Vietnamese Cold Spring Rolls
作者介绍
紫色透明，80后，北京人。主修6年艺术设计。先后做过设计师、私营店主。后因兴趣改道美食，实属巧合。现经营着自己的美食博客“紫色透明--精致美食生活”。现为美食撰稿人、美食专栏作者，常坐电视台、广播电台美食节目嘉宾。
眼看着快十一了，艳阳还是高照着，天气好得让人恍惚间都忘了这是秋天，还以为炎夏未过。趁着微凉之秋的神清气爽，给大家介绍两款卖相清新、口味清新中带有温暖的食物：越南凉春卷和鲜蘑海鲜酥皮汤（又称盖被汤）。
春卷在越南餐里有几乎是标志性食品。在越南，春卷的种类和做法非常多变，口味更是千变万化。有的以蔬菜为主，菜色鲜嫩，清新爽口；也有的肉馅为主，过油炸制。现在大家都很崇尚少油健康，所以我选择了以低脂凉菜的形式呈现，并在春卷里面搭配了低脂肪的鲜虾和清爽的薄荷叶，还有火腿丝和黄瓜丝，既保证营养又要保证“小清新”的口感。
撰文 供图/紫色透明
美食
越南凉春卷
如果喜欢越南菜清淡自然的口味，也可以不沾小料。因为汆烫虾仁的水中加了盐，会有一些底味。如果喜欢有滋有味的吃法，可以佐泰式甜辣酱和番茄酱混合后的小料来吃。当然如果你喜欢鱼露的独特味道，也可以按照越南的习惯佐柠檬汁和鱼露调汁来吃呦。
原料：越南春卷米皮3张，火腿2片，鲜海虾3个（只是演示效果，具体数量根据需要调整），黄瓜1段，鸡毛菜数片（可省略），薄荷叶数片。
辅料：葱姜若干，盐少许，料酒1汤勺，泰式甜辣酱2汤勺，番茄沙司1茶匙。
做法：
1.备齐原料，海虾去虾腺备用。
2.锅中倒入温水，放入春卷皮。冷水也可以，就是泡制时间可能会相对温水久一些，一般在2-3分钟左右。
3.取一锅加入清水、料酒、盐、葱段、姜片后烧开，放入处理干净的鲜虾。
4.烫至变色即可。取出放入白开水中浸泡，待冷却后去头去壳。
5.火腿切成丝备用，黄瓜去皮切丝备用。
6.取出泡软的春卷皮，在春卷皮约中间的位置，按照薄荷叶、虾仁、蔬菜、火腿的顺序码放好。
7.先从底边包起，然后左边包起，再右边包起。右边包的时候会多出一部分米皮，可以先把多出来的部分折起来，这样包出来的成品就更加美观了。最后叠顶边。
8.最后与包裹食材的部分折叠重合。翻过面来码放即可。取泰式甜辣酱和番茄沙司按照喜欢的比例搭配调匀即可蘸取实用。
友情提示：
春卷的做法就非常简单，但也有一些细节可以决定你包的春卷是否貌美标致呦～～～
1.越南春卷的春卷皮是用粘米粉+水+食盐制成的。没有泡软之前比较硬，就像塑料片一样，泡开后会变得透明且柔软，所以略泡至软就可以（温水，开水容易烫碎），不必久泡否则很容易碎。
2.在包的时候，如果有薄荷叶或者其他叶子蔬菜的，请把叶子的背面冲上，叶子的正面冲下，这样包出来的春卷，透过半透明的米皮，更能清晰看出隐约的绿色。如果没有薄荷叶撒上一些薄荷碎也可以哈。
3.建议把汆过水的虾仁放在贴近米皮的一边，也就是先放虾仁后放火腿和黄瓜丝。这样包完后的春卷更能透出虾仁的红色，视觉上会更加漂亮。
4.包的时候请参照步骤图中包制的顺序，这样包出来的春卷边缘更加整齐。
5.如果配料里面夹上黄瓜建议去皮，口感会更好吗，味道也会更加清新。
鲜蘑海鲜酥皮汤
原料：雀巢淡奶油100ml，鲜虾10个，西兰花50克，鲜蘑50克，小洋葱3个，培根2片，芹菜3小根，香葱味飞饼酥皮一张，黄油50克，面粉30克，盐2克，黑胡椒2克。
烘焙：190度 15分钟 烤箱下层。如果烤箱大，4层的可以放在中下层。
做法：
1.准备所有原料，鲜虾去虾线，去头剥壳取虾肉备用。
2.中火加热锅中的黄油至完全溶化后，放入洋葱丁炒香。
3.放入培根一起煎出香味后，分次加入面粉拌成糊状，避免存在颗粒。
4.加入雀巢淡奶油，注入适量的水。
5.锅中水开锅后，放入鲜虾，西兰花，鲜蘑，芹菜丁略煮。开锅后放入盐，黑胡椒粉。
6.煮好的汤盛入汤盅，飞饼裁好大小，盖在汤盅上，入炉烘焙即可。
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