细品咖哩的前世今生

　　咖哩经常会挑起我们想吃的欲望，尤其是在天气炎热的夏天，大家都爱吃它来醒胃、提神和增进食欲。咖哩以国家来分，其来源地有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚等，以颜色来分有红、青、黄、白四类。

　　【起源】

　　咖哩起源于印度。针对各种不同的食材，如鱼、羊、猪、牛、鸡等，各有不同的混合香辛料来配合，而这些混合香辛料，就称为“Masala”，“Garam Masala”就是辛辣的混合香辛料。在印度是没有咖哩(Curry)这一词的，但近来因国与国之间的文化交流，已有不少的印度人，已慢慢地了解了何谓咖哩！

　　印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创。在佛教盛行的印度，“猪”属于较污秽的动物，人们不喜欢食用，而“牛”是释迦牟尼佛的座骑，人们不敢吃，故全部以“羊”为主要食用肉类，但是羊肉具有独特腥骚气味，味道亦不佳，难以调理。传说释迦牟尼佛得知此事后，内心感到十分同情，于是教导人们使用含有香味及辛辣味道的树木、果实、树皮及草的根来调理羊肉。当人们吃了这些羊肉后，不经意叫出“Kuri”（印度语意指太好、极美之意），演变成咖哩的称呼，此为咖哩最初的由来。

　　在泰米尔语中，“Kali”是“酱”的意思。当人们熟悉如何调理羊肉后，逐渐在烹调蔬菜、鸡肉、鱼肉等菜肴时，也广泛地加入各种香辛料，对这些加入香辛料所烹制而成的菜肴，人们开始称呼为“咖哩”。

　　“咖哩”一词由泰米尔语“Curriel”变化而来，英国统治印度时期将各式由香辛料所组成的料理统称为咖哩(Curry)，所以咖哩并不是一种香料，而是在印度，因幅员广大，各地区的食材、香料各有不同，所发展出各式各样的做法。

　　早期印度被蒙古人所建立的蒙恕儿帝国所统治过，其间从波斯（现今的伊朗）带来的饮食习惯，从而影响印度人的烹调风格直到现今。

　　【传播】

　　咖喱首先在南亚和东南亚等地传播，到17世纪，欧洲殖民者来到亚洲时把这些香料带到欧洲，继而传播到世界各处。十七世纪时，印度沦为英国的殖民地，大量的香辛料进入英国本土，“咖哩”这项综合香料的调制法，也深获英国人青睐，大家为之着迷，进而发展出英国式口味的咖哩。十九世纪时，英国人把香料与奶油混合后，调制成煳状的酱料，由于这样的酱料并不容易使用，后来的制造商为了便民，便将它做成使用相当简便的“咖哩粉”。印度的咖哩文化因此轻易地传遍法国及欧洲其他地区。

　　英国人的咖哩粉，在明治初年(二十世纪)传进日本，狂爱咖哩成痴的日本人，由于素来具有将传入的外来事物，一律改头换面，令其出类拔萃的过人本领，使得咖哩在日本发展得自成一格且兼具和风体系。咖哩在引进日本之初期，仍是极高级的料理，并不普及，到了大正年间，咖哩的魅力席卷了日本人的心，更多的厂商看好咖哩市场的前景，纷纷投入研发更多元化的咖哩。昭和初年到昭和二十年期间，快餐咖哩不断地研发；以油脂与小麦粉作为固化物，将咖哩整块化，则是在昭和二十年以后；从咖哩块出现后，咖哩的食用深植于日本人的饮食习惯中。

　　日本的咖哩块不像印度咖哩只是香辛料的复合体，它更多出了蔬果的香味与甜味。咖哩在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格和吃法。

　　【分类】

　　组成咖哩的香料包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖哩的主色姜黄粉等。由这些香料所混合而成的就统称为咖哩粉，也因此，每个家庭依其口味及喜好所调出来的咖哩都不一样。

　　绿咖哩是最普及也是最受欢迎的，其使用的绿辣椒也是最辣的一种；红咖哩，顾名思义，是以红辣椒为主。

　　干咖哩与苏梅岛马散麻咖哩是南部回教徒的特产，其汤汁较为浓稠，外型与印度咖哩极雷同。地道的印度咖哩较常使用香辣味较重的香料，然后再添加优格让口感滑顺；南洋国家如泰国、马来西亚等则普遍喜欢添加椰浆、月桂叶等南洋香料作成椰汁咖哩；发明咖哩块的日本甚至将咖哩使用在乌龙面、面包等料理上，口味则以温和和甘甜为取向。因环境与民族性的不同，所制作出来的咖哩也不尽相同，各有其国家风味。

