八桂馋经（十三）

　　宜居宜食说梧州

　　说起一座城，便想到那的美食。美食是光阴的产儿。热爱食物的人，看世界便有些许历史视角。民国时期，粤桂交界的梧州曾是两广总督驻地，现虽划归八桂，但广府白话、粤剧、骑楼与粤式早茶等岭南生活的要素，已深植梧州人的生活。一座老城如同迟暮的美人，犹存的风韵在连绵的骑楼间隐约浮现，让人遐想千年岭南重镇、百年两广商埠的绝代风华。

　　白居易有首《松斋自题》，那位非老非少、非贱非贵、非智非愚、昏昏默默的诗人，自融自洽地活在“充肠皆美食，容膝即安居”的人生境界里，可见只要有随遇而安的心态，安居其实不难，美食才是好生活的基本条件。梧州很可能就是这样宜居宜食的好地方吧。人世流变，长袍马褂、毡帽遮颜的旧日街景不再，旧版书里写着的梧州美食依然在岁月里延绵。有回逗留梧州，河东河西穿梭往返，骑楼城步行街、潘塘公园一带徘徊觅食，周旋在艇仔粥、上汤河粉、龟苓膏、猪油膏、纸包鸡等传统美食间，用舌尖印证历史。

　　一天的吃喝经历，从早餐艇仔粥说起吧。艇仔粥据传是疍民所发明。疍民是水上人家，在摇摇晃晃的艇仔上煮粥，用的是现成的滚粥冲烫粥料的手法，可见越是风情的吃法越是来之不易。粥粉是粤式早餐和夜宵的标配，如今这款有名的岭南粥品，从传统小吃变身快餐食品，在连锁经营的店铺里苟活，风味大不如前，只能看着粥面的配料遐想昔日的美好了。在梧州尝到的艇仔粥，粥底绵滑，瘦肉、鱼片、鸡蛋丝、油炸鬼等传统配料应有尽有，还外加了鱿鱼须、浮皮跟炸花生，入口爽脆香滑，多少唤醒了当年广州街头灯火通明、人生喧闹的宵夜记忆吧。

　　时易损，年难留。从上回到梧州至今也有些年头了，一个地方几年不来，老马也未必识途。说起上汤河粉，当地朋友推荐新兴路与蝶山路一带，手绘了张“上汤河粉图”，标出几家有口碑的食店。岭南的小食店，粥粉是不分家的，有粥就有粉。吃完艇仔粥，拿着那份“上汤河粉图”踏上按图索粉的征程。早在民国时期，梧州上汤河粉就驰名粤港，年少时读某名人的回忆录，其中写到抗战期间南迁逃难的经历，这碗日常简单的汤粉让他没齿难忘，困苦中留下温馨回忆。蝶山路一家店，招牌写明是手工石磨粉。隔着玻璃隔墙，看厨前的大妈把河粉装进漏勺，动作娴熟地在汤锅里摇晃烫软，然后按着客人的意思配牛腩、扣肉、叉烧、牛肚或者猪脚。上汤粉的要点是那份上乘的汤底，这款鸡肉加猪骨头熬制的汤，配方路人皆知，怎样做到极致是永远的核心秘密。据说每位师傅或每家店铺都有自己的独门功夫，是传媳不传女的知识产权。

　　河东老城区的骑楼城有二十多条骑楼街道，近六百栋骑楼建筑绵延好几公里。吃过上汤河粉，信步走到五坊路，不经意间拐进一条小巷。梧州的巷子，像是深植土地的根须，巷子又细又深，迂回曲折里装着恬静古老的生活，也装着水城人家的悠闲与清苦。漫无目的地走了小半天，不知转了多少条巷子，直走到恍如隔世时，来到一家前店后宅的铺面，门前垂着面红字白底的旗幡，上书传统老字号龟苓膏云云，柜台后面坐着位头发花白的老者，显然是本店店主，想必也是唯一的伙计吧。

　　龟苓膏是梧州不简单的地方特产，是清代时宫里专用的药膳，现在是国家地理标志产品。翻开浩瀚无边博大精深的《中国药典》，会发现以鹰嘴龟、土茯苓与生地为主要原材料制成的龟苓膏其实是中成药，药典里白纸黑字地写着它的成份、性状、规格、用法用量。时过境迁，这款功能主治包括滋阴润燥、凉血解毒的药品变身几块钱一碗的街头零食。原味的龟苓膏略有些苦味，需要做些搭配以缓冲口感，这店里可以选择蜂蜜、椰汁、杏仁汁或者炼乳，还可以再加点水果。龟苓膏是炎炎夏日的消暑甜品，眼下已经入秋，便配了杏仁汁，倒也可以降降秋燥。梧州龟苓膏是门大生意，超市里可以买到罐装成品，或者买龟苓膏粉回家自己动手。店面里吃现做的龟苓膏自是不同，倒不是店老板嘴里家传古法熬制而成之类信则有不信则无的故事，没有防腐剂是肯定的。没有各种工业品添加的干扰，便能尝到纯正的草本清香，有杏仁汁的加持，更是清甜爽滑。

