时令蟹 东西军

　　秋风起，蟹脚痒，有什么时令鲜美比得上那些“横行霸道”的小东西。年末寒气袭来，其实正是螃蟹肉肥膏满，好货扎堆袭来之时。在全球化的今天，落叶时节能够吃到的矜贵螃蟹，又何止心心念念的大闸蟹一味。清秀的奄仔蟹、壮实的肉蟹、秀长脚的帝皇蟹、甜美的松叶蟹等，一方水土一方蟹，每一款都是各领风骚。

　　于是今日摆下豪门蟹宴，请君从东往西一路品尝，味游世界，看看哪一路的“霸道”鲜甜，最得你心。

　　中国代表团

　　小巧精致河湖鲜

　　阳澄湖|大闸蟹

　　产蟹的地方那么多，蟹的品种也这么丰富，却在每年秋风起时让阳澄湖的大闸蟹抢尽风头。今年开湖略微晚于去年，年复一年按照自身节奏成熟的大闸蟹，难以复制的环境与品质，不能忽视的那丝甘甜，都让人充满期待。原只清蒸是最传统的做法，能完整地保留最大的鲜味，但矜贵如大闸蟹，精雕细琢的蟹粉菜才是最考师傅功力。

　　台山|肉蟹

　　台山水域属于咸淡水交界，是海产富饶的优质水域，水蟹、肉蟹、大闸蟹和奄仔蟹等都是名产。蟹中若说到肉质和甜味都比较平均的，则数台山咸水肉蟹了。台山的都斛盛产，它属于深水蟹，平时在十几米深的水底活动，所以蟹壳是墨绿色的，上面还带着白点圆斑，最适合重口味的做法。

　　椰丝焗肉蟹@百味家常

　　听起来新奇又有趣的一道菜，在烹煮肉蟹的过程中需要加入椰汁与其一起焖煮，让椰汁的香甜渗入到蟹中。接着，将椰丝爆香，把蟹放入一起焗1~2分钟即可。椰丝的清香使得肉蟹的鲜甜味更加提升，味道浓郁。

　　古法焗肉蟹@百味家常

　　首先在镬中将姜葱和各种材料爆香，把蟹“一刀两断”后刀口向下，让其慢慢煎至金黄。接着，放进砂锅中加入花雕酒盖上盖子焗煮，使肉蟹下面煎得香脆，上面蒸得滑嫩。肉蟹入口甘香鲜甜，肉质爽实滑溜，且由于焗入的姜、葱的味道，变得更加入味鲜香。

　　海南|和乐蟹

　　和乐蟹是与东山羊、文昌鸡齐名的海南菜三宝。产自海南的万宁市，属于膏蟹的同类，但因水域和海水温度不同，肉质更加结实，蟹壳薄，膏脂饱满。而且这种蟹在海水中的活动量较大，所以吃起来口感爽滑。从中秋到冬至，是捕蟹旺季，一只重量在6~8两左右。

　　享味蟹煲鸡@江山享味

　　选用海南的文昌鸡，用清焖的方式让其在与和乐蟹焖煮的过程中，彼此吸收彼此的味道。清焖的酱汁中拥有众多的材料，如沙虫干、刺骨、筒骨等，酱汁精心熬制4个小时，品尝中感受其浓郁的味道。

　　和田樱花蟹@江山享味

　　和乐蟹在加水蒸煮时，加入了樱花干、木鱼花和瑶柱，使得和乐蟹的甜味更加突出。同时，搭配上蒸煮后的日本稻田米一起炒香，米饭充分吸收了自家制的和田海鲜汁和蟹汁的鲜味，口感柔韧鲜香。

　　汕尾|奄仔蟹

　　又名“处女蟹”，主要产于珠三角一带，除了汕尾、台山、中山多地皆产，甚至广州的南沙也有养殖。三个月大的幼年雌蟹，打开时可以看到黄澄澄的蟹膏，但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软软滑滑的，犹如流沙奶黄，让人垂涎欲滴。同时肉多而鲜甜，透着淡淡的海洋气息。

　　盐焗奄仔蟹@港岛渔家

　　将新鲜的奄仔蟹在海盐的包裹下焗30分钟，让咸香味完全进入到蟹中。品尝起来，蟹较为干身、香口，浓郁的咸香味中透着奄仔蟹那清甜的鲜味。

　　汕尾|膏蟹

　　我国十大名蟹之一，是奄仔蟹的“成人版”。潮汕一带的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，营养价值甚高。品尝起来，具有肉细、膏实等特点。去其硬壳，宛如蛋黄一样的蟹膏，细细咀嚼时，且嚼且香，其味无穷。