　　随着印度文明的影响，咖哩自印度大陆传播到周边地域。在中世纪的欧洲，香辛料除了做调味料使用之外，更因入药及保存肉类等功能，而成为生活上的必需品，当时欧洲的列强们，为确保取得香料产地并进行殖民化，在亚洲展开争夺战。在一七四七年的英国食谱书上记载着，英国将殖民地——印度所产香料带回国内，使得印度咖哩的风味，再次于英国发扬光大。

　　英国咖哩：传说咖哩传入英国是拜东印度公司初期之葡萄牙总督——汉斯·汀克所赐。汉斯深受其印度仆人所烹饪的刺激性料理——咖哩所魅惑，便将其携回祖国并呈献给维多利亚女王。于是，以英国风香料为招牌发售的就是众所皆知的咖哩粉始祖——CLOTH&BLOCK WAIL产品。

　　巴基斯坦咖哩：在印度独立前，属于印度的以伊斯兰教教徒为主的巴基斯坦无疑是咖哩饮食文化圈中不容忽视的部分。宗教上，肉食为主的咖哩料理亦是餐桌佳肴的常客。

　　南印度咖哩：位于印度半岛南半岛的四个州为南印度。高温潮湿的气候使此地区之稻米产量丰富，故而以米为主食。不同于北印度的是，南印度偏爱含辣多汁的咖哩料理。

　　北印度咖哩：属较干型式的咖哩。相较于南部，气候宜人适居的北印度料理则注重香味，很少会极辣，并添加乳制品为其特征。此外，不同于南部的是，北印度以面包类为主食，如小麦粉制成的粗圆饼等。

　　泰国咖哩：泰国旧称“暹罗”，如同电影《国王与我》般的绝对王政，泰国是东南亚唯一免于殖民地统治的国家。其土壤肥沃，一般谷物、蔬菜、水果皆可种植。丰庶使泰国人民更能接受西洋技术、印度宗教，甚至影响其国内文化。泰国咖哩低辣味香，是较受粤、港人欢迎的咖哩，当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外加入了的香茅、鱼露、月桂等香料，也令泰国咖哩独具一格。烹调上，泰国人总是先将所有的食材做成咖哩膏，再加入食物里烹煮，快速又好吃。

　　新加坡咖哩：英属东印度公司在本岛建造这个自由港时便开始了这里的繁荣。来自各地的移民在这个国家建立了多种文化，其特征是使用多种干燥香辛料，融合印度做法及使用中国系的香料入角。

　　斯里兰卡咖哩：通称“欢乐之岛”的斯里兰卡，早在2000年前便以贸易基地开始繁荣起来。岛上居民多半是来自印度的移民，大多数是于纪元前5世纪左右从北印度迁徙过来的佛教徒——僧迦罗族。除了少数信仰印度教的泰米尔族以外，斯里兰卡的咖哩可以说是多采多姿，没有饮食限制。

　　印度尼西亚咖哩：以爪哇、婆罗州岛为中心，马可波罗在游记里记载着“世间的香辛料皆由爪哇岛所取得”。印度尼西亚咖哩使用肉、椰奶和花生油，浓稠是其主特征，姜、蒜、辣椒、胡菱、姜黄等香辛料更不可或缺。

　　日本咖哩：日本咖哩是明治时代由法国传入，结合主食米饭而产生一道独特的料理，被称为咖哩饭。咖哩一直属于西餐厅中的高价位料理，直到昭和年间，由于快餐咖哩的发明，使得民间大众得以更普及的方式一窥咖哩的神秘天地。但是当时的咖哩呈薄片状，制材品质亦欠佳；至于像现在市面上的块状咖哩，是昭和末期才出现的。

　　咖哩常用的香料：

　　A.芳香类

　　(1)芫(CORIANDER)

　　其种子成熟后会散发甘甜香气，很适合搭配蛋白质食物。

　　(2)茴香(FENNEL)

　　形似稻谷，带有甜甜香气与微微苦味，可消除口臭。

　　(3)小茴香(CUMIN)

　　咖哩粉中重要的原料之一；具独特芳香及辛辣。

　　(4)鼠尾草

　　具有消除肉类腥味及分解脂肪的功用。

　　(5)丁香(CLOVE)

　　具有类似香草的强烈香气，可以消除肉类腥味。

　　(6)肉桂(CINNAMON)

　　肉桂的树皮，依产地有不同的形状与风味。

　　(7)牙买加胡椒(ALLSPICE)

　　其带有肉桂、坚果及丁香三种香味。

　　(8)月桂叶(LAURIER)

