茄鲞与茄想

　　这两年，广州市农科院培育的一个茄子新品种吸引不少经销商和种植户前来咨询。这个品种很耐热，亩产在8000斤以上，成熟后呈现漂亮的胭脂色，果皮超薄，商品性好。它叫“玫瑰紫花茄”。这个名字着实浪漫，也是我们几经讨论的结果。恰如人的第一印象，玫瑰、紫花这两个关键词正传达了一种美好的讯息。

　　其实研究蔬菜，对我来说是新事物。以前我在广州市果树所工作，和木瓜、柑橘等打了二十多年的交道；如今，更似一个“外行”在研究蔬菜。不过，蔬菜和果树有着相通之处，都与种植相关，都与人们的饮食生活有着密切的关系。蔬菜在人们的餐桌上更有着举足轻重的地位，你可以一辈子不吃肉，但不可能一辈子不吃蔬菜。

　　说回茄子，广东人对茄子印象普遍不好。因为旧时民间有一种偏见，认为茄子吃多会使人眼睛视力下降。这也难怪，那个年代食物匮乏，人们能够摄取的蛋白质少，食用茄子后发生的一些生化反应可能对人体产生了影响。喧噪一时的养生专家张悟本还提出生吞茄子一说，用来减小现代人营养过剩的大肚子，因为茄子属性是“瘦”物，是可以“刮油”的。

　　这些道听途说不能尽信，在饮食方面，对于物质的摄取不能极端化；否定或肯定一种食物都源自偏见。我虽然早茄鲞与茄想先因为茄子难敌“百蔬之王”菜心的美味，不好吃它，但客观上讲，它的营养价值是很丰富的，并且还有一定的药用价值。

　　在广州菜市场，圆茄不好卖，这与本地广州人的喜好相关。圆茄含水分偏多，吃起来软绵绵的，广州人不喜欢这个口感。在广州话中，“老茄子”是用来骂人的。它形容这个人像老茄子一样又老又没水分，嚼起来是一股“韧”劲。你想想，它确实比不上嫩茄子水灵又绵脆。关于老茄子，有一个事儿是事实，它茄碱含量稍高，对人体有害。

　　听说茄子原产于东南亚，传入我国大概是在晋朝以后。经过这上千年的演化，尤其是近现代的发展，茄子的种类早已变得丰富多彩。你不喜欢吃圆茄，你可以选择长茄。你不喜欢吃青茄，你可以选择紫茄，玫瑰紫花茄也是上等之选。它是两个青茄品种杂交而得，由两个隐形基因作用显现出了罕见的胭脂色，从视觉和味觉上都提升了饮食的品味。有学者研究，在历史上，青茄是出现较早的，接着是紫茄，然后是黑茄，它们之间还存在着不少过渡颜色的品种。我认为绿茄和紫红茄最好吃，因为皮更薄，肉质更细滑。

　　顺嘴说了这么多茄子，我想可以用一首打油诗来概括：

　　粗细长短曲直皆有茄鲞已成巅峰紫红黑白花绿齐全蒸茄亦可寻常说起茄鲞，不知有多少人知道它的故事，知之者闻名遐迩，不知者连鲞字读什么都摸不着头脑。鲞读“xiang”。

　　早先我在研究果树时，就喜欢在《红楼梦》里挖出点与果树相关的典故来，所以对《红楼梦》较熟，它里有一道名菜，便于茄子相关。

　　这出现在第四十一回，刘姥姥正游大观园。贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

　　曹雪芹费了不少笔墨借凤姐之口道出了制作茄鲞的繁复，当然也不乏为烘托故事情节所做的故意夸张之嫌。据说这是红楼梦全书内容中写的最为详实的菜谱之一，茄鲞也是难得的以蔬菜为主料出现在红楼梦中的一道佳肴，被红迷奉为经典，更成为不少主打红楼主题餐厅的“镇店之宝”。

　　听说有红迷专门照着凤姐说的这百余字菜谱试做过，结果没法吃。有烹饪专家认为，这茄鲞主辅不分，有违常识。还有人指出，茄鲞不是菜，是一款酱，腌制在瓷罐里，拿出来和“鸡瓜”炒拌。注意了，这“鸡瓜”经人考证，应是“齑瓜”，齑瓜多指切碎的黄瓜。

　　我看这道菜，觉得有意思的地方在于当时茄子品种的皮定是较厚的，尚需要把皮去掉吃。现在很多茄子品种的皮是很薄的。还有根据清朝当时的育种条件推测，这茄子可能是青茄。

　　我尚不清楚古时是如何进行茄子繁育的，光看现代，品种培育已发生了翻天覆地的变化，想必曹先生也难以想象出这么多花样的茄子来。如今，研发人员更多朝着耐储运的方向培育茄子新品种，没有做不到的，只有想不到的。

　　最近还听说茄子在日本的盂兰盆节（类似于清明节和中秋节的综合体）地位甚高，甚是搞笑。茄子变身为日本祖先们的坐骑。它们被日本人装上四只脚，再装上玉米丝尾巴。这样祖先们乘着它便往返于两界之间。有此等待遇的有且仅有黄瓜。所以在这个节日期间，千万不能吃了日本人的茄子。

　　耕余 口述

　　南方农村报记者惠婷婷 整理