不可错过的美食——花胶

　　“花胶”即鱼鳔，或称鱼肚，素有“海洋人参”之称，据明代李时珍的《本草纲目》记载，性味平、甘入肝、肾、肺经，补肾益精、养血养颜、润泽肌肤、平火、补气、健腰腿。中国人从鱼腹剖摘鱼鳔食用，可追溯至汉朝以前。1600多年前的《齐民要术》就已记载有现今之所谓“花胶”了，到了唐代，鱼鳔成为贡品，在清代之前就被列为“海八珍”之一，与鱼翅、燕窝齐名。

　　花胶、鱼肚、鱼鳔、鱼泡、鱼卜，名称虽不同，实则同一品类。花胶是身形巨大的鱼类的“鳔”晒干而成，例如鳘鱼、鲟鳇鱼或是大条的黄花鱼。同时，花胶也是中国传统的珍贵食材之一，属于海味的一种。“鲍参翅肚”中的“肚”正是指花胶（鱼肚）。

　　【养生固本】

　　花胶不仅是筵席名菜，还有相当的滋补作用和药用价值。优质花胶，鱼肚所含胶质极重，含丰富胶原蛋白质、磷质及钙质等营养，能滋阴、益精，颇具滋补肠胃的功效，适合骨质疏松者服食，对肺肾虚弱、贫血等症状均有疗效。它的补血功效特别好，对于孕妇产后补血和恢复体形很有帮助。

　　花胶含低密度胆固醇，可长期食用，是非常有益的养生食材。现代科学证明，花胶所含的胶原蛋白可以修复关节软组织，优质的花胶也是哮喘及糖尿病患者的辅助补品，具相当的食疗价值，男女老少皆宜。更重要是花胶含有高黏性胶体蛋白和黏多糖物质，对女士尤其有养颜活血的功效。

　　【美味佳肴】

　　花胶有“公”“母”之分，分别取自雄鱼及雌鱼的鱼鳔，以“花胶公”为贵。“花胶公”形呈人字纹，肚身较厚而边薄，表面有两条凸显的长坑纹形，长且呈直纹。“花胶公”爽口，硬身较耐火，在烹调后较结实，不会因受热而溶化，不易溶于水中，可用作煲汤之用，饮汤时亦可吃到淡淡花胶。而“花胶母”身形圆且薄，有横纹，肚身和边部一样厚薄，如煲汤时间较长，会溶于水中不见影踪，也就是行内所谓的“泻身”，因此只能在汤羹上桌前，将发好的花胶放入汤中，煲1-1.5个小时。

　　花胶一般除了用来煲汤或炖汤之外，也可以“炆”或“扣”的方法，做成名贵的菜肴或是家常小菜，而“花胶母”最好以“炆”的方式处理。由于花胶本身味道并不明显，在一些亚洲国家包括中国菜中被用作烹饪材料，品质一般的花胶主要用作炖汤，来加强口感和粘稠度，品质高的则可以用来制作菜肴。

　　【品类挑选】

　　拣花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈晶莹通透状，表示质量较好，称为“清水花胶”；厚身，表面没有淤血，无花心，闻之无臭味的为上品。另外，花胶的颜色愈深，代表它愈旧，和普洱茶一样，愈旧愈珍贵。

　　由于各种鱼鳔坚硬程度及大小各有不同，故晒干或加工炮制而成的花胶亦有不同，而花胶的产地甚多，品类常随产地命名，比如采用美国金山鳘鱼的鱼鳔称为“鳘肚”，又称为“金山肚”，而采用大黄花鱼的鱼鳔制成的则称为“黄花鱼肚”，取自广东沿海一带大鱼的，都称为“广肚”。另有比较出名的品种如“白花胶”——由尖头白花干制而成，野生品种几乎有点神话的感觉，即便有，基本来自印度和巴基斯坦，很少在市面上见到。市面上常见的都是人工养殖，普遍只有十几克，主要来自广东沿海及浙江沿海，和野生的不可同日而语。

