李朝斌定格食材香气

　　李朝斌进入餐饮业已有27年，27年里，他从一个学徒工成为了如今的涵碧楼行政总厨。谈及自己走过的27年，他言语中透露出一份坚毅。“我烹饪有什么诀窍？那就是用不同的方式保持食材的原有味道。比如羊肚菌、松茸两种食材，它们味道的鲜美在于本身的香气。”在李朝斌的记忆里，卡萨帝冰箱曾帮他保持羊肚菌、松茸的香气长达一年。

　　匠心成就美味

　　李朝斌来自中国台北，16岁踏入餐饮界，已有27年。他出生在台北的一个小康家庭，父母从小就鼓励他们姐弟俩要做有价值、快乐的事。现在姐姐成为一名执业律师，自己成为涵碧楼的行政总厨，在父母看来，这都是有价值的事。

　　27年前，李朝斌初入这个领域，按照台湾当时的规矩，厨技都不会轻易外传。有次李朝斌看到师父在调配独家酱料，他便在一旁仔细观看。师父见状，立刻就让李朝斌下楼拿东西。上下楼即使用跑，来回也需要10分钟，等他跑回到厨房时，师父早已调配好酱料。之后，他总是利用下班时间，去帮师父做一些额外的工作。慢慢地，师父越来越喜欢这个努力、用心的小伙子，心甘情愿地开始教他做菜。

　　切菜、打扫炉台……厨房的工作琐碎辛苦，但他不以为然，一步一步稳扎稳打地练好基本功，慢慢进阶。别人花5个小时做好一件事，他花8个小时，甚至10个小时。他一直告诫自己：机会是留给有准备的人的，人不可能一步青云，任何困难都是为成功所设的，出现一个问题，就去解决一个问题。凭借这种心态和努力，23岁时，李朝斌已经成为了台湾一家知名连锁餐厅的主厨。

　　此后，他多次参加中华美食展、厨艺竞赛，飞到大陆进行厨艺交流，多次获邀担任知名美食节目的评审嘉宾。还曾荣获第一届金厨奖个人中餐组亚军、2011年中华料理擂台赛第三名。今年6月，范冰冰到涵碧楼参加海洋公益日活动，吃过涵碧楼的杏仁豆腐后，又点了两份带回客房食用。后来，范冰冰在接受采访时自爆此事，还笑称自己是“资深吃货”，而这道杏仁豆腐就是出自李朝斌之手。

　　对李朝斌来说，他烹饪的诀窍从未改变，那就是——呵护食材的生命力，保留它们的原滋原味。“好的食材不需要放过多的调味品。而既要少放调味品，又要提升菜品的口感，只能在食材的原汁原味上下功夫。”

　　香气即是生命力

　　“什么是食材的生命力？”闻了闻手中的羊肚菌，李朝斌娓娓道来：“比如说三文鱼、进口黑鲔鱼的生命力就是他的鲜、活、甜，而羊肚菌、松茸等菌类食材，最重要的就是它们的香气。”

　　李朝斌推出过不少创新菜，其中一道就是用羊肚菌、松茸及野生海参做的野菌海参汤。在大型宴会上，这道野菌海参汤很受食客欢迎。这道菜最让人惊艳的地方除了海鲜的鲜甜，就是松茸和羊肚菌迷人的香气。二者虽同为菌类，但香气有差异，松茸是浓郁的菇香，而羊肚菌是清香。这道野菌海鲜汤的两种香气干净、纯粹，“各自为政”，一起食用极富层次感。此外，李朝斌推出的羊肚菌烩时蔬也是很多食客的必点菜品之一，因为这道菜完美呈现了羊肚菌的香气。

　　李朝斌说，他做这类菜的关键就在于保证羊肚菌、松茸香味的纯正、持久。但这类食材的保存又是个难题：松茸、羊肚菌原本就售价不菲，比如松茸分为1到10级，酒店一般会选择购买等级最高的，成本就更高了。同时考虑到大批量采购的折扣问题，酒店每次采购的量都比较大。一旦这些食材购回后存储不当，香气串味甚至是丧失香味，这些食材的生命力就会大打折扣，难以做出好的菜品，造成损失是必然。为了保证这类食材香气的持久、纯粹，李朝斌想过各种方法来呵护它们。

　　香味存储长达一年

　　李朝斌说，初次邂逅卡萨帝冰箱，他首先注意到的是它靓丽的外形：其钢琴漆面使它在烹饪间一排的冰箱中异常显眼。在使用卡萨帝冰箱一段时间后，他越来越满意卡萨帝冰箱的功能。他发现，用卡萨帝冰箱同时储存羊肚菌、松茸，两种菌的香气完全不会串味，各自保留了自己的独特性。且“卡萨帝对这两种香味的存储，最长的时候保持了一年。”

　　冰箱内部温度是否持久稳定，也会影响食材生命力的完美度。李朝斌发现“使用了卡萨帝后，不仅食材保鲜效果很好，而且回温非常快。一般的冰箱打开拿菜时，冷气外露，温度大概会升高到10度，关上冰箱时它会回温。普通冰箱从10度回温到5度，一般需要5到10分钟，但卡萨帝一般只用2分钟。这会让菌类的香气保持得更好。”

　　TIPS

　　松茸富含蛋白质，有18种氨基酸，14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。

　　徐一韦

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