逸品锅：同样的火锅，不同的港味嫡传

钟观发，海逸集团出品总监，采购部总监，也是逸品锅品牌创始人和研发总厨，大家都爱熟稔的叫他“发哥”。来自香港，善良风趣的他，是香港厨艺界的明星大厨。13 岁从厨，25 岁成为厨房老大，在香港旺角一带红极一时，几乎成为当年香港牛杂锅的第一人。直到 2012 年，缘分使然，钟师傅来到上海，成为上海地道香港海鲜牛肉火锅的当家总厨，并创立了“逸品锅”，在上海树立了“海鲜正宗，港味嫡传”的火锅概念。

内功深厚 志在千里

对香港人来说，回望过去，似乎那才是香港的黄金年代，是港人的美好时光，但冷暖自知，家境普通，从小为生计打拼，才是不少人当时生活的主旋律。从后厨打杂的小工做起，13 岁入行，花了 25 年时间成为厨房老大。也曾经历过风头一时无二的年代——他在香港旺角做牛杂锅时，因为味道好，食客应接不暇，甚至有人专程赶来就为了这锅牛杂。几乎可以说，他就是当年牛杂锅的第一人。“牛肠、牛肚（金钱肚和草肚）、牛肺、牛蒡处理的火候非常复杂，完全要靠师傅的经验和感觉来掌握，还有酱汁的处理，也是常年累月的经验积累。”

“认认真真做事、踏踏实实做人。”是发哥的座右铭。谈到从厨生涯，发哥说：“我就是一个普通到不能再普通的地道香港厨师，从13 岁踏入厨师行业到现在，历经 40 年有余，从香港街边大排档一直做到顶级五星酒店，在厨房里的每一个岗位都得到过历练和打磨，尤其对平民化的地道小吃、传统小菜，更加了如指掌。”

从社会餐厅厨师长一路走到香港五星级酒店主厨，酒店餐饮是另一种体系，职责和流程都更加规律。彼时的发哥入行也已经有三四十年，似乎也到了可以不用那么拼的年纪了。可按钟观发的说法：“要是我一直呆在酒店，生活一眼可以望到头了。酒店里比我大十几岁的前辈就是模板，只要认真踏实做下去，一路做到行政总厨，到了退休的年纪，回家养花养草，一辈子也就这么过了，好像总觉得缺了点什么。”

食材正宗 港味嫡传

机缘巧合，说来也就是一个朋友的邀请，热心的他推辞不得，从香港一路奔赴上海，参与逸品锅的筹办，一做就是 5 年。问他，从香港到上海打拼，辛苦吗？“刚开始把逸品锅这个品牌做起来，在上海找食材的辛苦现在还记得。人生地不熟，也不知道哪里会有好食材，没有别的渠道。天还没亮就去集市一个摊点、一个摊点的去找靠谱供货商，就这么一点点把想要的好食材找全。”

起步时的点点滴滴，发哥到现在仍是记忆犹新。港式火锅重食材本身，不论是昂贵的海胆和野生菌，或是平价亲民的腐竹小菜，哪一个都需要耗费心思去找好食材。一盘炸腐竹上桌，就知道功夫深厚——腐竹气孔均匀致密，拈起一卷，在锅底里涮几秒钟，表面瞬间吸饱了汤汁，咬下去腐皮卷里仍旧松化酥脆，这盘炸腐竹，可以吃出膨化食品一般的轻盈感。

喜欢研究传统小菜的原因很简单，现今大多厨师已经抛弃了以往传统菜的复杂制作过程，都以简单方便为主，慢慢地这些传统小菜就开始失传了，而作为一个敬业的厨师，最希望看到这些祖祖辈辈留下来地道美味有一个更好的传承并且延续下去。

就拿一道已经渐渐被人们遗忘的美味——“脆皮大肠”来说，它的制作过程非常繁琐复杂，从清洗、煮熟、浸卤、上皮、吹干，再放到油锅里炸熟，绝对称得上是一道功夫菜。纵然是这样一道被大家津津乐道的菜，它本身却是出不了大场面，难登大雅之堂的。“看到像脆皮大肠这样即将流逝的美味，心里就有一种使命感，想要把这些传统菜式传承下去！”所以在逸品锅，既能吃到大自然的珍馐，又能享受到即将消逝的香港地道小吃。