浓情比利时

　　一提到比利时，人们常会想起巧克力这种将苦涩与甜蜜完美融合的奇妙之物。在这个巧克力年产量达几十万吨的国度，仅在布鲁塞尔地区，每2000人中就有一位巧克力技师。他们千挑万选出自己认为最适宜的可可原料，整日忙于各种奇异的配方试验，希望探索出具有全新口感和香气的巧克力，不断地为食客们带来幸福的美好滋味。

　　“比利时人宁愿不要政府，也不能没有巧克力。”高级巧克力技师弗列杰利克·布洛恩杰尔如此形容自己不关心政治的同胞们。他拥有自己的巧克力工坊，在那里，可以品尝到各种含有奇怪馅料的巧克力，比如绿茶馅、肉豆蔻馅、紫苏馅或茴香馅。

　　很少有比利时人家里没有巧克力，这并不是说比利时人每天都大吃75欧元/公斤的高级巧克力。实际上，价格实惠的巧克力更能满足他们的这一嗜好。布洛恩杰尔的朋友让·马利介绍说，比利时的中等巧克力实际上比其他国家的高级巧克力还要好，在超市里就可以买到王室钟爱的Guylian（吉利莲）或Cote-dor（克特多金象）巧克力，以甜美巧克力为伴的生活毫无疑问美妙极了。让·马利和大多数人一样有自己偏爱的巧克力品牌，他很喜欢Leonidas（列奥尼达斯）糖果，“如果能在国外买到一盒，不论是在莫斯科、新加坡还是纽约，都是让我倍感幸福的事。如果作为礼物送给友人，我肯定首选比利时手工巧克力。”

　　让·马利有一家并不算大的家庭式巧克力手工作坊，生产和销售的铺面之间仅一墙之隔，客户可以活动的空间很有限。但是在比利时，像让·马利家这样的家庭式手工作坊有超过2000家，这足以说明这类小型工坊的产品在比利时拥有着稳定的市场。当然，比利时巧克力能享誉世界自然离不开大制造商，譬如Godiva（歌帝梵），Neubans（诺豪斯）和Leonidas（列奥尼达斯）的影响。

　　可能很多人疑惑，为什么巧克力能在比利时形成如此大规模的产业，而不是在其他国家比如瑞士呢？毕竟瑞士卡夫公司生产的三角巧克力Toblerone同样享誉全球。据另一位知名的巧克力技师让·加列尔分析：巧克力的制作起源很早，瑞士是工业化生产优质巧克力的大国，却不像比利时的手工巧克力技师那样拥有充满激情的想象和反复试验的热情。让·加列尔已经将自己的巧克力卖到了全球各地，包括日本和阿联酋。如今有不少国家都能制作出高品质的巧克力，比如法国、意大利和德国等，但是很难找到如比利时巧克力一样高品质、低售价的巧克力了。

　　比利时与巧克力

　　有趣的是，40多年前，人们还无法将“比利时”和“巧克力”自然地联系起来，这在一定程度上也影响了比利时巧克力的海外市场。直到1830年，比利时才从荷兰独立出去，一直处于其他国家政权统治下的比利时民族内部也不和谐。比利时由弗兰芒人及瓦隆人两个完全不同的民族所组成，他们有着各自的语言及文化。弗兰芒人的母语为荷兰语，也是比利时官方语言之一。瓦隆人则讲法语，少数人说瓦隆语，多信天主教。两个民族间不友好、不融合的关系无法促使民族意识和爱国主义精神的凝结。

　　比利时人的民族特性很微妙，甚至找不到合适的词汇来描述。弗兰芒人倾向于德国人严谨的作风，瓦隆人则偏爱法式的浪漫悠闲。总的来说，比利时人不具有侵略性，他们宽容且具有很强的民主意识。他们不会因为个人成就而自傲，也不会企图说服别人来证明自己的正确性。即便有了高超的厨艺和卓越的菜式，比利时人仍然以法国烹饪艺术马首是瞻。

　　好的巧克力如同比利时人的性格，奇妙地融合了甜蜜与苦涩，保守与创新。天才的巧克力技师都来自于比利时的弗兰德省和瓦隆区，他们的巧克力年产总量达到17.2万吨，在布鲁塞尔，每2000个人里就有一位巧克力技师。

　　上世纪80年代起，比利时巧克力开始在全球风靡，该国的糖果制造业市场也得到了极大的发展。很快，在很多人的心中，“比利时”和“巧克力”就被画上了等号，如同瑞士和银行、钟表之间的联系一样自然而稳固。比利时巧克力在国外大放光彩，在一定程度上，也让比利时人认识到了自己的民族优势。

　　世界上所有热爱巧克力的人们都会怀念自己儿时吃到的甜食品种。考虑到其他地区对巧克力的称呼不同，比利时人有时会用单词“糖果”来代替“巧克力”。世界各地的比利时巧克力的口感也有所不同，例如为了更好地迎合美国人的口味，在美国生产的Godiva特别提高了甜度。纯正的比利时巧克力中的可可含量不能低于31%，且完全不含防腐剂，但是这两点也极大地缩短了巧克力的保质期限。据调查，在比利时巧克力技师的配比中，可可含量经常超过31%这个数值的两倍，甚至3倍。由于此种配比中糖含量过低，有不少人对这种配比的巧克力实在是爱不起来。