　　具友独特清香味。

　　B.辛辣类

　　(1)黑胡椒(BLACK PEPPER)

　　具有刺激口腔的重型辛辣。

　　(2)白胡椒(WHITE PEPPER)

　　将成熟胡椒果实浸水、干燥、去果皮后制成，其香气及味道皆较淡。

　　(3)姜(GINGER)

　　其辛辣成分除可消除肉腥味外、还具有促进消化、增进食欲的功能。

　　(4)辣椒粉(PEPPER)

　　日本称做“唐辛子”，其刺激主要在于增加舌头的热感。

　　(5)蒜(GARLIC)

　　广为大家所使用的调味料。

　　(6)芥末(MUSTARD)

　　日语称做“辛子”(KARASHI)，大致可分为黑芥末、白芥末及芥末三种。

　　(7)莳萝子(DILL)

　　具独特香味。常见于面包制作或肉类料理。

　　(8)红辣椒(RED PEPPER)

　　混合了煎培过的辣椒与干燥辣椒的独特口味。

　　C.调色类

　　(1)姜黄(TURMERIC)

　　干燥过后的根茎，为咖哩配方中不可或缺的重要制材。

　　(2)蕃红花(SAFFRON)

　　含独特香气，泡在水中会出现鲜黄色，但价格非常昂贵。

　　(3)胡椒(PAPRIKA)

　　以干燥后的果实研磨成粉状，可增加鲜红色彩。

　　咖哩独特的功用：

　　一、促进食欲

　　因为咖哩中含有辣味成分的香辛料，它们会刺激唾液或胃液的分泌，进而加速肠胃蠕动引起食欲。

　　二、促成发汗

　　咖哩中的辣味香辛料一经人体吸收后，会促进血液循环，达到发汗目的，而发汗可以使体温下降，故亚热带的人们特别喜欢吃辛辣的料理，原因就在此。

　　三、排毒效果

　　根据报道，大部份的香辛料与胃液中的强酸共同结合后，会产生消毒、灭菌的效果。因此有“体内排毒”的作用。

　　四、具杀除癌细胞的作用

　　据旧金山美国癌症研究协会的一项研究报告指出，咖哩内所含的“姜黄素”，具有杀除癌细胞的功能！虽然目前在印度，并未确实发现因为吃了大量咖哩，而减少癌症的实例，可是科学的实验研究已经证实，咖哩的确具有协助伤口复合甚至预防老年痴呆症的作用，而在印度的传统中，也认为吃咖哩可以消炎，及具抗老效益。

　　五、具减肥的效果

　　其实咖哩真的可以减肥。原理是，人体的多余热量会随热排出体外，吃咖哩会使体温上升，增加热量流失而达至减肥的效果。但由于每个人体质不同，体温上升的程度也不同，有些人吃了少许咖哩，体温便会急速上升，咖哩减肥亦只适用于这类人；有些人即使大吃也面不改容，体温亦不会有显著上升，这种体质的人便无法以吃咖哩作为减肥方法。吃咖哩的确可以减肥，但通常会弄巧成拙，因为咖哩能促进食欲，这样可能会引致食量大增，反而会有变胖的可能。

　　咖哩适合的食材搭配：

　　由于咖哩融合数十种以上的香辛料，基本上无论是搭配肉类、海鲜或是蔬果，都非常合适及入味。最有名的咖哩食材，在肉类方面有印度的咖哩羊肉、泰式的鸡肉、牛肉，新加坡的咖哩鱼头，还有改良的日式猪排咖哩饭等；海鲜方面，泰国的咖哩虾闻名遐迩，日本的海鲜咖哩特选新鲜干贝、大虾、花枝、墨鱼混煮，甜美滋味也是饕客的最爱。

　　咖哩除了可以加入各式香辛料外，泰国人还会加入本国独特的椰奶、辣椒；日本人发明了加入蜂蜜、苹果的吃法，也让咖哩的味道充满各种有趣的可能性与想象。

　　沪上餐厅推荐

　　沁泰(嘉里城店)：上海市浦东新区芳甸路1155号嘉里城B1楼

　　思迈乐咖喱：上海市长宁区长宁路999号光一百货B1楼(近汇川路)

　　藏珑泰厨Lapis Thai Kitchen：上海市静安区南京西路818号818广场6楼(近石门一路)

　　G Water Front：上海市黄浦区外马路601号老码头沃弗3号库112室、206室

　　布卡拉：上海市闵行区虹梅路3729号(近延安西路)

　　Masala Art Indian Cuisine：上海市静安区大沽路397号(近成都北路)

　　文/Johnny