　　生腌膏蟹@港岛渔家

　　潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉，选用最生猛、新鲜的膏蟹切件，加入蒜头、鱼露、辣椒、陈醋、芥末油等腌制30分钟即可。其饱满滑嫩的蟹膏滑入口中，味道鲜得让人赞叹。

　　大连渤海|赤甲红

　　赤甲红是海蟹中的一种，因其腹部和腿部略呈红色，所以称之为赤甲红。外壳坚硬，螯足粗壮，性凶好斗，喜栖于低潮线岩礁区和海藻密集区。肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，春末和秋末最肥。

　　笼仔蒸赤甲红@环球渔夫蒸笼中加入荷叶与赤甲红一起蒸，荷叶的香味渗入到蟹中，使得蟹多了一分清香的味道。同时，用蒸的方法让赤甲红很好地保持其原汁原味。

　　汕尾|梭子蟹

　　梭子蟹可谓海味品中之上品，俗称“白蟹”“青脚蟹”，其头、胸甲呈梭子形，壳面带青色。除了粤地，江浙一带也十分喜爱。肉肥味美，有较高的营养价值。蟹钳坚硬硕大，长膏季节金黄的油膏布满整个蟹壳内，俨然就是蟹将军一个。

　　酸甜梭子蟹@港岛渔家

　　这是一道汕尾家常菜，梭子蟹稍微油炸后，加入到番茄和菠萝中一起炒香，酸甜的味道不断释放。吃起来外脆，内里肉质饱满，酸酸甜甜的有一种在吃咕噜肉的感觉。

　　世界代表团

　　海蟹横行巨无霸

　　北海道|长脚蟹

　　日本称为松叶蟹，而朝鲜则称为板蟹。活蟹离水后在湿冷环境下只能存活大约24小时，要保持新鲜并不容易。吃长脚蟹多只吃蟹脚，轻轻用筷子把蟹肉夹出，便可大啖尝之。

　　盐烧松叶蟹@一洲汇

　　用原产地的做法，似乎风味更为地道。只要用简单的盐烧方式烹煮，就能把鲜味吊出，比起冰冷刺身，更合中国人口味的同时，鲜香扑鼻，享味更丰富层次。

　　北朝鲜|籽蟹

　　产于北朝鲜的海湾，一般生活在千米以下，成年的籽蟹一般在0.2公斤左右，颜色呈淡绿色，与板蟹属于同类。掀开籽蟹后盖，布满丰厚的蟹籽，爽脆可口。秋天后出海打捞的籽蟹最为肥美，肉质鲜甜且膏肥脂满。

　　滑蛋蒸籽蟹@环球渔夫

　　爽脆籽蟹遇上嫩滑的蒸蛋，彼此的口感奇妙地结合。籽蟹在与蛋蒸煮的过程中，将蟹中精华融入到蒸蛋中，使得蒸蛋多了一分鲜香，滑中带上籽蟹的爽口。

　　智利|帝王蟹

　　帝王蟹又名皇帝蟹，主要分布在寒冷的海域。因其体型巨大而得名，素有世界“蟹中之王”的美誉。不需要复杂的烹饪，轻轻掰开蟹壳，大块的蟹肉，肥美鲜甜，好吃程度让人目瞪口呆。智利比起阿拉斯加、加拿大等地，并不是一个热门的产区，但由于具有良好的进口条件，使得性价比极高。

　　海胆酱烧帝皇蟹@一洲汇

　　帝皇蟹是在极寒冷水域下生长，蟹身极为鲜甜，再配以北海道海胆（云丹）特制酱汁，以高火烹煮，得以保证香味与甜味。

　　北海道|红毛蟹

　　北海道三大名蟹之一，长年生长在千米以下无污染的深海中，因其通体红色，故称红毛蟹。其个体较大，腿部发达，肉质丰满，蛋白质含量高。由于生活在深海中，肉质尤其鲜嫩肥美，绝非普通螃蟹能比。

　　避风塘炒红毛蟹@环球渔夫

　　“避风塘炒蟹”独特之处在于把鲜、香、辣混于一体，葱、蒜等多种配料炸香，与蟹块一同爆炒，蒜香味即使浓烈，但仍能品尝到蟹中的鲜味。而且红毛蟹蟹壳较软，炸得香脆，不用工具都可以享用，吃起来更加有劲儿。

　　美国|鳕蟹

　　鳕蟹主要产自美国，蟹壳比较软，颜色比较淡，而肉厚膏肥，可谓是皮薄馅大。和其他虾蟹不同，鳕蟹无论如何加工，也不会变红。鳕蟹的主要食用部位是蟹腿和肩部肉块，所以适合用来制作烩、烤类的菜肴，也可以制作沙拉。

