在广府人饮食文化中，咸鱼可说是一种代表性食物，一如江淮的臭豆腐、韩国的泡菜，以致于曾有揣测指广东人鼻咽癌高病发率乃由咸鱼所致。虽是无稽之谈，却可见咸鱼在粤菜中的历史地位。可惜的是，随着社会经济转型，在港澳地曾经成行成市的鱼栏、咸鱼栏，已然式微。
合发利记咸鱼铺创业于上世纪五十年代，东主是人称“煊叔”的吴煊，是本澳经营咸鱼发售行业的老行尊，见证了六十多年来“马交咸鱼”的变迁。用他的话来形容当下的行业状况，就是“已开到荼薇”：“行内的人手日渐老化，后生的都唔入行”。
日本侵华期间，当时才十来岁、在中山读四年级的煊叔，与母亲带着大嫂及妹妹避难到澳门，从此落地生根，担起生活重担，这也是不少老一辈澳门人的亲身经历。“当时来澳后就住下环街，出门口就是鱼栏。最初担街做些小买卖，后来就向鱼栏攞啲鱼仔，自己加工腌制后，拉车仔去到快艇头街一带去卖。”四十年代的下环内港一带仍是海岸，大大小小的渔船每日穿梭往返，煊叔回想当年的繁盛，不胜唏嘘：“当其时下环街有十多家大栏，每家都有请十多个伙计。渔船上水，鱼箩由沙井巷摆到妈阁庙呀！”
渔业兴旺，连带咸鱼行都开到成行成市，“五十年代前，快艇头街一横一直两条街大概有十八家，沙梨头那边还有三几家。”吴煊的合发咸鱼铺原址就开在快艇头街中间，二十多年前因旧楼拆建，才搬迁到现址的工匠街三十五号。“合发原本是叫成记的，五十年代已经有啦，我系一九六二年才顶手的，改称利记。”能够由车仔档到上铺做老板，当中玄机，或可由煊叔一句话中参透：“内地解放后，对港澳货运完全停顿，成条街的咸鱼铺一年之间冇咗一半，两年后冇咗八成。”
一九五八年，南光公司组织澳商到内地买货，合发、合栈、顺发、和发、成益、和益等六家澳门商号组成“六联南粤公司”，到春秋两季交易会进行咸鱼合同贸易，但煊叔表示与内地的生意难做：“国内货收购价连同运费及其它杂费，同澳门货相比无竞争力；加上咸鱼不能久放，讲求新鲜，与同期的澳门货形成冲突。只不过是当时不想货源外流，勉强为之。”一九八○年，“六联”解散。
澳门历史上是一个渔村，在上世纪本土四大支柱产业中，捕渔业是最大规模的行业。早年在渔汛期，大量的海产来不及新鲜发售，又没有雪藏设备时，因而衍生了咸鱼业。昔日的下环海傍一带及路环海边，都有不少晒制咸鱼工场。“合发”在快艇头街的旧址亦自设有晒场，吴煊说：“当时大多数晒场都设在楼顶的，我家的约千尺面积。”现在工匠街的铺内，左边墙货架下仍可见一列水泥砌成的腌鱼池，不过，煊叔话近三几年已没有自家制作了。
做咸鱼铺虽然不用出海风吹日晒雨淋，但工作同样繁重辛劳。“以前渔汛之时每天都是天光做到天黑的。黄昏六点钟渔船埋岸，信差就会逐间铺去派信通知，我就同伙伙一齐去码头落货。天冷时都经常要做到凌晨十二点或者一点才能够收工。”煊叔说到这里笑起来，“点似得依家的后生，朝九晚六都仲嫌辛苦！”
煊叔说，澳门的咸鱼业在五十年代最淡静，六七十年代靠本地人支撑，八十年代内地改革开放后，开放境外货物进口，澳门百业又“咸鱼翻生”，“合发”亦不例外。虽然煊叔在这行内经历几十年，但他亦估唔到最旺时期竟然是“自由行”刚开放时，“内地人几十斤几十斤咁扫货返上去，试过最旺一日卖十多万蚊货，一年卖三百几担，大约早十年左右啦！近十年都系一年静过一年。”煊叔说，“依家呢行都好难做，冇人力、冇货源、租金贵，合发铺位好在向社团平租，尚可维持。依家做小批发为主，与客户有几十年感维系，佢哋反而惊我唔做。”
“合发”另一口碑货就是虾糕。“虾糕以香港汲水门的最靓，澳门卖的基本上都是从那里攞货。澳门早六十年前氹仔都有做虾糕，每年四、五、六月才有。澳门依家冇船攞银虾，香港都少货。”煊叔的柜台上就有两个大玻璃缸摆放一砖砖的虾糕，显见很重视的样子，“我卖咗几十年虾糕，叫做薄有名气咁啦！如果港冇货，我就唔卖，唔想做坏名声啦。”
澳门大力发展旅游业的同时，不少传统行业却日渐萎缩，所谓一叶知秋，捕渔业成了夕阳行业，依附其后的咸鱼业更形衰落。或者，在不久的将来，“咸鱼白菜也好好味”真的是只有歌仔才有得唱了。
（作者是澳门城市大学2014级文化产业管理硕士研究生。）
文/李文娟
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