厨房里的小咸菜

　　厨房里摆着几个半米高的坛子，终年不断的小咸菜，每一轮都有新品上架到亲朋好友家中，如今许多朋友已经习惯定期跟蔷薇点名“讨菜”了。大家吃着欢喜，蔷薇也就做得乐此不疲。即使超市的品种越来越丰富，蔷薇还是坚持自己亲手来做，她说这里面有无法取代的乐趣，她喜欢将腌菜变成一种创作，喜欢自己的创意成为餐桌上的小小亮点，让简单的饭菜惊喜起来。

　　厨房里摆着几个半米高的坛子，终年不断的小咸菜，每一轮都有新品上架到亲朋好友家中，如今许多朋友已经习惯定期跟蔷薇点名“讨菜”了。大家吃着欢喜，蔷薇也就做得乐此不疲。

　　蔷薇五六岁时就喜欢跟着父亲在自家大院里做咸菜，这其中的乐趣和滋味印在心中一恍几十年都不曾褪色。还用地窖的时代，每当秋末家家户户都要腌菜准备过冬。虽然现在的咸菜不再是冬季餐桌的储备品，但因为方便储存、品种丰富，它依然可以点缀四季里每一餐饭菜。

　　即使超市的品种越来越丰富，蔷薇还是坚持自己亲手来做，她说这里面有无法取代的乐趣，她喜欢将腌菜变成一种创作，喜欢自己的创意成为餐桌上的小小亮点，让简单的饭菜惊喜起来。“有时候花整晚剁出一盆辣椒，辣得满脸眼泪，心里却很开心，盼着不多久后会有令人惊喜的味道，就像农民伯伯等候丰收的心情一样。”咸菜虽小，奥妙不少。一款你喜欢的小咸菜，可以吃出许多种味道呢，简单又有趣：

　　【吃粥】

　　一碗热腾腾的白粥，直接配上小咸菜，常常更容易吃出大米香。

　　【炒菜】

　　炒熟的菜，再放入切好的小咸菜，不用放盐和酱油，炒熟即可。

　　【炒饭】

　　烧热一点油，将蒸好的米饭和切好的小咸菜大火炒片刻，加入喜欢的调料即可出锅。

　　【制汤】

　　水开后放入肉片（如果需要肉），再开起来加入切好的小咸菜，炖几分钟，放其他蔬菜、豆腐、调料，加葱出锅。

　　【烙饼】

　　生鸡蛋、白面、淀粉（少许）和切碎的小咸菜在水中拌匀（拌开后需要很稀），平锅放上一点点油擦匀，放入一勺搅拌好的面糊，沿着锅边再放上油，煎到两面微黄出锅。

　　【包馅】

　　包饺子或包子时，将喜欢的小咸菜拌进去，其他方法照旧。

　　常见的小咸菜的做法有三种：泡菜、腌菜、酱菜。基本上所有菜都可以用来尝试和创新，当你掌握了基本的方法，就可以在你的小厨房随意创作啦。蔷薇向我们介绍了三种类型的基础制作方法：

　　泡菜：

　　制作要领：

　　1、选料。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜都可以被制成泡菜，像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。

　　2、熬制调料水。清水中放入基础原料（2斤水的比例）：大料（1）、八角（1）、草果（1个）、花椒（20）、盐（1勺）。如果吃辣可加入生姜、尖椒。水开后，再熬40分钟，放凉。

　　3、洗净的菜放入坛，调料水漫过菜后封口。

　　4、一个星期后开口即可。

　　腌菜：

　　制作要领：

　　1、选料。一般来的蔬菜都可以推荐：辣椒、白菜、萝卜、芹菜、韭菜、黄瓜等。

　　2、洗净菜，沥干水。

　　3、在容器里一层盐、一层菜地铺起来，将石头压进容器（或是压紧容器），盐会腌出菜本身的水份。

　　4、1个月后开口。

　　酱菜：

　　制作要领：

　　1、选料。和泡菜一样，一般的蔬菜都可以选择。推荐：黄瓜、莴笋、大蒜。

　　2、熬酱汁。清油七成热，熬糖色，加入酱油醋（2：1的比例）和草果熬制，酱汁放凉后。

　　3、洗净菜，晾至半干入坛，酱汁淹过坛中菜。

　　4、半个月以上开口。

　　创意小咸菜

　　小咸菜从做法到吃法都呈现出无限变化的丰富性，我们在实践中去了解不同蔬菜、不同调味料在不同空间和时间的作用下发生的不同变化，就像理解生活和生命一般有趣。这其中必定充满了个人的创造性，不同人通常做出的味道是不一样的。蔷薇妈妈向我们介绍了两种她喜欢的创意小咸菜，也邀请你来发挥自己的创意DIY。

　　腌雪里红炒酱：

　　一、腌制雪里红

　　1、挑选嫩的雪里红洗净，将水沥干。

　　2、撒盐（10斤200g盐的比例）用手揉搓，直到菜发蔫、出水。

　　3、压紧入坛，不留空间，密封坛口（水坛隔绝空气较好），坛子放置阴凉处，一个月后起口。

　　二、炒酱

　　1、取出雪里红，放在水里泡，等到至盐味适中（根据个人口味），取出切成碎末；

　　2、配料：辣椒皮、大葱、生姜切成碎末，牛肉（猪肉）切成丁，准备食用油、花椒粉、味精、少许大料、料酒、味极鲜；

　　3、炒锅：炼油7成熟、放入葱、姜、辣椒皮和作料爆炒出香味，加肉炒至干，喷料酒和味极鲜；

　　4、加入雪里红炒，至雪里红水分炒干，发亮即可出锅，放凉后装罐储藏。

　　剁椒酱：

　　辣酱的创意在于将“基础酱”和任何你喜欢的食物搭配，口味会变得很不一样，可以变成很有趣的实验。

　　基础酱：

　　1、新鲜上好的红辣椒，洗净控干，剁成酱；

　　2、放在盆里撒盐（10斤200g盐，或根据个人喜好调整配比），放置24小时。

　　辣酱创意：

　　3、24小时后，装瓶（入坛）的同时，加入你喜欢的食材：蒜片、姜片、蔬菜、豆类或炒熟的肉均可。

　　4、不同种类要分别如坛（容器一定要干净，使用专用勺子），酱离瓶口留出3厘米距离，瓶口擦干净。

　　5、熬一锅清油，放凉后倒入瓶子（1厘米深，留出与瓶口2厘米的空间），用以隔绝空气。

　　6、放置一个月后开口。

　　生活家/蔷薇妈妈 采访 撰文/靖然