　　法国|面包蟹

　　面包蟹人称黄金蟹，体型较大，膏脂丰腴，比一般螃蟹膏要多6~10倍，俗称“世界膏蟹之王”。肉质丰满，蟹肉的蛋白成分很高，脂肪和热量却很低，煮法多样丰富，适合爱美的女士尽情品尝。

　　加拿大|珍宝蟹

　　加拿大鲜活珍宝蟹，其特点是蟹大而多肉，肉质鲜美略甜。可全年捕捞，但根据产地不同捕捞的季节略有不同。珍宝蟹蟹肉脂肪含量低，同时富含多种重要矿物质，是营养均衡者的自然选择，是聚会餐桌上的一道珍品。

　　餐厅推荐：

　　百味家常

　　广州能够品尝到正宗的台山菜的餐厅并不多，五羊新城有一家名叫百味家常的餐厅，老板是台山人，这里不仅提供正宗的台山菜，还可以吃到新鲜的台山“三蟹”（肉蟹、膏蟹、奄仔蟹）。据老板介绍，这里的海鲜每天都是直接从台山的海边基地运过来，货真价实且绝对新鲜，而且做法多多，师傅还经常创新，一只肉蟹从古法煎焗，到椰丝热带风味，好食材加上新鲜感，最是难得。

　　地址：越秀区寺右二马路新城大厦2楼

　　环球渔夫

　　“环球渔夫”是一家专注于海鲜的食肆，从入门第一眼的成排大鱼缸，以及里面养着的生猛海鲜，已经将店内的特色展现得直接而明确。进门就能看见琳琅满目的“海鲜档口”与“高大上”的无菌刺身房。作为专业独一买手的灵魂人物——展哥，会亲自不定期地飞往世界各地寻找新鲜货源，搜罗优质海产品。光是“蟹”这一个种类，在这里常年能提供的至少有十种以上。同时，直销式的海鲜除了供店内享用，还能提供外卖服务。

　　地址：白云区齐富路1号联富大厦2楼

　　电话：020-37150333、4008601977

　　酌宴府

　　白云万达希尔顿酒店的酌宴府中餐厅，在设计风格上追求体现中华文化的精髓，温暖的金黄色调营造出中餐厅的传统风格。在品蟹的最佳时节，中餐大厨李师傅甄选品质上乘的大闸蟹，以及精致丰盛的“限时赏味”大闸蟹菜单，结合蒸、炒、炖等多种烹饪手法，以其精湛的手法为宾客倾情打造一场风味百变的美味蟹宴。

　　地址：白云区云城东路515-517号万达希尔顿酒店1楼

　　电话：020-66678085

　　江山享味

　　坐落于万达广场的江山享味主营海南菜，以古色古香之风情伴精致绝味之佳肴，自成一道秀色可餐的飨宴，满足了一众人对蓝天碧海下海南美食的想象。其主打创意融合菜，菜式以顶级的食材和养生健康为主，食材多从海南及各地直送，在保持食物最根本味道的基础上，加入华丽精致的烹调，将大气的环境与食物美味融为一体。

　　地址：白云区云城东路505号万达广场3-5楼

　　电话：020-36689222

　　港岛渔家

　　港岛渔家在时代广场附近刚开业不久，是一家主打汕尾海鲜的潮式餐厅。设有早、午茶，点心都是师傅亲手制作，可以品尝到有别于广州的特色潮汕点心。餐厅的全部海鲜每天均由汕尾运来，新鲜程度可见一斑。而且煮法层出不穷，浓厚的汕尾味道，让人感受“食在汕尾”的魅力。

　　地址：天河天河直街160号天河汇二楼东1号

　　电话：020-38763138

　　一洲汇炉端料理

　　在充斥着现代文化的琶醍，具有日本风情的炉端烧餐厅为珠江边增添几分古朴与素雅。每日空运海鲜到店的食材，大多都是产自大连、渤海一带，甚至从日本进口，以零下40℃保鲜来确保食材的鲜味。老板辉哥说，面对量贩海鲜超市的平价攻势，除了本身价格尽量亲民外，更是赢在加工。为此，刺身和寿司等级也较高，在无敌江景边，江风拂面，更是倍感鲜甜和惬意。

　　地址：阅江西路磨碟沙大街118号珠江琶醍啤酒文化创意艺术区C区2-3楼

　　电话：18819405456

　　文_林欣欣、孙伽圣（实习生） 摄影_陈蔚弦