味道相当，但原来每家酒楼都有自己的配方，用海鲜酱、柱候酱、南乳酱等各式酱料一起熬制，“混酱”乃是个性滋味所在。近来乳猪都借鉴“片皮鸭”，青瓜、大葱变得同样重要。

　　拆猪方程式

　　一只乳猪并不大，但原来不同部位都可以吃得有文有路，十分讲究。虽然乳猪大多出现在祭祀或庆典等重要场合，但据大厨说拆猪斩件时并无太多讲究，只要第一刀从中间下去，“上七下八”斩成大概38 件左右，齐齐整整即可。

　　猪背

　　头部以下三至五寸，最松软酥脆，皮脆肉嫩多汁，脂肪少。

　　猪腿

　　最带劲，皮肉皆厚，适合整个啃，很有嚼劲，风味十足。

　　猪头

　　享受完皮脆肉滑的猪全体后，可以考虑把猪头骨和剩下的腿骨部分拿来煲“生菜烧骨粥”，一点都不浪费。

　　猪腩

　　排骨味，最有肉味，皮脆且脂肪少，连皮带肉更甘香。

　　百味乳猪

　　其实红烧乳猪是广式的传统美食，变化并不会很多，但“贪心”的吃货们总是要求大厨们能从选材和搭配上多花心思，让乳猪在“老套”中焕发新滋味。

　　“闺秀”金猪： 基本款的乳猪，无论是祭祖还是庆典，一般都会选择两个月左右大，平均重七八斤的乳猪，长得刚刚好，看着大方得体，吃起来皮的硬度和肉味都不错。

　　“嫩模”BB 猪： 近几年在香港开始流行的迷你乳猪，只有二三十日大，五斤以内的小小猪，皮脆柔嫩脂肪少，吃起来口感嫩滑更健康。适合手煎或直接手撕的方式，啖啖肉更带感。

　　做法：

　　片皮： 吃法借鉴“片皮鸭”，加大葱青瓜裹面皮一起吃。起肉：连皮带肉，吃起来更有口感，一点都不浪费，直接蘸白砂糖或乳猪酱一起吃即可。

　　乳猪沙律： 创新版最常见的就是中西合璧，与爽甜的水果沙律一起吃，甜味可以增加香味，同时解腻，可算是“新上位”的最佳搭档。（广州富力君悦大酒店）

　　生菜猪骨粥： 最粤式的一猪多吃，新鲜出炉的乳猪腿或猪头骨煲粥，稠滑味浓。（中国大酒店）

　　食地推荐

　　脆脆BB 猪@ 美心阁

　　香港美心中菜“翠园”姐妹食府——位于广州天河东路75 号汇坊的美心阁，本着香港美心中菜“中式食品、西式服务”的优越经营理念，为飨客原味演绎饶具创意的新派粤菜。广州美心阁提供源自港澳米其林推介的多款新派菜式，其中一款招牌菜“脆脆BB 猪”，选用一个月大的乳香猪，烧得皮脆肉嫩 ，水分也保留得很好，颇考技巧，即使不点汁酱也让人回味无穷。

　　消费方式： 88 元/ 例 200元/ 半只 398元/ 只

　　地址：天河区天河东路75 号汇坊3 层301-306 号铺

　　电话：020-8559 8088

　　食地推荐

　　星级名菜@ 中国大酒店

　　作为城中最老牌的五星级酒店之一，中国大酒店旗下的食街和四季厅一直都是保持传统粤菜的代表之一，而“打头阵”的乳猪当然更是代表作。据师傅介绍，中酒的秘方是从传奇粤菜食府“大三元”流传下来，属于第一批做批量乳猪的星级酒店，在七八十年代已经大旺，特别是清明时节，订单更是络绎不绝。多年来酒店依然坚持传统，每一只乳猪都是坚持手工烤制，烧味厨房的师傅更有二十多年经验。要知道红皮赤壮、皮脆肉嫩，除了猪质好外，师傅功夫过硬也很重要。

　　消费方式：A 款 乳猪 628元/ 只；B 款 妙龄乳猪 438元/ 只

　　地址：广东省广州市越秀区流花路122 号

　　电话：020-86666888

　　烧出金牌@ 广州酒家

　　广州酒家的烧乳猪仿佛已经成为了老广州心中一块永不褪色的金漆招牌。如今，烧乳猪使用火山石代替炭烧，在烧烤炉内放置一层火山石，受热石头散发出来的热度明显高于炭火，以其热度烤制乳猪，可谓既保留传统明炉烧制而又结合现代手法控制火温。高温的烧制使得烧猪的肉汁被紧锁于皮下，令这只烧猪不尽仅皮脆，连皮下的肉都令人爱不释手。

　　消费方式：祭祖金猪 628 元/ 只

　　地址：荔湾区文昌南路2 号

　　电话：020-81380388

　　西班牙烤猪@ 侨美食家

　　侨美这家粤菜老字号做到了，正如这只侨美金猪，乍看与传统的乳猪毫无分别，但内在大有乾坤。根据本地人的口味对西班牙烧猪进行了改良，令这只祭祖金猪别具风味。据师傅介绍，他们运用的是自家农场放养的黑毛猪，由于运动量大，它的脂肪格外少，且肉质结实、爽滑。选用6 斤重的乳猪，以蔬菜汁、西班牙香料，以及中式秘制酱汁腌制10 小时，并一反传统地以焗代烤，紧锁肉汁之余，也令它更为健康。

　　消费方式：侨美香猪 368 元/ 只

　　地址：荔湾区沙面南街52 号1 楼

　　电话：020-81217168

　　荔枝木烤乳猪@ 广州富力君悦大酒店

　　荔枝木烧烤是富力君悦大酒店的一个招牌，无论是G 餐厅的牛排，还是中餐的烧味，都风味十足，略带香甜的荔枝木是制胜的关键。粤式乳猪也不例外，难得在城中星级酒店能够寻觅到荔枝木乳猪的身影，确实让吃货们惊喜。若在粤菜餐厅空中花园中品尝，“老套”如乳猪也有另一番创新意境，比如红彤彤脆皮与时令水果沙拉搭配，或是两小片置于荔枝木上，用小火保温，令美味乳猪显得更精致。另一味BB 猪则皮薄脂肪少，连皮肉一起吃，堂剪显气派，手撕略带粗犷但吃得更有风味。

　　消费方式： 祭祖金猪888 元/ 只（含大发糕）； 手剪BB 猪780 元/ 只

　　地址：天河区珠江新城珠江西路 12 号

　　电话：020 -83961234

　　文_ 林欣欣 摄影_ 陈蔚弦