中国已成食蛙大国，未来将吃下 100 万吨牛蛙

　　牛蛙不仅是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，符合当今健康饮食的趋势，其鲜嫩爽滑的口感、多元的菜品、年轻化的消费符号等更是受到当今年轻一代主流消费群体的追捧。同时由于其出肉率高、易加工、成本低、菜式多等特点也深受餐饮店的青睐。

　　公元 800 年时，唐朝诗人李贺的《苦昼短》里有一句“食熊则肥，食蛙则瘦”，说明吃蛙已经有 1000 多年历史了。牛蛙也曾被我国作为国宴之珍馐佳肴，1984 年李先念在宴会上招待美国总统里根时，一道“石鳞腿” 的菜肴让里根总统大加赞赏，其中“石鳞腿”就是由牛蛙肉来烹饪的。

　　如今，湖南、湖北、云贵川、江浙沪都有吃蛙的日常饮食习惯。而且，随着川湘菜在全国发展，牛蛙也被越来越多区域的消费者接受。从区域到全国，牛蛙正在经历品类爆发的阶段。之后，牛蛙会慢慢沉淀成为一个国民单品、常规食材。

　　│牛蛙单品店爆火

　　仅蛙来哒超 200 家门店餐饮老板内参发布《中国餐饮报告 2019》 显示，2018 年，我国餐饮业收入达到 42716 亿元，同比上年增长9.5%，规模仅次于美国。

　　在餐饮的品类赛道上，凭借一道菜开火一家餐厅的现象已成为新的常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。如今牛蛙已成为继小龙虾、大闸蟹之后的又一大网红单品。

　　早前，牛蛙一直是川湘菜馆的一道菜品。2008 年 8 月 8 日，悦蓉餐饮在上海徐汇飞洲国际开出第一家精悦蓉干锅牛蛙店，到 2014 年底，精悦蓉陆续在 上 海 开 出 10 家 门 店；2014 年， 川渝地区一家调料铺在上海开了第一家牛蛙专营店“哥老官”，主打美蛙鱼头；2015 年，蛙来哒升级，创立炭烧牛蛙专门店。

　　此后，牛蛙市场迅速被打开，以牛蛙为主打菜肴的特色餐厅也像雨后春笋一样发展起来，包括蛙小侠、咏蛙田鸡、巴四老城区炭火蛙锅、红魔美蛙火锅、啊咕咔咔、沪小二炭火蛙锅 、蛙鱼十三香炭火蛙锅、蛙小宝、蛙喔、蛙星座、淘蛙铁锅牛蛙等多个品牌。其中蛙来哒2009 年创办至 2020 年 9 月，已经进驻超 70 个城市，开出超 200 家门店。据统计，2015 年到 2018 年，受消费者喜爱且获得资本融资的 60 个餐饮品牌，90% 都是单品战略。

　　据农财宝典记者调查，2019 年大众点评 APP 上搜索牛蛙相关餐厅的数量，其中上海 8875 家、北京 3456 家、武 汉 3219 家、 广 州 2604 家、 杭 州2327、 深 圳 2256 家、 苏 州 2191 家、南京 2156 家。同比去年（其中，北京3821 家、上海 8728 家、广州 1128 家、深圳 1314 家）作为新品餐饮孵化城市的上海已基本饱和，北京甚至下滑 300多家、其中广州、深圳等多个城市均出现翻倍的增长。某餐饮采购负责人告诉农财宝典记者，未来几年牛蛙餐饮店将从一二线城市逐步下沉至三四五线城市，同时一二线城市牛蛙餐饮投资风口过后，也会出现一波关店热潮，总体来说牛蛙餐饮店数量还将继续增长，牛蛙需求量也会保持增长。海大通威两大集团公司高层对牛蛙市场都非常看好，认为未来 3-5 年牛蛙养殖量将突破达到80 万吨，甚至有望达到 100 万吨。

