鲜食玉米的那些事儿

　　随着科技的发展和生活水平的不断提高，人们对饮食和健康的要求也越来越高，鲜食玉米因其风味独特、适口性好、营养丰富、易于食用等特点而日益受到消费者青睐，鲜食玉米越来越多地出现在人们的餐桌上。

　　鲜食玉米从品质上分有甜玉米、糯玉米、甜糯玉米，从籽粒颜色上分有黑色、紫色、黄色、白色等。因营养价值丰富，鲜食玉米享有“绿色蔬菜”、“新型营养保健食品”、“长寿食品”、“作物水果”等美誉。

　　甜、糯玉米起源说

　　甜玉米是欧美、韩国、日本等发达国家的主要蔬菜之一。它可以分为普通玉米、超甜玉米和加强型甜玉米三类，超甜玉米因含糖量高、适宜采收期长而得到广泛种植。 据研究，甜玉米之所以甜，是由于一种su1隐性突变基因产生作用。

　　关于甜玉米的起源，可以追溯到1779年，当时一支远征考察队从美洲印第安人耕作地里带回一些被称之为“Papoon”（乳，软食甜味之意）的甜玉米果穗。

　　据了解，具有含糖胚乳的甜玉米存在于前哥伦比亚时期（公元15世纪）的中美洲和南美洲。前哥伦比亚时期起源的还有一类甜玉米，即现在墨西哥的Maiz Dulce。而北美洲甜玉米的起源，特别是现代栽培类型与拉丁美洲甜玉米之间的关系，目前还不清楚。虽然1867年的有关图书目录涉及了这一问题，但是现在甜玉米的祖先还未知。

　　世界上广泛栽培甜玉米只有百余年的历史。1828年，美国人索布第一个发表了甜玉米的文章。1836年，美国人诺诶斯·达林育成第一个名为“达林早熟”品种。1900~1907年，美国开始正式设立甜玉米育种项目。1924年琼斯育成第一个白粒“瑞德格林”（Redgreen）甜玉米单交种并进入商品生产。1931年第一筒甜玉米罐头在美国诞生，1927年史密斯育成著名单交种“高登彭顿”（P39*P51），广泛栽培直至今天。50年代，美国栽培的著名单交种包括早、早中、中、晚熟型共20个。70年代后，夏威夷州育成超甜玉米品种Hawaian，泰国超甜玉米育种研究发展也很快，拥有一批优异种质资源，形成了本国特色的超甜玉米系列。

　　中国的甜玉米育种始于20世纪60年代初，起步较晚。1968年北京农业大学即现在的中国农业大学，首次育成“北京白砂糖”甜玉米品种。随着我国市场化程度的不断深入和国外优异甜玉米种质资源的大量引进与应用，我国甜玉米品种数量和质量有了很大的提高。

　　国内外学者普遍认为，中国是糯玉米的起源中心。糯玉米最早发现于我国西南丘陵地区，可能是在玉米传入我国以后，云南、广西一带聚居的傣族、哈尼族有喜爱粘食的习俗，在长期栽培实践中从粘粒型玉米突变体选样培育而成。

　　根据植物学家G. N. Collins著文记载，在上海的传教士J. M. W. Farnham，于1908年把一种具有粘性的玉米从中国带到美国，同年5月9日，G. N. Collins在华盛顿进行了种植，其结果在1909年12月的《美国农业新闻简报》上发表。

　　另据曾孟潜（1987）论证，1760年以前，糯玉米已在中国形成，依据主要有三点：一是乾隆二十五年（1760年）张宗法著《三农记》就有关于糯玉米的相关记载，作物的生长性状说明其为玉米，而所描述的粒子黑色、白色，且有粘性，主要就是对糯质玉米特征的描述；二是中国的糯玉米种质资源非常丰富，据统计，完整保存的材料有500多份；三是中国的糯玉米材料多具有中国蜡质玉米同工酶标志带，在云南西双版纳等地种植的四路糯、紫秆糯、曼金兰黄糯等品种具有糯质玉米的原始性状，它是普通玉米引入中国后发生遗传性突变后，经过人工选择产生的新品种类型，《中国作物遗传资源》也有相关报道。

　　从我国糯质玉米品种的分布看，长江上游滇、黔、川、桂及下游沪与杭嘉湖平原地区较多，籽粒颜色有黑、白、红、紫、黄之分。

　　鲜食玉米的保健功能

　　广西巴马、江西如皋被誉为世界长寿之乡，虽然相隔千里，但是两地的老百姓饮食都有一个共同的特点：当地人喜食玉米。巴马的长寿老人以素食为主，常以玉米粉辅以青菜、豆类和薯类煮成糊，如皋的百岁老人有“两粥一饭”的习惯。

　　玉米既健脾又利水，有助于预防老人肥胖，并且含有丰富的叶黄素，有助于保护眼睛。早晨喝粥可以调节脾胃，晚上喝粥补肾效果甚佳。

　　鲜食玉米的籽粒比普通玉米蛋白质含量高40%，氨基酸总量、赖氨酸及维生素C、B1、B2含量非常丰富，含糖量高达25%，是普通玉米的十倍。食用价值颇高的维生素、矿物质及纤维素等营养成分，在鲜食玉米中含量明显增加。特别值得提出的是，鲜食玉米籽粒中淀粉含量比普通玉米要低，这也保证了其口感要远好于普通玉米。可见，鲜食玉米的营养价值全面，是一种较理想的营养平衡食品。