　　鳘肚——市面最常见的高级花胶之一，鱼肚中的上品，来自鳘鱼。鳘鱼亦分等级，分别有金钱鳘、银鳘、普通鳘鱼，银鳘肚已是贵比白银，金钱鳘肚更是价比黄金。鳘鱼主要产于我国东海南海交汇处的南澳岛以及印度、巴基斯坦、拉美海域等地，也以海域名称命名，如印度尼西亚蜘蛛鳘、本港赤嘴鳘、苏里阑北海鳘、孟加拉国三牙鳘等等。由于中国海域生态环境的恶化以及过度捕捞，大型鳘鱼已经难觅，现在在药店买到的基本都是赝品，用劣质鱼胶拼合而成的低级货。

　　黄花胶——黄花胶是大黄鱼的鱼鳔，价格比鳘鱼肚便宜，有些人会觉得黄花胶比较腻口，但用来焖制节瓜是不错的选择。

　　札胶——市面最常见的花胶之一，产于中南美洲的犬牙石首鱼，当地原来叫“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶也分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲汤易成糯米粉状并粘牙；胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶，常被高级饭店用来煲汤。

　　鸭泡鱼肚——俗称花胶筒，市面最常见的花胶之一。“鸭泡肚”因未剖开，形似荷包而得名，脆口、不韧身，价钱适中，家庭煲汤很好，多来自中美洲的澹水大鱼，特别是巴拿马一带的一种澹水草鲈鱼的鱼鳔。

　　鳝肚——呈圆筒形，由海鳗的鳔沙爆或盐爆加工而成，口感爽脆，常在酒楼中出现。高价货色多来自孟加拉国海鳗。

　　就营养价值来说，不同种类的花胶其实差异不大，但是口感却天渊之别。在高级宴请中，鳘肚、广肚或黄鱼肚是大家公认的高级货，鸭泡鱼肚是不登大雅的。

　　鱼肚品种中，区分为“爆肚”和“炸肚”，爆肚是采用“大鳝”或小鱼的鳔爆成，其中又有“沙爆”和“油爆”之分，一般的薄身鱼鳔，较适宜采用“沙爆”处理，把鱼鳔放进炒得烫热的细沙里，焙焗一段时间，使鱼鳔呈现色白而身松状，即为“沙爆鱼肚”；称为“油爆”者，则采用一些较为薄身的“母肚”鱼鳔，放进一锅滚油里，把鱼鳔炸得松脆，是为“炸肚”。

　　【花胶浸发】

　　浸发花胶方法有好几种，现介绍两种比较简单方法，可蒸可焗：

　　焗

　　1.锅子及锅盖洗净（不能有油渍，花胶若沾油会易溶或有异味），煮滚一锅水，将花胶放入大滚水中，马上熄火，焗至凉冻，连水放入雪柜；翌日需换上清水，再重复上述程序，如是焗3至5天。花胶有厚有薄，有大有小，以符合手感的柔软度为准；

　　2.完成浸发花胶的程序后，按每次食用的份量，用胶袋分好，放入冰格备用；

　　3.每次煮食花胶前，从冰格取出已浸发好的花胶，先用姜葱及白酒腌渍几分钟去腥味。

　　蒸

　　1.锅子及锅盖洗净，不能有油渍，煮滚一锅水。干身花胶不用洗，放入干净瓦碟子（不能有油）中，姜盖在花胶上，葱垫在花胶下（注意花胶不能叠放，以防黏在一起）。将盛花胶的碟子放置滚水锅中蒸9至10分钟（小件头的花胶），中件头花胶蒸20分钟左右，大件花胶需蒸40至60分钟，视花胶大小而定。凉冻后冲水。

　　2.将完全凉冻后的花胶放入盛有清水的器皿中(不可有油渍)，再放入冰箱，每天换清水1次，约3至5天，完成浸发花胶程序。按每次食用份量，用胶袋分好，放入冰格备用。

　　【沪上可觅】

　　夏苑中餐厅：静安区南京西1376号波特曼丽嘉酒店2楼(近西康路)

　　电话：021-62798888

　　大有轩精细中菜：长宁区虹桥路1829弄2号(近水城路)

　　电话：021-62757978

　　翡翠园中餐厅：长宁区遵义南路5号虹桥喜来登上海太平洋大饭店2楼(兴义路口)

　　电话：021-62758888

　　龙皇酒家：外滩中山东二路535号十六铺B栋楼

　　电话：021-33313666

　　尚9美食美酒汇：黄浦区外马路653号4号库5楼(近王家码头路)

　　电话：4008003939

　　文/Johnny