　　比利时人喜欢用巧克力来招待宾客。每年到比利时旅游的游客有750万人次，这些游客都会买巧克力做手信，回国后还会大肆赞美比利时巧克力的美味。游客们大多在布鲁塞尔大广场参观过著名的“撒尿小孩”雕像和其他名胜古迹后，就到附近的大型专营店里购买巧克力。在那些装饰华美的商铺里，可以看到液体巧克力喷泉，那里售卖的巧克力绝对是巧克力中的上品。

　　传统巧克力技师

　　在布鲁塞尔郊区有一家名为Passion Chocolat（燃情巧克力）的工坊。2008年，老板马西莫·奥利出于对巧克力的热爱而投身这一行。马西莫本人是比利时巧克力行业中的传统保守派，他希望自己制作的巧克力能让购买者回忆起童年的幸福感。马西莫说：“我努力探索，希望能得到一种全新口感和香味的巧克力，那种在童年时让我们感到幸福的味道，我做了各种试验，但我绝不会把金龟子放在巧克力里面。”马西莫在大广场有两家小商店，离其中一家商店不远的就是著名的Wittamer（维塔默）巧克力专卖店，他们的橱窗里正展示着最新的创意作品——用金色甲虫装饰的巧克力。

　　马西莫只是布鲁塞尔500名巧克力技师中的一位。不久前他刚刚拒绝了科威特一家商店的加盟邀请，他解释说：“工业化生产的巧克力保质期比较长，通常有一年，而手工巧克力的保质期一般只有6个月。我的巧克力制作完成3天后口感就会变化。单纯为了延长巧克力的保质期，我就得改变成分配比，这很难不影响到巧克力的口感。就算在安特卫普（比利时西北部城市）开设分店，我都不能保证食客能尝到与在布鲁塞尔一样的味道。即使我能用最快的速度将巧克力送到科威特，谁能保证售货员不会把已经超过3天的巧克力上架出售呢？”

　　马西莫深为自己的事业而骄傲。他向我们展示了仓库中排列整齐的可可豆口袋，袋子上写着Grand cru的字样，会使人联想到优质的葡萄酒。马西莫所用的原料价格一般在25-27欧元/公斤，但在大广场附近甚至能买到20欧元1公斤且包装精致的巧克力。马西莫工作室里的两个姑娘微笑着将杏仁膏在工作台上铺展开来，用长刀整齐地切成小块，这是之后要用到的馅料。小块的杏仁膏整齐地铺排在传送带上，与液体巧克力融合后就被送入了冷却设备。

　　旁边的工作台正在加工软馅糖果。热巧克力被倒入硅胶模中，然后放到特制的设备里晃动，以避免里面产生气泡。再将硅胶模翻转过来，巧克力就被倒出模子等待冷却。这一过程中巧克力并未完全成型，只有外面薄薄的一层变硬。接下来在巧克力硬化的表面涂上一层馅料膏体，再次经过热巧克力浆的浇灌，与之融合起来，待冷却硬化后再放入底托中。马西莫介绍说，为了自动包装机器便于抓取，工业制造的巧克力涂层比手工巧克力要厚3倍，而且手工巧克力完全不会接触到任何工业机器。

　　成分配比

　　就像时装和红酒一样，巧克力在比利时成为了一种微妙复杂的存在。“95%的地球人都爱吃甜食，在生物的感知中，甜代表着美好，苦意味着痛苦。”代表着创新派的巧克力技师罗兰·若尔波说。手工巧克力是恋人间的传统食品，而前卫创新的巧克力作品则需要更多的试验来完成。

　　罗兰·若尔波在中国工作两年后产生了一个新创意，他开始尝试在巧克力中添加坚果和干果。“我按照不同的添加物进行分组试吃，吃一小块含野樱桃的巧克力后，你会想要尝试第二块含有糖姜的巧克力，接下来尝第三块含有腌制开心果的巧克力，然后还有数种不同口味的产品。操纵各种口味和配方就是我的工作。”罗兰还有一个目标，他认为糖分会使味觉越来越迟钝，“我想制作出用于菜肴和沙拉的可可酱料！”

　　与大多数同行从瑞士的供应商Barry Callebaut（百乐嘉利宝）处购买可可原料不同，罗兰·若尔波、弗列杰利克·布洛恩杰尔和其他“志同道合”的同行们直接从加纳、马达加斯加和新几内亚的农场主那里购买可可豆。虽然成本高得多，但布洛恩杰尔相信，高质量的可可豆和精细的处理工艺能制作出口感更丰富的巧克力。

　　“我不想去发明什么新东西，我只想对配比和口感不断改良。我们都很敬仰Godiva，Neuhaus和Leonidas，因为他们开拓了比利时巧克力的市场，在没有花费大量广告费的情形下，就为比利时巧克力打造出今天的地位。吃过这些品牌巧克力的消费者也能更好地体会我们手工巧克力的特点和优势。”

　　布洛恩杰尔喜欢将不同可可含量的黑巧克力放在客人面前让他们品尝鉴别。他介绍说，75%可可含量的巧克力能让人感到兴奋；90%的可以使多数人面部紧绷——没有牛奶，极少量的糖，整个口腔都充斥着可可的苦味；100%可可含量的巧克力则是纯粹的可可脂。“很多人刚开始无法适应这种纯度的口味，吃下去就想吐掉，”布洛恩杰尔笑道，“但比利时人可不会这样，这可是我们享受民族骄傲的时刻！”

　　[译自俄罗斯《环球》]

　　阿列克谢·德米特里耶夫/文

　　章珏/译