　　目前，甜玉米产品主要有鲜穗、低温保鲜籽粒、甜玉米罐头、速冻甜玉米粒、速冻甜玉米果穗、速冻脱水甜玉米籽粒、速冻脱水膨化甜玉米籽粒、真空保鲜果穗、真空保鲜籽粒、甜玉米饮料等形式；糯玉米的产品主要有糯玉米鲜穗、速冻糯玉米、糯玉米罐头、工业利用产品等。

　　防治便秘和压挤症。近年我国便秘和压挤症（包括下肢静脉曲张、痔疮、裂孔疝及静脉血栓形成等疾病）发病率不断提高，其主要原因是膳食纤维素过低。膳食纤维具有很强的吸水膨胀性和渗透作用，可刺激肠壁，增强肠蠕动，增加排便数量和次数。鲜食玉米膳食纤维含量比普通玉米干籽粒高2倍，比精米、白面高10倍以上。因此，经常食用对治疗便秘和压挤病均有辅助治疗功效。

　　降血压、降血脂。鲜食玉米含钙量高达100mg/g以上，比普通玉米干籽粒高2—3倍。钙有防止和降低高血压的作用。玉米脂肪中占80%以上为不饱和脂肪酸并含有卵磷脂、谷固醇、维生素E等高级营养素。不饱和脂肪酸有“血管清洗剂”之美称，能清除血管壁上胆固醇，有防治高血压、高血脂及动脉硬化之功效。

　　预防癌症病变。鲜食玉米中维生素A含量每克高达5—7mg，比普通玉米干籽粒高3—5倍。维生素A能阻止细胞癌变。鲜食玉米含有丰富的微量元素镁，镁能抑制癌发展。玉米中含有的谷胱甘肽是一种抗病因子，能使某些化学致癌物质失去毒性。含量丰富的膳食纤维能吸附致癌物，减少其与肠壁接触，随着便排出体外。经常食用鲜玉米对预防食道、胃及肠等消化系统癌症病变是有益的。

　　健脑提神。玉米有缓泻作用，代谢毒物能力较强，尤其是毒物在脑部停留时间缩短，减轻了毒物对脑细胞的损害。鲜玉米中谷氨酸含量高达1.6%—1.7%，比干籽粒高23.7%。谷氨酸是大脑细胞在能量代谢中必不可少的养料。经常食用鲜玉米有利于大脑能量的产生，可健脑提神。

　　防治肥胖症。膳食纤维具有很强的吸水膨胀性和渗透作用，食用膳食纤维可使胃产生饱满感，防止过量食物摄入，降低食物热量比值，减少贮藏脂肪堆积量。

　　另外，鲜食玉米食用方便，食用方法多样（直接生食、蒸煮、烹炒等），风味独特（嫩、甜、香、粘等）。加上其丰富的营养元素，低廉的价格，鲜食玉米俨然变成了一种老少皆宜、强身健体、防病治病的纯天然新型保健食品。

　　鲜食玉米品种品质评价及标准

　　由于鲜食玉米用途的特殊性，市场对鲜食玉米品种的要求越来越注重品质。因此，如何准确地评价或筛选出适合市场需求的新品种，其品质标准和评价方法至关重要。记者就鲜食玉米品质评价标准和评价方法的相关文献进行了整理，与大家共享。

　　我国鲜食玉米育种初期并没有统一的品质标准，由育种者根据当地市场需要和经验掌握。在评价方法上，多数是通过品尝来确定品系或品种的好坏。农业部颁布甜玉米和糯玉米行业标准(NY/T523-2002，NY/T524-2002)以后，标准评价方法开始在我国鲜食玉米品种区域试验中普遍采用。

　　鲜食玉米的品质，通常指食用品质、商业品质、加工品质、营养品质和安全品质等。现行的鲜食玉米品质标准分为外观指标和蒸煮品质两项，按每项中的具体内容打分，并以此划分成3 个等级来衡量鲜食玉米的品种品质。该标准在我国鲜食玉米品种区域试验中起到了重要作用。但是，随着育种水平的提高和鲜食玉米产业的发展，品种品质标准也应进一步完善。

　　在实际操作中，先将对照品种给出分数，参评品种与对照比较后打分，得分等于或高于对照者入选，反之淘汰。所有参评品种在密码状态下进行。对照品种的分数高低应根据参评品种水平或育种目标(对选系而言)而定，对照分数设在中等或中等略高的水平上较易操作。尽管标准评价方法规定很明确，但某些指标在实际操作时还要根据具体情况把握。如玉米子粒的颜色有纯色、杂色，深色、浅色等，哪些需给高分、哪些给低分还要有具体标准。再如轴色，白粒和黄粒品种，红轴的得分就低，而黑粒品种红轴则应给高分。另外，对于遗传上的一些新类型如甜糯型(同一果穗上既有甜粒又有糯粒)及普甜、超甜和糯的三合一型品种(同一穗上同时有纯合的普甜、超甜、糯粒)也要根据其遗传特性和市场需要做出具体的打分标准。

　　《农财宝典》实习记者 刘探 整理