　　│饲料厂家亦是流通商流通模式逐渐多元

　　将牛蛙从养殖场送到消费者的餐桌上，必然少不了高效率运行的流通环节。由于牛蛙产业的特殊性，相对于其他品种在流通上也有它的独特之处。由于牛蛙存在严重依然赊欠以及低价时蛙难卖的局面，牛蛙行业逐步演变出特有饲料绑定收蛙的流通模式，解决了经销商收款难以及养殖户卖蛙难得问题。如今厂家与一级经销商签订的协议基本是饲料销量与牛蛙回收量 1:1，因此牛蛙回收能力基本决定了饲料销售量，特别是牛蛙行情低迷时期，如果牛蛙行情高涨饲料厂也会额外收一些现金蛙。因此牛蛙流通量与饲料销售量基本保持略大于1:1 的比例，饲料销量排名前 4 的四大饲料厂家亦是排名前 4 的流通商，分别是广宝近 10 万吨、源信 6 万吨、莲花 4.7万吨、恒旺近 5 万吨，前 4 大流通商的流通量之和占据着47%的牛蛙流通量。

　　由于牛蛙养殖主产区都分布在粤东与闽南地区，其中汕头澄海的养殖量最大，同时也聚集着各大流通商的加工厂。因此澄海即是全国养殖量最大的地区，也是全国最大的牛蛙集散地。就算厂家到江西、湖南、安徽等外围市场抓蛙，也需要拉回澄海加工厂重新打冰包装再分发到全国各大档口。尽管拉回来流程变复杂，运输成本增加，但整体来看，加工厂打冰、包装、分成的高效运行所节省的成本要远大于来回运输的成本。澄海养殖户也因为处于集散地，运输以及抓蛙的成本低，相对外围地区抓蛙价格要高 0.3 元 / 斤左右。

　　由于牛蛙餐饮的火爆加上近两年禁养的影响，牛蛙流通的模式逐渐变得更加多元。据业内人士分析，前两年牛蛙行情较差且没有政府禁养时，全国牛蛙流通量 9 成都掌控在厂家渠道中，只有1 成左右是纯粹做流通的，而如今这个比例已提升至 2-3 成。随着闽南、粤东等主产区禁养以及牛蛙行情的火爆，导致外围新增养殖量迅猛增长，尤其是广西地区 2019 年产量将飙升至近 10 万吨，同比去年增长近 10 倍。除了广宝等老厂家带去的收蛙渠道，新市场也催生出了新兴流通商的崛起。此外，随着牛蛙单品连锁店快速扩张，他们对于牛蛙货源的价格、品质以及数量的稳定性要求越来越高。蛙来哒、哥老官等牛蛙餐饮公司不再依然单一的批发市场供货渠道，开始探索自建养殖基地、养殖基地直供、与流通商签订全年稳定的协议价等供货方式，降低货源不稳定的风险以保证供应链稳定运行。

　　尽管近一两年受禁养以及餐饮火爆的影响，牛蛙行情暴涨暴跌的现象依旧明显，未来牛蛙行情的波动将更趋向于平稳。一方面，受禁养政策的影响，主产区局限于粤东、闽南地区逐渐扩散到全国各地，进而导致全年都有大量牛蛙供货，淡旺季变得不再明显，打破了原先早中晚蛙养殖模式的分布以及出蛙规律；比如原先只有云霄、漳浦、诏安等地养殖早蛙有明显的优势，如今兴起的广西、海南等地都非常适合早蛙模式，早蛙价格因此受到冲击。另一方面，随着牛蛙出口量增加，流通商囤货能力增强，牛蛙行情已不太可能会像 2015 年那般暴跌，只要价格低于 4 元 / 斤，牛蛙冻品就有足够的利润，价格越低冻品囤货量就越大，进而缓解牛蛙供大于求的现状。据某流通商透露，2019 年牛蛙需求旺季时，一个月的流通量达到 4万多吨，淡季时也有 2 万来吨。