　　日渐中午，作为午餐一碗龟苓膏自然不足以果腹，在巷子里继续走着，左顾右盼找吃的，一直找到一家糕点铺，是家只卖钵仔糕、猪油糕、桂花糕之类的小食品。回想童年上学路上，钵仔糕跟猪油糕是经常买的零食。那年月生活在信息闭塞的小城，有非同小可的心理优势，本县本乡有点什么，就想当然是蒙受天恩，此地有必天下无。长大后去的地方多了，知道这两款糕点其实源自广东台山，福建、浙江的某些地区也各有版本。然而不论是客居多年的广州，还是偶尔拜访的杭州或者厦门，全然现代都市气派，这两样数百年历史的糕点都难寻踪迹了。钵仔糕有两种，一种是老式钵仔糕，一种是水晶钵仔糕。老式钵仔糕只有一个口味，几百年如一日显然被时间打败了。看这店里各种各样的水晶款，想象力爆表，甚至不乏时尚，有红豆味与绿豆味，有苹果味、椰子味跟菠萝味，还有草莓味、水蜜桃味、葡萄干味、香芋味跟玉米味。常言道花多眼乱无谓爱，倒不知如何选择了，便闭着眼睛点了七八款，端上来时，小钵子里有的洁白晶莹，有的葱香翠绿，口感有的细腻嫩滑、清新脆口，有的糯软润湿，有的筋道但不粘牙。梧州钵仔糕的主要材料是粘米粉，也有用澄粉或者木薯淀粉的，蒸出如此丰富多彩的视觉与味觉，实属不易。小时候吃的老式钵仔糕，走的是古人路线，白米磨成浆，添加些蔗糖，茶杯口径的瓦钵盛着，蒸熟就算交了功课，相当的形而下，真是今非昔比啊。

　　晚餐是朋友的饯行宴，地点选了西江二路的新粤西樓。这座古城，有历史渊源且流传至今的酒楼，似乎就大东酒家和粤西楼两家。两家都是驰名粤桂港澳流芳百年的老酒楼，且都与名闻天下的“梧州纸包鸡”有关。纸包鸡的诞生地，是民国初期梧州的环翠楼，出自名叫官良的厨师之手。环翠楼是官办酒楼，这款工艺独特的美食起初仅限于款待达官贵人，后来粤西楼老板重金挖走了厨师官良，朱门酒肉便流落市井人间。走进酒楼厅堂，先拜读写在墙上的《威水史》，洋洋千言，有图有真相，浓墨重彩的多是纸包鸡与诸多民国时代的达官贵人的交集。读完也不免暗笑，想起孟浩然诗句“且乐杯中物，谁论世上名”。诗句写的也是喝酒一类的俗事，却也道出如何吃喝的应有姿势。身为食客，不论生在哪朝哪代，应有的立场是食不厌精脍不厌细，只对好厨艺顶礼膜拜，不会因为与名人吃了同样的东西“与有荣焉”吧。

　　梧州纸包鸡用的是山地散养的农家三黄鸡，要点是酒家秘制的卤汁，切件后充分浸泡，再添加各种调味料腌制，用纸包裹入锅浸炸。隔纸烹饪锁住了鸡肉与秘制卤汁的原味，使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚芳香。早些年到访梧州时，粤西楼还在中山路，这家酒楼在一九三六年创立时的旧址，名厨官良就在那里独创出纸包鸡的秘制卤汁，包裹鸡肉的纸张也由原来的纱纸或草纸改为福建长汀生产的玉扣纸。这种使用嫩竹和清澈的山泉水为原料制作的手工纸，给这款美食带来大自然的清香。

　　川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，是长期演变而自成体系的所谓中国八大地域菜系。梧州属粤菜区域，作为客居粤地的八桂人，在梧州盘桓几日，从市井小吃到酒楼的招牌菜，感觉都有种近乎宿命的亲近。粤西楼的另一款招牌菜白斩鸭，用的是苍梧大坡稻田放养的麻鸭。鸭子腥臊味重，不是太好处理的食材，讨巧的做法是烧或者烤。能做到白切，厨师需要一定的功夫，这酒楼的做法是把杀好的鸭子放进浓厚的猪骨汤里温火泡浸，所以皮白肉厚，口感细嫩。广东人自诩“食在广州”，广西人相信“食在梧州”，而在两地都会听到那句很市井很接地气的广府白话“辛苦揾来自在食”，可见两地人民自点自赞，说的都是用料广博奇杂，清里中鲜、淡中求美的岭南风味，更是岭南人那份实在与从容吧。

　　欧式林

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